“對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，最首要的問(wèn)題一定是選址，如果沒(méi)有好的位置，沒(méi)有好的鋪面，即使我們做出再多的努力，也無(wú)法令餐廳的經(jīng)營(yíng)更加完善。現(xiàn)在已經(jīng)不是‘酒香不怕巷子深’的時(shí)代了，我們需要的，是讓更多人去接近我們的餐廳，提升餐廳的‘接近度’與‘可見(jiàn)度’。

　　其次則是品類的選擇，如何選擇一款合適的餐飲品類，如何選擇一款能夠在風(fēng)口火起來(lái)的餐飲品類，其實(shí)可以算得上餐廳能否在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)存活下去的關(guān)鍵了。”

　　位于石家莊的哈秀餐飲企業(yè)管理有限公司成立于2011年，其旗目前共有6個(gè)自營(yíng)品牌，2個(gè)合作品牌，涉及餐飲多個(gè)品類。

　　本期我們專訪石家莊哈秀餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)耿茂峰先生，聽(tīng)他談一談如何規(guī)避“選址”與“選品類”的這倆“坑”。

　　選址：商超店還是街邊店?

　　用發(fā)展的眼光看商業(yè)綜合體

　　商業(yè)綜合體的出現(xiàn)為餐飲行業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，但是商業(yè)綜合體并非一成不變，一個(gè)城市會(huì)出現(xiàn)n個(gè)商業(yè)綜合體，城市在變化，商業(yè)綜合體也在變化。

　　在選擇商業(yè)綜合體的時(shí)候，一定要用發(fā)展的眼光去看商業(yè)綜合體，用未來(lái)的眼光去看半徑3公里內(nèi)是否會(huì)有新的商業(yè)綜合體出現(xiàn)，如果有新的具有競(jìng)爭(zhēng)力的商業(yè)綜合體出現(xiàn)，更多的客人會(huì)做出新的選擇。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)更是如此。

　　餐飲行業(yè)簽合同一般都是3年或5年，投資很大，但是如果在這5年內(nèi)，出現(xiàn)了新的商業(yè)綜合體，對(duì)餐飲商超店來(lái)說(shuō)非常不利，當(dāng)一個(gè)商業(yè)綜合體的客流出現(xiàn)下滑，對(duì)于餐飲店來(lái)說(shuō)是無(wú)力回天的，不論這家餐廳做的有多么優(yōu)秀，都很難有太大的起色。

　　▲哈秀餐飲旗下品牌：船語(yǔ)海鮮餐廳

　　用商業(yè)綜合體的標(biāo)簽看自己

　　商業(yè)綜合體有很多，每個(gè)商業(yè)綜合體都有各自的特點(diǎn)，有受年輕人歡迎、比較時(shí)尚的商業(yè)綜合體，有偏兒童化的商業(yè)綜合體，還有偏愛(ài)傳統(tǒng)中餐，適合年齡稍長(zhǎng)人群的商業(yè)綜合體。

　　這些商業(yè)綜合體為了競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)給自己打上不同的標(biāo)簽，會(huì)有不同的定位，他們必須給自己做出差異化，才能在這個(gè)市場(chǎng)上生存。

　　而對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，用商業(yè)綜合體的標(biāo)簽來(lái)看自己，讓自己的定位貼近商業(yè)綜合體的定位，與商業(yè)綜合體的屬性相匹配，或者是選擇符合自己餐廳定位的商業(yè)綜合體，會(huì)讓自己選擇商業(yè)綜合體的失誤率降到很低。

　　▲哈秀餐飲旗下品牌：小南美自助烤肉

　　街邊店開(kāi)在商業(yè)綜合體附近?要慎重!

　　在商業(yè)綜合體蓬勃發(fā)展的大趨勢(shì)下，耿茂峰權(quán)衡過(guò)商超店的利弊，開(kāi)始進(jìn)軍街邊店。與商超店相比，街邊店第一個(gè)好處，就是簽約時(shí)間的年限可以比較長(zhǎng);第二個(gè)，則是租金成本相對(duì)比較低。

　　然而街邊店的選址有很多門(mén)道，尤其是開(kāi)在商業(yè)綜合體附近的街邊店，時(shí)常進(jìn)入尷尬境地。

　　原因出在什么地方呢?

　　很多人在開(kāi)街邊店的時(shí)候，可能會(huì)對(duì)商業(yè)綜合體充滿幻想，認(rèn)為商業(yè)綜合體就是客流量的代名詞，有了客流量，自己的店面就有了未來(lái)。

　　然而現(xiàn)實(shí)卻并不像想象中那么美好。商業(yè)綜合體能帶來(lái)客流量，這是事實(shí)，但是在帶來(lái)客流量的同時(shí)，它也帶來(lái)了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

　　商業(yè)綜合體的出現(xiàn)會(huì)比之前容納更多的餐廳，客流量雖然多了起來(lái)，但終究只是商業(yè)綜合體自己的客流量。本來(lái)在街邊店用餐的客人突然有了新的選擇，客源反而會(huì)流失，導(dǎo)致街邊店大量關(guān)門(mén)閉店。

　　在選擇街邊店的時(shí)候，不應(yīng)該只看到客流量，應(yīng)該去分析、選擇，看到街邊店即將面臨的挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)，以及來(lái)自商業(yè)綜合體的沖擊。如果一定要把街邊店開(kāi)在商業(yè)綜合體附近，唯一能做的，就是和商場(chǎng)餐飲做出差異化。

　　▲哈秀餐飲旗下品牌：福戲火鍋

　　選品類：群眾基礎(chǔ)與風(fēng)口品類

　　一線城市能火的品類，不一定適合二三線城市

　　酸菜魚(yú)這個(gè)品類在前兩年大火特火，北京市場(chǎng)有渝是乎，深廣市場(chǎng)有太二酸菜魚(yú)。盡管如此，酸菜魚(yú)這一品類卻尚未完全打開(kāi)北方市場(chǎng)，除了一線城市北京，北方其余地方尚是藍(lán)海。

　　看到這個(gè)情況后，耿茂峰決定順勢(shì)把酸菜魚(yú)這個(gè)品類做起來(lái)。于是帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)去學(xué)習(xí)、模仿，投入了很多，不久便開(kāi)出了第一家酸菜魚(yú)的店。

　　一開(kāi)始由于新店效應(yīng)，客人很多，可沒(méi)過(guò)多久，客人就變得寥寥無(wú)幾。耿茂峰不解，反反復(fù)復(fù)思考問(wèn)題出在了哪里。

　　可能有人會(huì)問(wèn)菜品口味怎么樣?其實(shí)在每開(kāi)一家餐廳之前，他們都會(huì)進(jìn)行菜品口味調(diào)研，反饋過(guò)來(lái)的評(píng)價(jià)都很高，但是叫好不叫座，來(lái)吃的人越來(lái)越少。在商業(yè)綜合體投入一百多萬(wàn)元后，開(kāi)了四個(gè)多月的店就關(guān)門(mén)了，耿茂峰一直不明白這是為什么。

　　2017年，耿茂峰發(fā)現(xiàn)石家莊市場(chǎng)也有人開(kāi)始學(xué)習(xí)太二酸菜魚(yú)的模式，都沒(méi)有火起來(lái)。為什么石家莊的酸菜魚(yú)就是火不起來(lái)呢?思來(lái)想去，耿茂峰忽然有了答案。

　　他回想起在廣州考察時(shí)看到的情況，除了“太二酸菜魚(yú)”和“祿鼎記”這種專賣酸菜魚(yú)的品牌餐廳，有很大一部分普通川菜館都以酸菜魚(yú)為主打菜品，可見(jiàn)酸菜魚(yú)在廣州市場(chǎng)有著足夠普遍的群眾基礎(chǔ)。北京市場(chǎng)的體量和規(guī)模足夠大，有足夠的群眾基礎(chǔ)，所以酸菜魚(yú)這個(gè)品類能在北京火起來(lái)。

　　但是在二三線城市，消費(fèi)者對(duì)這個(gè)品類的認(rèn)知和客群基礎(chǔ)太少，想要做起來(lái)就會(huì)很困難。

　　耿茂峰終于得到答案，說(shuō)道：“我們做餐飲品類的時(shí)候，在一線城市能火起來(lái)的東西，不一定能夠在二三線城市火起來(lái)。一定要看地域特色，尤其是南方和北方的差異，剖析這個(gè)品類是否接地氣，是否適合本地市場(chǎng)。”

　　在風(fēng)口，不要盲目選擇火爆品類

　　前兩年耿茂峰在德州開(kāi)了一家川渝火鍋店，剛開(kāi)的時(shí)候請(qǐng)了國(guó)內(nèi)很多頂尖的漫畫(huà)設(shè)計(jì)師，設(shè)計(jì)風(fēng)格很獨(dú)特，增添了很多文化元素。在進(jìn)入德州萬(wàn)達(dá)之前，這個(gè)商場(chǎng)的生意已經(jīng)開(kāi)始走下坡路，進(jìn)駐之后，耿茂峰的火鍋店卻神奇般地火了起來(lái)，每天都門(mén)庭若市，排隊(duì)的人絡(luò)繹不絕。

　　很多人對(duì)他們這個(gè)品牌帶來(lái)的效益都非常吃驚，客流這么少的商場(chǎng)竟然還能把餐廳做的這么好，這是什么原因?

　　然而在2017年年底，消費(fèi)者像是突然消失了，每天排隊(duì)的現(xiàn)象已蕩然無(wú)存，門(mén)庭冷落，生意下滑，像是坐了一列過(guò)山車。當(dāng)時(shí)耿茂峰和自己的團(tuán)隊(duì)感到很奇怪，是管理出了問(wèn)題還是產(chǎn)品出了問(wèn)題?后來(lái)發(fā)現(xiàn)都不是。

　　耿茂峰和團(tuán)隊(duì)做了一個(gè)市場(chǎng)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在2017年，德州市場(chǎng)一共開(kāi)了21家火鍋店，從小范圍來(lái)看，他們對(duì)面開(kāi)了呷哺呷哺，左側(cè)開(kāi)了東來(lái)順，樓下開(kāi)了個(gè)小龍坎，300米范圍內(nèi)又開(kāi)了三四家別的品牌火鍋。生意下滑的原因已經(jīng)顯而易見(jiàn)。

　　耿茂峰經(jīng)歷了火鍋餐飲的風(fēng)口，也經(jīng)歷了火鍋從發(fā)端到爆紅的窗口期。但是窗口期總是很短的，怎么在風(fēng)口剛起勢(shì)的時(shí)候做這個(gè)品類很重要。

　　耿茂峰的火鍋店生意下滑并不是做得不好，而是風(fēng)口的風(fēng)刮得太厲害，如雨后春筍般，到處都在開(kāi)火鍋。耿茂峰說(shuō)道，在抓風(fēng)口的時(shí)候，不要盲目選擇火爆的品類，抓的時(shí)候要看到自己的窗口期。選擇餐廳的品類的時(shí)候，要認(rèn)真區(qū)分差異化，鑒別該品類是否接地氣，是否適合本地人群，同時(shí)要看市場(chǎng)的窗口期，認(rèn)真分析風(fēng)口和窗口的關(guān)系，才能讓我們經(jīng)營(yíng)的時(shí)間更加持久。

　　“我們未來(lái)的發(fā)展，要緊跟時(shí)代，用差異化的方式經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)造超值性價(jià)比的餐廳。”