退菜是每家餐廳都會(huì)遇到的問題，如何妥善處理退菜，讓顧客滿意而歸，并且將餐廳損失降到 低，是每個(gè)餐廳店長和員工都該重視的問題。

　　首先，顧客退菜的原因有哪些呢?

　　1

　　菜本身質(zhì)量問題（頭發(fā)，變質(zhì)，蟲子）

　　頭發(fā)這個(gè)問題解決的方法就是菜品 道工序時(shí)把好關(guān)，然后層層監(jiān)督。儲(chǔ)存時(shí)間長的菜品再?zèng)]有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)前應(yīng)提前促銷，如有異味堅(jiān)決不能上桌。

　　蒼蠅，小飛蟲，一般都是餐廳內(nèi)的紗窗沒有關(guān)好，或有漏動(dòng)，應(yīng)在開餐前作好防范。尤其注意秋季時(shí) 愿意落腳的就是廚房的調(diào)料罐，醋瓶等。

　　就客人方面雖然店方盡量避免，但是如果發(fā)現(xiàn)問題，一定要用正確的觀點(diǎn)處理問題，要求是盡快給客人滿意的答復(fù)，不要推卸責(zé)任，領(lǐng)班或經(jīng)理及時(shí)處理好問題，并及時(shí)給客人以安慰。

　　店方在處理內(nèi)部人員時(shí)，也應(yīng)規(guī)定好責(zé)任，比方說，頭發(fā)是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出的問題，退了菜之后，及時(shí)拿到廚房分析原因。把這個(gè)事情劃分好責(zé)任，避免糾紛。

　　2

　　服務(wù)員點(diǎn)菜造成的退菜

　　一般就是服務(wù)員在點(diǎn)菜過程中，因?yàn)榭谝簦瑯I(yè)務(wù)不熟等造成的。

　　就客人方面也應(yīng)根據(jù)客人的意愿，換菜或退掉。滿足客人的心理。

　　就服務(wù)員方面，在知道自己錯(cuò)的情況下，盡量和客人解釋，如果遇到能善解人意的客人，你的過錯(cuò)，他也許會(huì)承擔(dān)， 主要的是加強(qiáng)自己的業(yè)務(wù)水平。酒店方面把這種事情也劃分到個(gè)人頭上，加強(qiáng)約束。

　　3

　　因上菜慢要求退菜

　　當(dāng)?shù)降昃筒偷目腿艘驗(yàn)椴蛷d上菜速度慢，而提出退菜的要求時(shí)，服務(wù)員小妹應(yīng)該如何辦呢?先來看看以下四位小妹的應(yīng)對(duì)：

　　A小妹：“先生，今天客人比較多，真不好意思。”

　　B小妹：“先生，我也沒有辦法，后廚剛把菜傳給我。”

　　C小妹：“是嗎?那幫您退了吧?”

　　D小妹：“那怎么辦?菜都做好了，哪能不要呢?”
 

　　解讀：

　　A小妹的說法是很多餐廳小妹喜歡說的，上菜晚了，總是推卸說是客人多的緣故，難道這是真正的理由嗎?殊不知這句話傷了多少客人!

　　B小妹的說法，很顯然是把責(zé)任都推給了后廚，那我們這些餐廳小妹們都在干什么呢?客人會(huì)理會(huì)這些嗎?——不會(huì)。他們只關(guān)注該上的菜到底上來沒有，至于是誰的責(zé)任，這是餐廳的內(nèi)部問題，客人不甚關(guān)心。

　　C小妹的說話過于簡單，她并不了解客人的真正想法，就擅自退菜，不但給餐廳帶來了銷售損失，而且也會(huì)傷害客人。

　　D小妹的說話讓客人聽了很刺耳，這難道是客人的責(zé)任嗎?有種挑釁的味道，沒認(rèn)清主客關(guān)系，容易激怒客人。

　　小妹可以這樣表達(dá)：

　　※先生，真不好意思，給您添麻煩了，其實(shí)我比您還急，雖然今天客人非常多，但也不能讓您等這么長時(shí)間啊！(先檢討自己，婉轉(zhuǎn)地提出客人多，易于讓客人理解)

　　※我知道您這個(gè)菜已經(jīng)等了很久，我剛到廚房看過，讓廚房先做您這邊的菜，馬上就可以送來，我這就去為您傳這個(gè)菜去，請(qǐng)您稍等，好嗎?謝謝!

　　※先生，不好意思，由于您點(diǎn)的這道菜是燉菜，為了保證菜肴的味道，時(shí)間是要長一些，大家請(qǐng)看……(把菜的特點(diǎn)介紹出來，在介紹中將此菜上桌，若客人還不想要或沒有吃的意思)要不我把這道菜打包吧?大家回去也可以品嘗一下。真的很不好意思，耽誤大家了!

　　4

　　客人自身情況

　　這種事情發(fā)生的機(jī)會(huì)不是很多，要針對(duì)不同的客人?？傊龅筋愃茊栴}時(shí)，客人要急于了解酒店方面的處理意見，如果不能給予滿意的答復(fù)，會(huì)影響客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要滿足。酌情處理。

　　退菜之后，每家餐企都應(yīng)該有相應(yīng)的管理制度和總結(jié)反思，并且責(zé)任到人，盡量減少退菜情況的發(fā)生。具體應(yīng)該如何做退菜管理，如何責(zé)任到人呢?

　　退菜管理規(guī)定：

　　1、全月的退菜率不得超過1%。(現(xiàn)在不得超過30000元)

　　2、收銀員或點(diǎn)菜人員輸入錯(cuò)誤造成的退菜金額，未造成損失的由責(zé)任人按菜品售價(jià)的30%進(jìn)行賠付，造成損失的全額賠付。(注：“未造成損失”指客人所點(diǎn)菜品因沽清、出品太慢造成退菜但廚房未做，未造成菜品成本損失;“造成損失“指因菜品質(zhì)量問題導(dǎo)致客人投訴退菜，已造成菜品成本損失。)

　　3、收銀人員每日打印退菜報(bào)表經(jīng)駐總、前廳經(jīng)理和廚師長簽字認(rèn)可后上報(bào)出納處。

　　4、由于收銀人員的過失導(dǎo)致的退菜，由出納員根據(jù)公司退菜賠償規(guī)定收取退菜賠償金。

　　5、店內(nèi)收銀人員應(yīng)按正常程序輸入單據(jù)，不允許為躲避營業(yè)中出現(xiàn)的退菜數(shù)據(jù)而擱置長時(shí)間不入，這樣無疑影響收銀結(jié)帳速度及工作效率。

　　5

　　退菜責(zé)任分類

　　1、廚房責(zé)任

　　廚部按退菜嚴(yán)重程度分為A、B兩級(jí)；

　　A級(jí)為責(zé)任事故，如菜肴中有異物(頭發(fā)、蟲子、繩原料未洗干凈等)、原料變質(zhì)、不新鮮等;

　　處罰：責(zé)任人(檔口)按菜品售價(jià)的60%賠償，主管連帶賠償金額的20%，(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);

　　B級(jí)為技術(shù)問題：如：菜肴過咸或過淡，烹制的過老或不熟、數(shù)量不足、超時(shí)等。

　　處罰：責(zé)任人按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償，主管連帶賠償金額的20%(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);

　　C級(jí)為超時(shí)問題

　　在廚房制作過程中壓單，忘記起叫，忘記做，壓菜或傳菜不及時(shí)、備料不足，制作慢，丟單，備叫菜品未起叫就做了，菜品質(zhì)量不過關(guān)，二次加工等造成的超時(shí)而退菜的，由廚房相關(guān)責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任。

　　D類情況：應(yīng)操作不規(guī)范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時(shí)等造成的上菜超時(shí)的，由相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償，部門負(fù)責(zé)人不負(fù)連帶責(zé)任。

　　2、前廳部責(zé)任

　　A類情況：菜品表面出現(xiàn)異物，上桌前未及時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)值服務(wù)員按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償，中備相關(guān)人員按40%賠償;

　　B類情況：凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)菜品沒上齊，服務(wù)員應(yīng)在2分鐘內(nèi)催菜(電話或?qū)χv機(jī))，如催菜不及時(shí)而造成退菜的服務(wù)員按菜品售價(jià)的80%進(jìn)行賠償，部門負(fù)責(zé)人連帶20%的責(zé)任(包括折扣部分);

　　C類情況：因點(diǎn)錯(cuò)菜、漏點(diǎn)、漏輸單、輸錯(cuò)單、菜單寫的不全或不工整，海鮮單上沒寫時(shí)間或?qū)戝e(cuò)時(shí)間;上菜時(shí)打翻，上錯(cuò)菜，壓單，忘寫“備叫”，餐中加菜上傳不及時(shí)、壓菜或傳菜不及時(shí)造成的超時(shí)而退菜的，相關(guān)責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任，按菜品售價(jià)的60%賠償，不追究連帶責(zé)任(進(jìn)行賠償時(shí)包括折扣部分);

　　D類情況：應(yīng)操作不規(guī)范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時(shí)等造成的上菜超時(shí)的，由相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償，部門負(fù)責(zé)人不負(fù)連帶責(zé)任。