西貝麥香村的主打產(chǎn)品——油潑面里，沒有肉，只能吃一碗素面。
正宗的油潑面的確是沒有肉的，但是把地方美食產(chǎn)品挖掘出來，變成跨地域的連鎖性質(zhì)餐飲產(chǎn)品，到底要不要保持原始的正宗?
而且，肉是大眾餐飲必不可少的因素，中國吃貨簡直無肉不歡。那么問題來了：一款沒有肉的主打產(chǎn)品，能夠支撐西貝的10萬+計劃嗎?主打產(chǎn)品沒有肉，會對一家店產(chǎn)生什么影響?
上個月，我受西貝創(chuàng)始人賈國龍邀請，參加“麥香村”品牌新聞發(fā)布會。發(fā)布會上，賈總強調(diào)麥香村的主打產(chǎn)品是油潑面系列。喜歡吃面食的我當時就種草，并在上周專程趕往三里屯去體驗拔草。
油潑面筋道、香辣、銷魂……但對于肉食動物的我來說，唯一美中不足的是，招牌油潑面里沒有肉，相當于我只能吃一碗素面。
幸好，當時服務員機智，說你可以點一個肉夾饃呀。于是，我點了個肉夾饃，然后把肉撥到碗里，拌著面一起，終于吃上了一碗葷油潑面，耶!
▲美食家董克平，在西安也有過類似的吃油潑面的體驗
今天，我們就從正宗、飲食偏好、價值感等角度，并結合大數(shù)據(jù)來分析下，假如主打產(chǎn)品里沒有肉，將會對一家店帶來什么影響?
第一，正宗
作為陜西面食的代表，正宗的油潑面的確是沒有肉的。
這就出現(xiàn)了一個問題：把地方美食產(chǎn)品挖掘出來，變成跨地域的連鎖性質(zhì)餐飲產(chǎn)品，到底要不要保持原始的正宗?
我的感覺是，正宗的美食往往只有原產(chǎn)地的老百姓最喜愛，中國地大人多、味蕾多元，很多美食經(jīng)常一出當?shù)?，口味就難以被接受。所以，因地制宜就成為很多連鎖餐企的必要手段。
這里面最典型的當屬海底撈了。正宗的川味火鍋是沒有那么多小料，也絕不下面的。
然而當海底撈走出四川，開啟西進東征路線后，從西安一路走到河南，為了迎合中原食客飲食習慣，破天荒地提供了包括麻醬在內(nèi)的十多種火鍋蘸料，并且發(fā)明了最吸引眼球的“甩面舞”。這個因地制宜的創(chuàng)新，被很多進軍北方的火鍋品牌效仿。
去年，海底撈又針對中國12個味區(qū)消費者的不同需求，推出千人千味服務。通過供應鏈的全國布局，兼顧12味區(qū)人群不同的飲食偏好，來嘗試實現(xiàn)口味的個性化服務。
不過，海底撈也因此在微博上引起粉絲激烈討論：海底撈究竟算不算“正宗”的四川火鍋?
但是這并沒有影響海底撈成長為中國火鍋界的BAT。
其實，在人和食物關系這件事上，從來都是人為主、物為輔的。食物是為人類服務的，是需要迎合人的變化的。
這一點，其實很多老板會關系顛倒。
一成不變地固守正宗，這不是產(chǎn)品思維，更不是用戶思維，很有可能只是地方小吃店老板的思維。
第二，飲食偏好
如果把不加肉的油潑面歸類為素食，我手里有幾組數(shù)據(jù)分析供大家來參考。
《中國餐飲報告(白皮書2017)》中有一個圖表顯示，在大眾餐飲的沃土——小吃簡餐前二十大品類中，素菜排在末尾。
另外一項“北京餐飲風向標”數(shù)據(jù)顯示，北京食客最為推薦的各大菜系菜品中，多是“肉菜”，比如：
搜索大眾點評，按照口味熱度排名前十的品類依次是：涮羊肉、刺身日料、火鍋、魚火鍋、牛排、壽司、干鍋、西式正餐、烤串、西北菜。
另據(jù)《人民日報》的一份報告結論說明，國人最愛吃的食物大多以肉類為主。
其中，北方人最愛：餃子、驢肉火燒、火鍋、煎餅果子、牛肉面、韭菜盒子、殺豬菜、炒肝、豬肉燉粉條、包子等。
即使是偏愛清淡的南方人近些年也開始重口，南方人最愛的十道菜依次是：砂鍋粥、過橋米線、酸湯魚、小籠包、螺螄粉、肉粽、牛肉丸、炸雞排、燒鵝、瓦罐湯。
不難看出，肉是大眾餐飲必不可少的因素，中國吃貨簡直無肉不歡。
素食人群依然是小眾，且分布非常散，這也是為什么我們會看到一間又一間素食餐館開業(yè)又倒閉。
第三，價值感
據(jù)說餐飲界有一條肉類價值感鄙視鏈：海鮮比牛肉貴、牛肉比羊肉貴、羊肉比魚肉貴、魚肉比雞肉貴、雞肉比豬肉貴、豬肉比雞蛋貴……
價值感是消費者心理的一種反應，跟食材本身的價格無關。
所以我們常?？吹胶芏喈a(chǎn)品通過加入海鮮食材、放上幾大塊牛肉、擺上兩只大蝦，使得顧客價值感體驗瞬間爆棚。產(chǎn)品價格即使提升40%甚至幾倍，顧客依然感覺有種看得見的超高性價比。
拿餃子這個品類舉例，比如在喜家德，普通的香菇鮮肉水餃售價22元一份，而鮮蝦餡水餃可以賣到36元一份，顧客咬開餃子，發(fā)現(xiàn)每只餃子里都有一個完整的蝦仁，瞬間感覺賺到。
在喜家德的高端品牌喜鼎，這種因食材不同帶來的價值感，導致價格差異更大。角瓜雞蛋水餃38元一份，而芝士牛肉餃子68元一份，蟹肉水餃則要98元一份。
能夠支撐“10萬+”的產(chǎn)品，一定是具備剛需基礎、大眾口味、高性價比體驗，而這里面如果沒有肉食貫穿，恐怕難以hold住最大公約數(shù)。
我相信憑借18天菜單四次迭代的西貝效率，今天提到的這個問題可能很快就消失在賈總迭代進程的煙塵中。所以，我依然支持老賈的“10萬+”。
