在烘焙的食材中，什么幾乎都能看到它的身影。不用說，那肯定是雞蛋啦，在任何的烘焙食品中，都能看到。那么，大家知道為什么烘焙師傅們對雞蛋怎么情有獨(dú)鐘嗎？今天，里永烘焙培訓(xùn)小編就來跟大家聊聊雞蛋的重要性。

  一、雞蛋的成份

  雞蛋是由蛋清和蛋黃組成，比例是2：1。

  蛋清主要成分：水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等。
 

  蛋黃主要成分：脂肪、蛋白質(zhì)、水份、蛋黃素、無機(jī)鹽、維生素及卵磷脂等。

  由此可以看出蛋清和蛋黃的區(qū)別，從而在烘焙中的不同作用。

  蛋清的作用

  對于烘焙食品，我們大體可以分成三類，蛋糕、面包和餅干。

  那么，蛋清和蛋黃在這三類中的作用分別是什么呢？

  蛋清和蛋黃在蛋糕中的作用

  蛋清：在制作蛋糕的過程中，一個(gè)常見的步驟就是蛋白的打發(fā)。打發(fā)是什么意思呢，就是把蛋白充分?jǐn)嚧颍蛊鋬?nèi)部充滿許多小氣泡，而隨著溫度的增高，小氣泡受熱膨脹，蛋糕的體積也就變大了，打發(fā)的越充分，蛋糕的口感就越輕盈，所以蛋白的打發(fā)很重要。

  蛋黃：在蛋糕中加入蛋糕，蛋糕就會(huì)呈現(xiàn)誘人的黃，蛋黃之所以是黃色，是因?yàn)槔锩娴暮}卜素，而胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料。

  蛋黃還可用于乳化法制作蛋糕，因?yàn)榈包S里面的卵磷脂起到了加速乳化的作用。這種方法做出的蛋糕口感更細(xì)膩，蓬發(fā)度也很好。

  蛋清和蛋黃在面包中的作用

  蛋清：增加面包的彈性，可以使面包含水量更大，從而面包更加的松軟。

  蛋黃：主要也是利用蛋黃里面的胡蘿卜素和卵磷脂，上色和加速油脂和水份乳化，從而使面包的造型和口感提高。有了蛋黃的面包，口感會(huì)更好哦。

  蛋清和蛋黃在餅干中的作用

  蛋清：平衡餅干糊的濕度，餅干含蛋清多則口感更加脆

  蛋黃：同樣也利用了卵磷脂加速乳化。雞蛋中的營養(yǎng)物質(zhì)使餅干更加有營養(yǎng)，蛋黃的含量高，餅干的口感更酥松。

  咱們今天介紹的集中是雞蛋在生活中常見的幾種使用方法，雞蛋在烘焙料理中的運(yùn)用是非常廣泛的，我們知道了原理，才能融會(huì)貫通。