（育廚網(wǎng)合肥報(bào)道）7月26日，由育廚網(wǎng)主辦，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、育廚商學(xué)院、奧琦瑋集團(tuán)聯(lián)合承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第20屆育廚大會(huì)•中國(guó)餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。

本次大會(huì)中，眾多知名連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、資深投資人、連鎖專(zhuān)家與現(xiàn)場(chǎng)600多位餐飲精英，共同探討和分析目前連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)痛點(diǎn)與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點(diǎn)。

以下為騎牛投創(chuàng)始人程銳（主持人）與老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒、老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍父子二人關(guān)于《連鎖餐飲的傳承與創(chuàng)新》對(duì)話實(shí)錄：

主持人騎牛創(chuàng)投創(chuàng)始人程銳、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒、老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍 （從左到右）

程銳：大家好，我是騎牛創(chuàng)投的創(chuàng)始人程銳，束董事長(zhǎng)是我的老師，束小龍是我的兄弟，今天非常高興能夠和大家在一起探討餐飲的創(chuàng)新發(fā)展。麥肯錫報(bào)告顯示，全球家族企業(yè)的平均壽命只有24年，能夠傳承到二代的大概有20%，能傳承到三代的大概有13%，能夠創(chuàng)造價(jià)值的大概是5%，也就是說(shuō)都在面臨著傳承的問(wèn)題。老鄉(xiāng)雞是2003年創(chuàng)立的，它也一路經(jīng)歷了很多坎坷。目前，束小龍也接手了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理，在這個(gè)過(guò)程中，我相信他在傳承和創(chuàng)新上也有一些見(jiàn)解，今天，首先來(lái)問(wèn)一下我們的束董事長(zhǎng)，在傳承的過(guò)程當(dāng)中，您遇到了哪些阻礙和困難?

束從軒：實(shí)際上這的確是一個(gè)比較復(fù)雜的問(wèn)題，企業(yè)傳承有很多方式，有家族傳承、職業(yè)經(jīng)理人傳承，也有上市，做成公眾公司的。我不知道在座的各位有沒(méi)有做過(guò)這方面的研究，無(wú)論是從我們國(guó)家還是全球來(lái)看，家族傳承可能是占比最多的，也是質(zhì)量最好的一種傳承。這里面包括傳承人是不是具備傳承條件?最主要的是他喜不喜歡？現(xiàn)在有很多這種情況：他沒(méi)有這種欲望，然后企業(yè)的董事長(zhǎng)硬要把這個(gè)擔(dān)子放到他的肩上，最后導(dǎo)致這種傳承不成功、不圓滿。

程銳：我們說(shuō)企業(yè)有三寶：使命、愿景、價(jià)值觀，您覺(jué)得在企業(yè)傳承中給下一代最核心的優(yōu)勢(shì)是什么?

束從軒：實(shí)際上優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)都有，優(yōu)勢(shì)占主流，比如說(shuō)對(duì)企業(yè)價(jià)值觀的把控、穩(wěn)定性、認(rèn)可度。如果讓一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人來(lái)做，也會(huì)有人認(rèn)可，但是這個(gè)認(rèn)可度會(huì)偏低一點(diǎn)。還有一個(gè)就是信任成本，這也是一個(gè)優(yōu)勢(shì)。

程銳：小龍是80后，束董應(yīng)該是60后，60后和80后對(duì)于一些事物的理解和看法應(yīng)該是有一定的代溝的，我想問(wèn)一下，在經(jīng)營(yíng)老鄉(xiāng)雞的過(guò)程中，如果你們有觀念不一致的地方，是怎么平衡和處理的?

束從軒：代溝肯定是有的，凡是準(zhǔn)備讓兒子接班一定要做好這個(gè)思想準(zhǔn)備，他會(huì)根據(jù)他自己的理解來(lái)決策一些事情，就像剛才王總演講中提到的，一家企業(yè)、董事長(zhǎng)帶過(guò)很多職業(yè)經(jīng)理人，可能唱贊歌的不少，可是關(guān)鍵時(shí)刻提意見(jiàn)的卻不多。在傳承的問(wèn)題上也是這樣，如果你選擇的接班人是一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人，有些問(wèn)題他不一定看得到，即使看到了顧慮也很多，也可能不會(huì)提出來(lái)。但如果是自己的兒子的話就沒(méi)有這個(gè)顧慮，該提就提。

程銳：如果有意見(jiàn)不統(tǒng)一的時(shí)候。您是用強(qiáng)制，還是用影響呢?

束從軒：我講了不算，小龍講。

程銳：我待會(huì)兒?jiǎn)栃↓垼疫€有一個(gè)問(wèn)題問(wèn)束總，小龍是2012年從美國(guó)回來(lái)，聽(tīng)說(shuō)回來(lái)后您直接把他安排到了養(yǎng)雞場(chǎng)做養(yǎng)雞郎，您當(dāng)時(shí)是如何考慮的?

束從軒：不是我安排的，是他自己要求去的。

程銳：最近朋友圈在刷屏，老鄉(xiāng)雞收購(gòu)武漢永和，那老鄉(xiāng)雞未來(lái)有什么戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃嗎?

束從軒：這個(gè)收購(gòu)行為主要還是為了加速我們?cè)谖錆h的發(fā)展，縮短我們?cè)谖錆h開(kāi)發(fā)的進(jìn)程，不光是門(mén)面資源，還有部分人才資源以及其他方面的資源，對(duì)我們來(lái)說(shuō)發(fā)展到這樣一個(gè)階段，也是一個(gè)正常行為。

程銳：好的。小龍，剛剛您父親說(shuō)到基層工作是你自愿的，那當(dāng)時(shí)你的心情是什么樣的?在基層工作的時(shí)候你遇到了哪些問(wèn)題?基層工作的這段時(shí)間，對(duì)你現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)老鄉(xiāng)雞有什么樣的直接作用?

束小龍：我從國(guó)外回來(lái)的時(shí)候，覺(jué)得自己對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈前端的一些情況還不是很了解，所以去養(yǎng)雞場(chǎng)主要是了解產(chǎn)業(yè)鏈，同時(shí)我也比較喜歡跟員工相處，去了解他們究竟有什么困難，他們工作的狀態(tài)是怎么樣的，能不能更輕松高效地去工作，能不能把我們的產(chǎn)品做得更好?

程銳：主要是了解基層的情況。

束小龍：對(duì)，因?yàn)槲矣X(jué)得餐廳要把雞湯燉好，首先要把雞養(yǎng)好。那怎么把雞養(yǎng)好，其實(shí)我并不知道，所以到了餐廳之后，我首先會(huì)告訴員工我們的雞湯是非常好的雞湯，它賣(mài)多少價(jià)格，中份33元，小份是14元，它沒(méi)有星巴克賣(mài)得高的原因是什么。所以我們對(duì)這樣的食材一定要非常敬畏，要把我們的每一份雞湯燉好，這樣的一份雞湯我覺(jué)得未來(lái)可能超過(guò)星巴克。

程銳：如今老鄉(xiāng)雞已經(jīng)開(kāi)了500家直營(yíng)店了，為什么不做加盟?這其中有什么特殊原因嗎?在企業(yè)如此之大的情況下，餐飲人應(yīng)該如何實(shí)現(xiàn)直營(yíng)管理?這里有一個(gè)問(wèn)題稍微延伸一下，0-500肯定會(huì)有不同的坑，那在這個(gè)坑的過(guò)程當(dāng)中，你們是怎么去逾越的?比如說(shuō)0-20家，20-50家，50-100家，這些數(shù)字當(dāng)中反映出不同階段的什么問(wèn)題呢?這個(gè)問(wèn)題是否能夠跟我們?cè)谧牟惋嬋艘黄鸱窒硪幌?

束從軒：關(guān)于主持人講的我們店面數(shù)量的問(wèn)題，最近店面一家接一家的開(kāi)，每天數(shù)字都在變化，截止到前天晚上是560家。

程銳：小龍回答一下，加盟的問(wèn)題。

束小龍：老鄉(xiāng)雞發(fā)展到現(xiàn)在一直堅(jiān)持不做加盟，曾經(jīng)也嘗試過(guò)加盟。但是發(fā)現(xiàn)我們和加盟的人在觀念上并不一致，他們想在短時(shí)間內(nèi)掙錢(qián)、短時(shí)間內(nèi)把所有的投入掙回來(lái)，而我們把眼光放得更長(zhǎng)遠(yuǎn)，放在未來(lái)。每一年，我們都有很多對(duì)品牌的投入、對(duì)餐廳有設(shè)備的投入、對(duì)員工有成長(zhǎng)的投入，很多加盟商不具備這樣長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光。所以如果要加盟，對(duì)于這些加盟的投資人來(lái)講，這種長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光的考核相當(dāng)重要。當(dāng)然，加盟還有一個(gè)很重要的因素，自己品牌的實(shí)力、管理能力，包括其他方面的一些實(shí)力，否則加盟出去你自己都不知道怎么做，憑什么讓別人跟著去做，所以要從自身的角度去出發(fā)。

束從軒：我補(bǔ)充一下，我們的確現(xiàn)在做了500多家直營(yíng)店，沒(méi)有做加盟，其中最大的一個(gè)原因就是我們覺(jué)得老鄉(xiāng)雞整個(gè)連鎖的系統(tǒng)不夠完善，還不夠做加盟的條件和資質(zhì)。

程銳：未來(lái)會(huì)考慮做加盟嗎?

束從軒：那取決于我們的系統(tǒng)打造到了什么程度，如果打造好了，能夠真正過(guò)關(guān)了可能會(huì)考慮。

程銳：好的。小龍，還有一個(gè)問(wèn)題，上午王老師說(shuō)一個(gè)企業(yè)從0-20、20-50、50-200，中間都會(huì)經(jīng)歷一些問(wèn)題，老鄉(xiāng)雞在這些階段經(jīng)歷的問(wèn)題可以跟我們?cè)谧男』锇閭兎窒硪幌聠?

束小龍：大家都知道，做餐飲，首先市場(chǎng)要足夠大，其實(shí)中國(guó)這個(gè)市場(chǎng)很大，只要你做了，一個(gè)非常小的品類(lèi)都可能做得很大。但是企業(yè)自身的實(shí)力等各方面的條件都有限，你能觸達(dá)到的點(diǎn)和能夠觸達(dá)到的地方就需要花很大的精力，所以當(dāng)企業(yè)自身的精力觸達(dá)不到這個(gè)地方時(shí)，你的品類(lèi)又非常小的話就可能會(huì)有問(wèn)題。

程銳：這是品類(lèi)上的問(wèn)題，選賽道。

束小龍：對(duì)，第二點(diǎn)，你具備不具備規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制。其實(shí)我們老鄉(xiāng)雞從第一家店開(kāi)始就堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化的打造，在開(kāi)第一家店之前，董事長(zhǎng)帶著我們的員工把產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)、選址的標(biāo)準(zhǔn)等等全部寫(xiě)出來(lái)，讓餐廳去落地執(zhí)行，然后才有了我們后面的標(biāo)準(zhǔn)1.0、2.0、3.0、4.0，所以我們不斷地復(fù)制開(kāi)店與規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化有很大的關(guān)系。

當(dāng)然，隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，它還有很多瓶頸需要去突破。比如說(shuō)管理問(wèn)題，不是說(shuō)每個(gè)店長(zhǎng)都像老板一樣，開(kāi)一家店就全身心的投入所有的精力。你怎樣去激發(fā)每一個(gè)員工的能動(dòng)性，這也是可能會(huì)影響企業(yè)發(fā)展的因素。

另外，隨著互聯(lián)網(wǎng)及移動(dòng)支付的發(fā)展，最近幾年很多連鎖企業(yè)的信息化的手段出現(xiàn)了更新，但是作為餐飲企業(yè)，如果我們不懂這種技術(shù)，不懂怎么樣去突破這些瓶頸，這就需要很多做移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、做信息化的人加入進(jìn)來(lái)幫助企業(yè)去突破，來(lái)滿足我們整個(gè)消費(fèi)者的需求。如果今天你沒(méi)有移動(dòng)支付，那顧客就有可能就會(huì)選擇其他家。

程銳：這些問(wèn)題都是基于用戶(hù)的需求，包括企業(yè)內(nèi)部管理上的一些看法，我想問(wèn)的大概意思是，我在20家的時(shí)候應(yīng)該注意什么，50家的時(shí)候要注意什么，200家的時(shí)候要注意什么，在座的餐飲人很關(guān)注這些。

束從軒：做餐飲的門(mén)檻的確不高，看似人人都能做，但是我們發(fā)現(xiàn)真正要把它做好并不容易。20家的時(shí)候，我們考慮的是怎么生存、怎么活命；到50家，我們就要考慮怎么把產(chǎn)品做好；到100家的時(shí)候就要考慮整個(gè)系統(tǒng)，已經(jīng)不是說(shuō)靠一個(gè)制度、靠一個(gè)產(chǎn)品、靠某一個(gè)人就能把它做好。

程銳：20家我們要先生存，50家我們要認(rèn)真的打磨我們的產(chǎn)品，到100家我們要建立我們核心的系統(tǒng)，非常好。小龍，你在接手這個(gè)企業(yè)以后，做了哪些大膽的創(chuàng)新和改革?你覺(jué)得連鎖餐飲要做到傳承與創(chuàng)新，需要注意一些什么問(wèn)題?有什么樣的經(jīng)驗(yàn)和方法論跟大家分享一下。

束小龍：創(chuàng)新和改革，最主要的還是靠團(tuán)隊(duì)和企業(yè)的發(fā)展方向。舉一些例子，比如說(shuō)我在做店長(zhǎng)的時(shí)候會(huì)經(jīng)常思考怎么樣把門(mén)面做得更好。其實(shí)我們公司有人有這些方面的天賦，我的優(yōu)勢(shì)就是我能夠充分調(diào)動(dòng)資源，把這個(gè)優(yōu)勢(shì)利用好?，F(xiàn)在有透明廚房，當(dāng)初做店長(zhǎng)的時(shí)候我把公司很多的資源全部拿到這家店去用，等這家店成熟了以后，再利用一些特殊的機(jī)制和方法去推廣落地。所以我覺(jué)得可以調(diào)動(dòng)資源是傳承人獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

另外一個(gè)優(yōu)勢(shì)，可以為餐廳注入年輕的活力。作為一家傳統(tǒng)餐企，短時(shí)間內(nèi)把很多觀念改變過(guò)來(lái)是很難的。年輕的傳承人會(huì)把很多年輕的想法應(yīng)用到餐廳，讓消費(fèi)群體變得更加年輕化，更加去注重消費(fèi)者對(duì)我們的看法，讓我們知道餐廳需要在哪些點(diǎn)上進(jìn)行突破。之前我們都是埋著頭做自己，其實(shí)我們關(guān)注的東西并不一定是消費(fèi)者關(guān)注的東西，所以做起來(lái)比較累。

程銳：非常好，還有一點(diǎn)時(shí)間，我想問(wèn)一下束董，我記得五年前(今日資本)有找過(guò)你，你為什么沒(méi)有選擇當(dāng)年的(今日資本)，而選擇了加華偉業(yè)?

束從軒：我今天一到這兒就有人找我，說(shuō)我們一直沒(méi)有給他機(jī)會(huì)，實(shí)際上不是這樣的，主要是時(shí)機(jī)不對(duì)。我想在座的各位可能也有人想過(guò)走資本市場(chǎng)，但是這條路的確不適合我們。我想和大家分享的是，一定不要異想天開(kāi)，沒(méi)有那么容易。以我們目前這樣一個(gè)規(guī)模，上市就是上吊，不要把自己給吊死。今天紅杉資本王總說(shuō)的是大實(shí)話，最起碼你要有凈利潤(rùn)一個(gè)億以上他才投，而他所講的掙一個(gè)億是指你規(guī)范以后掙一個(gè)億，比如說(shuō)我們很多人都希望有人來(lái)投資，問(wèn)你做多少了?說(shuō)做三個(gè)億了，結(jié)果找個(gè)會(huì)計(jì)事務(wù)所把這個(gè)賬一看發(fā)現(xiàn)不行。為什么?因?yàn)槟悴皇峭耆饬x上的規(guī)范。

程銳：加華偉業(yè)投資后，老鄉(xiāng)雞是不是準(zhǔn)備謀求上市呢?

束從軒：現(xiàn)在要說(shuō)上市還為時(shí)過(guò)早，不過(guò)要看在哪個(gè)地方上市，上的是什么市?比如說(shuō)上三板我肯定行，但是我覺(jué)得意義不大。

程銳：前段時(shí)間在我們的餐飲活動(dòng)中束董事長(zhǎng)說(shuō)到，做餐飲首先要做得好吃，其實(shí)中國(guó)傳統(tǒng)文化講的特別好，有一句話說(shuō)君子務(wù)本，本立而道生，如果這個(gè)本放在餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得束董說(shuō)的特別對(duì)。

最后，我想分享一下，很多時(shí)候創(chuàng)業(yè)只是我們的一個(gè)工具，做企業(yè)也好，工作也罷，這些都是我們的工具，我相信只要你有德行，就一定能夠把你的企業(yè)做好。小龍，你有什么要補(bǔ)充的嗎?

束小龍：傳承，經(jīng)營(yíng)企業(yè)，我覺(jué)得我并不是被我爸教育出來(lái)的，而是被影響出來(lái)的，如何影響的呢?

第一，公司品牌的影響，你公司做得好，品牌做得好，未來(lái)有足夠的發(fā)展空間，平臺(tái)足夠大，你可以利用的資源足夠多，這樣就更容易成就一翻事業(yè)。所以我覺(jué)得在座的各位，如果說(shuō)要傳承，我覺(jué)得首先得內(nèi)部影響，先思考自己做得怎么樣、自己品牌做得怎么樣、自己公司內(nèi)部的成長(zhǎng)空間是怎么樣的?在這一點(diǎn)上，我跟我爸在公司的大方向上絕對(duì)是一致的，所以我才愿意到我們的公司。

另外，他愿意放手讓我去干，讓我有足夠的空間施展自己的才能，所以才有了后面店面的迭代升級(jí)，才有了很多年輕人喜歡的東西，所以我覺(jué)得我的傳承應(yīng)該是這樣子的。

程銳：非常棒，束董有沒(méi)有什么要補(bǔ)充的?

束從軒：實(shí)際上傳承這個(gè)之前我們也說(shuō)過(guò)了，要放手讓他去做，要給空間，要有容錯(cuò)的機(jī)制。

程銳：剛剛我們的束董和小龍都說(shuō)得非常好，其實(shí)束董講了一個(gè)非常核心的問(wèn)題，信任，家庭需要信任、伙伴需要信任、我們與用戶(hù)之間需要信任，未來(lái)如果能夠解決好信任，那就一定能夠解決好傳承。