食材現(xiàn)選、廚師現(xiàn)做，以前不曾有過(guò)的明火和大廚，出現(xiàn)在了越來(lái)越多的快餐餐廳里。但“變慢”之后，利潤(rùn)從哪來(lái)?

　　01變化

　　把久違10年的廚師請(qǐng)到門(mén)店，越來(lái)越多快餐廳引進(jìn)現(xiàn)炒

　　快餐行業(yè)在國(guó)內(nèi)發(fā)展了30年，現(xiàn)在正逐漸“變慢”。

　　追求標(biāo)準(zhǔn)化10年之久，沒(méi)有廚師的72街將廚師重新請(qǐng)回了門(mén)店內(nèi)。將標(biāo)準(zhǔn)化改為了適度標(biāo)準(zhǔn)化，明檔廚房現(xiàn)場(chǎng)炒制。

　　72街并不是最早將現(xiàn)做放在餐廳里的快餐品牌。

　　“小女當(dāng)家”一開(kāi)業(yè)，便以現(xiàn)炒模式引爆深圳深圳;快餐品牌義泰昌，自誕生便把“現(xiàn)炒”寫(xiě)在了門(mén)頭上;創(chuàng)立于去年的大師兄陜西面館，除了手工做面，還把烤饃的爐子安在了餐廳里醒目的位置，每個(gè)顧客拿到的肉夾饃都是皮酥肉嫩。

　　在西南，川味快餐品牌鄉(xiāng)村基一直堅(jiān)持炒制，其創(chuàng)始人李紅曾說(shuō)，好吃是首要的，而且只有現(xiàn)炒，才能保證好吃。

　　快，原本是快餐最明顯的特征，但現(xiàn)在，不走尋常路的快餐企業(yè)越來(lái)越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現(xiàn)場(chǎng)炒制、環(huán)境加碼。

　　寧可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗(yàn)感，成為了快餐行業(yè)2018年的一大風(fēng)向。

　　在大師兄創(chuàng)始人鄭如師看來(lái)，這是消費(fèi)升級(jí)潮流下的一種品質(zhì)回歸。“消費(fèi)升級(jí)的本質(zhì)是品質(zhì)升級(jí)，消費(fèi)者需要的是好吃的東西。”

　　在中餐里，菜品是否帶有鍋氣，是衡量好吃與否的一個(gè)關(guān)鍵因素。

　　02背后

　　消費(fèi)者更重視口味，傳統(tǒng)快餐迎來(lái)挑戰(zhàn)

　　餐飲業(yè)的變化來(lái)自于需求的改變。

　　曾經(jīng)的標(biāo)準(zhǔn)化，是為了應(yīng)對(duì)突然增加的在外就餐需求，提高出餐效率，方便品牌的規(guī)?；?，勢(shì)必犧牲一些口味。

　　但時(shí)間帶來(lái)了不一樣的東西：快餐的口味和環(huán)境，被消費(fèi)者重新重視起來(lái)。

　　一組公開(kāi)數(shù)據(jù)反映了這種變化。在選擇快餐時(shí)，30% 的人選擇了口味，25% 的人最注重的是衛(wèi)生條件， 14% 的人首先關(guān)注價(jià)格問(wèn)題，這和關(guān)注餐具質(zhì)量、外賣(mài)包裝等視覺(jué)化體驗(yàn)的人比例差不多。

　　比如在72街5月底開(kāi)張的旗艦店CHEF，顧客自主選擇食材、稱(chēng)重、交給廚師，在餐桌等待，幾分鐘后菜肴出鍋;廚房是全開(kāi)放設(shè)計(jì)，現(xiàn)炒過(guò)程一覽無(wú)余;店面裝修也改成了有別于原有店面的日式風(fēng)。

　　“環(huán)境比以前好，干凈舒服”、“以前都是吃個(gè)快餐填飽肚子，現(xiàn)在看起來(lái)有點(diǎn)像個(gè)休閑餐廳”……大眾點(diǎn)評(píng)上，不少網(wǎng)友表示好感。

　　高榕資本副總裁左愛(ài)思認(rèn)為，正餐的上餐速度也在加快，這對(duì)中式快餐造成了競(jìng)爭(zhēng)壓力。“傳統(tǒng)中式快餐的關(guān)鍵是追求快，犧牲掉體驗(yàn)感之下，明顯在競(jìng)爭(zhēng)中處于尷尬地位。論快，被外賣(mài)搶客戶(hù);論體驗(yàn)，被正餐搶客戶(hù)。”

　　快餐面臨的競(jìng)爭(zhēng)既來(lái)自消費(fèi)需求的變化，也來(lái)自其他形式的競(jìng)爭(zhēng)。最好的應(yīng)對(duì)辦法，是用新的手段，為消費(fèi)者帶來(lái)新的價(jià)值和新的體驗(yàn)。

　　在鄭如師看來(lái)，餐飲市場(chǎng)與以前相比競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，餐飲品牌需要尋找更高層面的競(jìng)爭(zhēng)平臺(tái)，人無(wú)我有，人有我優(yōu)。

　　“以前是我怎么好做怎么來(lái)，現(xiàn)在是我要做別人做不了的事情，這個(gè)又是消費(fèi)者需要的，這才是競(jìng)爭(zhēng)足夠激烈下一個(gè)正常的市場(chǎng)。一切圍繞消費(fèi)者來(lái)開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，而不是為圍繞自身需求來(lái)尋找管理邏輯。”鄭如師說(shuō)。

　　03疑問(wèn)

　　快餐慢下來(lái)，利潤(rùn)從哪來(lái)?

　　快餐現(xiàn)炒的模式下，廚房占用面積要增加，就餐面積比例就會(huì)減小，出餐時(shí)間要拉長(zhǎng);同時(shí)，人員也會(huì)增加，這樣的一個(gè)變化，坪效與人效，必然是繞不開(kāi)的話(huà)題。

　　72街創(chuàng)始人周明對(duì)此的解讀是，人氣是第一位的，來(lái)客次數(shù)增加，營(yíng)業(yè)額增加，增加的營(yíng)業(yè)額遠(yuǎn)比增加的成本要高。

　　周明說(shuō)，他一直在尋找體驗(yàn)與效率、成本的一個(gè)平衡點(diǎn)。“快餐而言，用太好的，其實(shí)顧客感受不到，顧客剛剛有感受就好了。比如全實(shí)木的太浪費(fèi)了，全防火板的，太工業(yè)化了。實(shí)木貼面，有質(zhì)感，成本也不至于太高。”

　　以菜品為例，雖然炒制的時(shí)間比預(yù)制餐品時(shí)間略長(zhǎng)，但食材的新鮮度成倍增加。從下單采購(gòu)到烹飪，72街規(guī)定食材的流轉(zhuǎn)不超過(guò)48小時(shí)，足夠新鮮，口味的體驗(yàn)自然變好。

　　這是周明的基本原則，有繁有簡(jiǎn)。“開(kāi)始都是要浪費(fèi)的，比如雞肉，最開(kāi)始用40元一斤的鮮雞，成本坐不住，在保證口感的前提下，后面選用35、30一斤的，慢慢摸索調(diào)試最適合的。”

　　周明認(rèn)為人員與材料成本，必須是實(shí)戰(zhàn)才能去找到這個(gè)平衡，既能保證口味又能確保利潤(rùn)，人員也是這樣。“測(cè)試這樣一個(gè)模式，前提是保證流量，在流量上來(lái)后再重構(gòu)成本模型。”

　　事實(shí)已經(jīng)證明，在72街的門(mén)店內(nèi)，現(xiàn)炒可以拉動(dòng)收入。

　　72街目前3家店為現(xiàn)炒，其余門(mén)店還是套餐。“套餐出餐時(shí)間在30秒內(nèi)，炒制時(shí)間在3-5分鐘，高峰期會(huì)有10分鐘左右的排隊(duì)。”

　　周明說(shuō)，去年未做任何改變的情況下，只是把研發(fā)中心的廚師下發(fā)到店里監(jiān)控產(chǎn)品，結(jié)果就發(fā)現(xiàn)業(yè)績(jī)有10%-20%的增長(zhǎng)。“今年利用虧損老店翻新做實(shí)驗(yàn)，讓廚師在店內(nèi)現(xiàn)炒，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)了50%。”

　　04趨勢(shì)

　　讓30%變慢，70%加快

　　但快餐最終逃不過(guò)一個(gè)“效率”，現(xiàn)炒，也需要在快和慢之間，找到一個(gè)平衡。

　　左愛(ài)思認(rèn)為，餐飲業(yè)重體驗(yàn)，不能犧牲效率，而是在高效率之下的重體驗(yàn)。“目前有的企業(yè)，把可以標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的部分全部做足，滿(mǎn)足快餐的‘快’，而把體驗(yàn)的部分在現(xiàn)場(chǎng)做足。這是我非?？春玫囊粋€(gè)模式。”

　　周明表示，效率是一個(gè)基石，在效率的基石上，把味道和體驗(yàn)進(jìn)行提升。“快餐現(xiàn)炒，其實(shí)是做出體驗(yàn)感和價(jià)值感，是顧客目的性消費(fèi)越來(lái)越強(qiáng)，倒逼餐飲企業(yè)的一個(gè)結(jié)果。單純的快對(duì)顧客而言，是沒(méi)有記憶點(diǎn)的，慢才能體現(xiàn)體驗(yàn)感和價(jià)值感 。”

　　很多品牌都是在一個(gè)單點(diǎn)上慢，足夠慢，但是在其它產(chǎn)品上，都是快的，基本為70%的快，30%的慢。比如西貝，很多菜品都可以快速出餐，但是羊肉串等部分菜品堅(jiān)持現(xiàn)做，做出體驗(yàn)感。

　　鄭如師眼里的效率很重要，只不過(guò)這是一個(gè)不同維度的效率。“現(xiàn)炒的品質(zhì)會(huì)更好，在商圈里面生意是最好的那個(gè)，這樣會(huì)有更高的營(yíng)業(yè)額。快餐現(xiàn)炒8分鐘出餐與一分鐘出餐，效率差別很大，不過(guò)效率的損失，動(dòng)態(tài)的財(cái)務(wù)成本是能夠分?jǐn)偟模@是一個(gè)相對(duì)的關(guān)系。”

　　他和周明有一個(gè)判斷比較一致：效率是建立在有生意的前提下，沒(méi)有生意的時(shí)候，效率再高也沒(méi)有用。“情愿讓顧客排隊(duì)，才能說(shuō)得上效率，顧客都不排隊(duì)，還談什么效率。”