輕餐飲行業(yè)從2009年發(fā)跡至今，經(jīng)歷了跌宕起伏的變化。

　　絕味網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人張衛(wèi)把這些變化的總體趨勢(shì)總結(jié)為四個(gè)階段，供諸位看官笑談。

　　忽如一夜春風(fēng)來(lái)，千家萬(wàn)家換新顏

　　輕餐飲在2010年前后是個(gè)分水嶺。

　　2010年前這段時(shí)間，一些新晉餐飲創(chuàng)客開(kāi)始沖進(jìn)輕餐飲市場(chǎng)，他們著重于就餐環(huán)境與產(chǎn)品衛(wèi)生安全保障上做了較大提升，但內(nèi)部技術(shù)并沒(méi)有太多質(zhì)的飛躍，更多是讓國(guó)內(nèi)輕餐和特色小吃從原來(lái)臟亂差環(huán)境做到改善，讓眾多只能選擇吃肯德基麥當(dāng)勞的消費(fèi)者有了選擇中式快餐的機(jī)會(huì)，這個(gè)階段殺進(jìn)來(lái)的企業(yè)基本上都憑借容顏改善撈到了第一桶金，包括大娘水餃、蒸功夫、面點(diǎn)王、回味鴨血粉絲湯等。

　　當(dāng)然這里也有個(gè)特例，就是味千拉面。由于有日本血脈，味千無(wú)論在顏值殿堂體驗(yàn)和內(nèi)在產(chǎn)品供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、管理系統(tǒng)化方面衣缽日本品牌的技術(shù)傳承，做到了同步進(jìn)步，所以也是唯一一個(gè)走出來(lái)成為除麥當(dāng)勞肯德基之外唯一的非西式快餐的輕餐飲品牌。

　　總結(jié)而言，這個(gè)階段輕餐飲創(chuàng)業(yè)是一個(gè)低調(diào)發(fā)展但進(jìn)入者成功率比較高的階段，第一個(gè)吃螃蟹的都嘗到了果實(shí)，但是很遺憾的是當(dāng)時(shí)并沒(méi)有很多人看懂這個(gè)行業(yè)，進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。

　　你方唱罷我登場(chǎng)，總有新顏換舊貌

　　2010年到2015年間，是輕餐飲餐飲創(chuàng)業(yè)大爆發(fā)期。無(wú)論實(shí)體連鎖還是外賣品牌都隨著消費(fèi)升級(jí)的需求，逐漸成型而爆發(fā)式增長(zhǎng)起來(lái)。

　　但是這個(gè)階段也是輕餐行業(yè)最浮躁的時(shí)候，由于一些投資互聯(lián)網(wǎng)科技行業(yè)的資本開(kāi)始介入餐飲，更是加速了這個(gè)行業(yè)的發(fā)力和躁動(dòng)，死亡率也因此驟然上升。

　　這個(gè)階段輕餐行業(yè)上下游都開(kāi)始進(jìn)步發(fā)展，嚴(yán)酷的競(jìng)爭(zhēng)也促進(jìn)了優(yōu)勝劣汰，創(chuàng)業(yè)品牌的提升也逐漸從顏值進(jìn)化到供應(yīng)鏈技術(shù)升級(jí)、品牌定位提升、商業(yè)模式的創(chuàng)新、資本借力的跑馬圈地。

　　總結(jié)而言，這個(gè)階段是一個(gè)魚(yú)龍混雜、群雄蜂擁的階段，出現(xiàn)了一些劃時(shí)代的創(chuàng)新者。創(chuàng)業(yè)者們成也罷敗也罷，都是為中國(guó)輕餐飲行業(yè)發(fā)展成熟做出了巨大的貢獻(xiàn)。

　　驀然回首，那人卻在卻在燈火闌珊處。

　　到了2016年后，殺入輕餐行業(yè)的無(wú)論創(chuàng)業(yè)者還是資本方，都開(kāi)始從實(shí)踐中交到了學(xué)費(fèi)，一些結(jié)果既在意料之中又在意料之外發(fā)生。

　　在品類亂戰(zhàn)和投資者鼓噪聲中，大潮后退過(guò)程中沙灘上躺著的和站著的都呈現(xiàn)出來(lái)，經(jīng)過(guò)2010到2015的大浪淘沙，不是躺在地上，而是立在那里，而且里的很直扎實(shí)的基礎(chǔ)。

　　包括巴奴火鍋、喜家德水餃、阿香米線、小楊生煎、探魚(yú)撒嬌、呷哺呷哺等品牌，這些品牌發(fā)展初期沒(méi)有一家借助資本力量推動(dòng)，完全靠餐飲行業(yè)最原始的盈利能力與現(xiàn)金流，成為各自品類賺錢(qián)的引跑隊(duì)員。

　　當(dāng)然也出現(xiàn)了一批創(chuàng)業(yè)在2010年以后，憑借扎實(shí)功底和背后資源或資本助力的企業(yè)，像和府撈面、樂(lè)凱撒、云味館、紅唇串串、很久以前等一類功底扎實(shí)品牌價(jià)值高擴(kuò)張速度快的品牌。

　　總結(jié)而言，這個(gè)階段有點(diǎn)像創(chuàng)業(yè)大潮一輪回波出現(xiàn)，露出誰(shuí)才是真正弄潮兒的味道，讓身處行業(yè)的人們看懂了很多事，也真正了解到餐飲的本質(zhì)不是互聯(lián)網(wǎng)新科技，而是需要扎實(shí)功底匠心精神腳踏實(shí)地的行業(yè)。

　　滾滾長(zhǎng)江東逝水，浪花淘盡英雄

　　縱觀輕餐飲可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，我們發(fā)現(xiàn)行業(yè)內(nèi)的大趨勢(shì)：

　　1，在消費(fèi)升級(jí)的大勢(shì)下，餐飲行業(yè)即將迎來(lái)?yè)肀?萬(wàn)億規(guī)模的時(shí)代，這里給了中國(guó)中國(guó)品牌輕餐飲行業(yè)巨大的成長(zhǎng)空間與機(jī)會(huì)。

　　2，經(jīng)過(guò)幾年的行業(yè)發(fā)展與精英加入，輕餐飲行業(yè)很多優(yōu)秀企業(yè)家已經(jīng)開(kāi)始從做大往做強(qiáng)去發(fā)展。

　　3，麻辣口味一家獨(dú)大的局面迎來(lái)分水嶺，代表追求健康與不同口味選擇的咸鮮開(kāi)始異軍突起，未來(lái)多元化口味會(huì)讓輕餐飲行業(yè)更加多元化。

　　4，輕餐飲行業(yè)即將迎來(lái)喜憂參半的發(fā)展時(shí)機(jī)，好的會(huì)更好，弱的面臨淘汰，品牌洗牌過(guò)程即將拉開(kāi)序幕。

　　在以上行業(yè)大的發(fā)展趨勢(shì)的影響下，輕餐飲行業(yè)會(huì)引來(lái)對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)巨大的改變，細(xì)分品類和子品類會(huì)逐漸成熟(面條、米線、米飯、餃子、生煎、烤串等)，品類內(nèi)品牌的集中化，會(huì)沉淀誕生一批基礎(chǔ)扎實(shí)、商業(yè)模式獨(dú)特、運(yùn)營(yíng)管理優(yōu)秀、產(chǎn)業(yè)鏈分工細(xì)化的品類冠軍品牌，這些冠軍品牌將會(huì)大大改寫(xiě)國(guó)內(nèi)輕餐飲市場(chǎng)格局，并深刻影響供應(yīng)鏈和上下游關(guān)系以及中國(guó)股市的新格局，同時(shí)中華美食文化走出國(guó)門(mén)影響世界的時(shí)間也會(huì)到來(lái)。

　　消費(fèi)升級(jí)在小吃輕餐飲行業(yè)實(shí)質(zhì)

　　大家都在談消費(fèi)升級(jí)助長(zhǎng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，這也是為什么最近幾年中國(guó)餐飲行業(yè)是最活躍創(chuàng)業(yè)度最高的行業(yè)。

　　但作為餐飲創(chuàng)業(yè)者和圍繞餐飲行業(yè)助力的服務(wù)行業(yè)從業(yè)者，究竟應(yīng)該怎么去正確理解餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)呢?

　　表面上看，消費(fèi)升級(jí)是消費(fèi)者愿意花更多錢(qián)購(gòu)買更好的產(chǎn)品或服務(wù)，而對(duì)從業(yè)者而言，想要抓住機(jī)會(huì)就要從本質(zhì)上理解這個(gè)過(guò)程，那就是餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)的本質(zhì)。

　　本質(zhì)就是這個(gè)行業(yè)從原來(lái)不成熟的原始狀態(tài)，開(kāi)始進(jìn)化到行業(yè)品類和細(xì)分品類明晰化，品類內(nèi)品牌化形成，品類品牌內(nèi)的排序化也就是前三名形成，最后創(chuàng)業(yè)者要爭(zhēng)取的就是通過(guò)亂戰(zhàn)和努力，成功占領(lǐng)消費(fèi)者心智成為品類前三名品牌的過(guò)程。

　　其實(shí)中國(guó)的消費(fèi)升級(jí)早在房地產(chǎn)私有化就開(kāi)始了，當(dāng)人們開(kāi)始有了自己的住房后，開(kāi)始升級(jí)家居生活，于是第一個(gè)受益的是家電和家居行業(yè)，這個(gè)過(guò)程誕生了大量的家電家具類一流品牌和上市公司。

　　由于中國(guó)人骨子里是愛(ài)面子，于是和面子消費(fèi)相關(guān)的行業(yè)升級(jí)走在前面成為下一個(gè)升級(jí)的行業(yè)，這里包括了IT產(chǎn)品、奢飾品、汽車行業(yè)、旅游等炫耀性行業(yè)的品牌普及了消費(fèi)者誕生了產(chǎn)業(yè)內(nèi)的品牌排序。

　　而今天所謂的消費(fèi)升級(jí)，實(shí)際上就是消費(fèi)升級(jí)開(kāi)始影響中國(guó)人最傳統(tǒng)最直接的行業(yè)吃和零售服務(wù)行業(yè)，所以餐飲食品行業(yè)是這個(gè)階段最大的受益者，而這個(gè)過(guò)程，將把消費(fèi)者吃東西從吃飽向吃好轉(zhuǎn)移。

　　多元化需求的消費(fèi)者需求就促進(jìn)了輕餐飲行業(yè)從吃飽飯，進(jìn)化到吃品類，吃味道，吃品類品牌的過(guò)程。

　　對(duì)于輕餐飲行業(yè)從業(yè)者而言，能否抓住這個(gè)階段的機(jī)會(huì)，就在于能否讓消費(fèi)者接受你所在的品類，接受該品類成為他們心智中的第一選擇，一旦占領(lǐng)了心智，品牌排序出現(xiàn)輕餐飲各個(gè)細(xì)分品類行業(yè)也就進(jìn)入成熟穩(wěn)定的發(fā)展階段。

　　商業(yè)模式是決勝擴(kuò)張的關(guān)鍵

　　為什么國(guó)內(nèi)短期內(nèi)崛起一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)獨(dú)角獸很快，卻沒(méi)有成就一家像麥當(dāng)勞、肯德基這樣形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)與品牌勢(shì)能的優(yōu)秀輕餐飲品牌呢?

　　要回答這個(gè)問(wèn)題，需要的不僅僅是良好初心和口號(hào)，更多需要一個(gè)深入了解輕餐飲行業(yè)實(shí)質(zhì)，了解產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，洞察出產(chǎn)業(yè)發(fā)展科學(xué)規(guī)律的心態(tài)。

　　從餐飲行業(yè)的特殊性來(lái)看，餐飲行業(yè)本不是一個(gè)高科技或快成長(zhǎng)的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，而是一個(gè)極其復(fù)雜，早期發(fā)展不確定性極大，需要打好堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)的行業(yè)。

　　當(dāng)下那些聞名遐邇的國(guó)際輕餐飲巨頭，沒(méi)有一家是壽命低于30年的品牌，很多甚至已經(jīng)有六七十年的壽命，這就是為什們那些在硅谷成功投資互聯(lián)網(wǎng)的資本，沒(méi)有幾家敢投餐飲食品行業(yè);而以投資餐飲食品行業(yè)為特長(zhǎng)的投資專家巴菲特，又自嘲看不懂互聯(lián)網(wǎng)和高科技行業(yè)。

　　以對(duì)輕餐飲行業(yè)的觀察實(shí)地走訪研究與投資實(shí)踐，提出了我個(gè)人自創(chuàng)的輕餐飲行業(yè)發(fā)展的七段論。

　　這七個(gè)階段分別是：產(chǎn)品關(guān)，商業(yè)模式關(guān)，品牌關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)關(guān)，人才和管理半徑突破關(guān)，可持續(xù)創(chuàng)新關(guān)，商業(yè)模型裂變關(guān)。

　　七個(gè)階段有著縝密的邏輯關(guān)系。

　　第一關(guān)，如果一個(gè)創(chuàng)業(yè)者想要在輕餐飲領(lǐng)域開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，他要能打造出一個(gè)好吃的爆款產(chǎn)品，只要產(chǎn)品力到位他就能活下來(lái)，這就是為什么那么多蒼蠅館子也能活得滋潤(rùn)的原因。

　　第二關(guān)，如果他能試錯(cuò)優(yōu)化出一個(gè)成熟的商業(yè)模型，他的輕餐飲品牌就能實(shí)現(xiàn)從一家店向多家店的擴(kuò)張;

　　第三關(guān)，如果創(chuàng)始人能夠在此時(shí)修煉出強(qiáng)大的品牌力，他的擴(kuò)張會(huì)在勢(shì)能和盈利能力上帶來(lái)巨大助力，幫助擴(kuò)張成功率。

　　第四關(guān)，如果創(chuàng)始人在擴(kuò)張階段解決了標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的打造，他的品牌擴(kuò)張會(huì)在品質(zhì)、服務(wù)、管理上獲得保障，讓擴(kuò)張成功率大大提升。

　　第五關(guān)，跨管理半徑，由于中國(guó)地大物博，跨城市跨商圈跨口味區(qū)跨地理半徑，這些關(guān)口在國(guó)外就像歐美的跨國(guó)經(jīng)營(yíng)了，如果在人力資源培養(yǎng)、管理半徑突破做不好，就只能成為區(qū)域化的品牌。

　　第六關(guān)，可持續(xù)創(chuàng)新，輕餐飲是一個(gè)需要一步一個(gè)腳印、一家店一家店從選址裝修到運(yùn)營(yíng)拓展維護(hù)的生意，想要成為全國(guó)品牌絕對(duì)是一個(gè)萬(wàn)里長(zhǎng)征的過(guò)程，若果你的品牌不具備可持續(xù)的創(chuàng)新能力，無(wú)論從產(chǎn)品研發(fā)還是品牌升級(jí)，這樣你將失去新一代消費(fèi)者，你的品牌會(huì)成為成功路上的冤魂。

　　對(duì)于一個(gè)輕餐飲企業(yè)而言，在加速階段，也就是完成基本商業(yè)模式探索活下來(lái)后，想要成功的實(shí)現(xiàn)全國(guó)性擴(kuò)張，成為品類冠軍，打磨優(yōu)化出一個(gè)帶有品牌勢(shì)能的賺錢(qián)商業(yè)模式是關(guān)鍵。我把這個(gè)叫做品牌賦能的商業(yè)模式，鋒利的商業(yè)模式是充分在跨區(qū)域、跨商圈、跨口味限制、跨市場(chǎng)三高等障礙，同時(shí)又具備極強(qiáng)的盈利能力，是獲得市場(chǎng)擴(kuò)張的巨大動(dòng)力。

　　結(jié)語(yǔ)

　　大家想想看，二十年前的肯德基麥當(dāng)勞做到當(dāng)時(shí)就二十多塊的客單價(jià)，今天的星巴克賣水做到了近三十的客單價(jià)，同時(shí)還客戶絡(luò)繹不接，這些都是品牌賦能的差異化商業(yè)模式成功的典范。今天中國(guó)輕餐飲品牌絕大多數(shù)還處在創(chuàng)業(yè)初期商業(yè)模式優(yōu)化與加速前的準(zhǔn)備階段，學(xué)習(xí)好如何驗(yàn)證打磨出一個(gè)品牌賦能的鋒利商業(yè)模式對(duì)后期全國(guó)甚至全球性擴(kuò)張都至關(guān)重要，關(guān)于如何打磨商業(yè)模式以及為商業(yè)模式賦品牌勢(shì)能，大家關(guān)注紅餐網(wǎng)，后期細(xì)聊。