菜譜大全

我們大廚團(tuán)隊(duì)用“秘制油+青、紅花椒+干辣椒”的組合開(kāi)發(fā)了一道“秘制火辣魚(yú)”，在西安湘府店日售80條。半米長(zhǎng)的橢圓形盛器里盛滿(mǎn)了紅彤彤的辣椒，只有魚(yú)頭和魚(yú)尾可見(jiàn)，裝盤(pán)大氣、神秘，引人食欲。

提前預(yù)制： 

1、鯉魚(yú)1條（重約1500克）宰殺治凈，切下頭、尾留用，魚(yú)身切成10塊，洗凈備用。 

2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機(jī)打成醬，盛出均勻抹在魚(yú)塊上，腌制20分鐘，然后將每塊魚(yú)肉都拍勻生粉備用。 

3、熬熗汁：鍋入水10斤，下姜片100克、蔥段100克、云南辣椒節(jié)100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調(diào)味即成。 

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至五成熱，下入腌制好的魚(yú)塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚(yú)塊復(fù)炸5秒，撈出控油。 

2、魚(yú)塊出鍋時(shí)，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚(yú)塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤(pán)中擺回原形。 

3、另起鍋入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋于魚(yú)身之上，只露出魚(yú)頭魚(yú)尾即可走菜。 

味型：麻、辣、香。 

制作關(guān)鍵：

1、魚(yú)塊至少要腌20分鐘，如時(shí)間太短，泰椒醬的香辣味無(wú)法滲透進(jìn)魚(yú)肉里，味道不夠濃郁。 

2、魚(yú)肉剛出油鍋時(shí)，肉質(zhì)狀態(tài)最松軟，投入滾沸的熗汁里，只需10秒鐘就能吸足味。