菜譜大全

此菜有兩點敢稱“霸道”，一是鍋夠大，二是味夠濃。這只平底鍋為特別定制，鍋身直徑40厘米，手柄也有30厘米長，每份菜需用4斤紅湯，一個小伙子勉強端得起來，上桌時沖擊力極強。

腌制魚頭：

花鰱魚頭十只（每只凈重兩斤）從下巴處劈開，保持頭頂相連，平鋪入大盆中，放蔥、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、鹽（約250克，鹽放重一點利于去腥），添清水至沒過原料，腌制3小時即可使用。

走菜流程：

1、取一只大號平底鍋，擺入一圈汆過水的花菜。

2、凈鍋上火，舀入泡菜紅湯4勺（約2千克）、泡菜料渣半勺（可根據(jù)當?shù)乜腿藢蔽兜慕邮艹潭茸脺p至1/3勺），放入魚頭小火燜7分鐘，調(diào)入胡椒粉5克、醪糟20克，起鍋時淋入香醋15克（使菜品上桌時飄出醋香、增加對食客嗅覺的刺激），連湯一起倒入平底鍋內(nèi)，頂端撒大蔥絲15克、熟芝麻適量。

3、鍋入色拉油100克燒至七成熱，下入干花椒20克炸香后激在蔥絲上即成。