缽子菜應(yīng)該是近年來(lái)最流行的菜品之一，形形色色主打缽子菜的餐廳如雨后春筍般冒出，食客們也挺買賬，很多店生意都不錯(cuò)。
初加工：
1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗凈切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝干水。
2、鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放入干黃椒8克，蔥末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘。
3、待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒(méi)過(guò)牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調(diào)味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。
熟處理：
鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內(nèi)，點(diǎn)綴香菜梗8克，加熱上桌即可。
制作關(guān)鍵：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時(shí)間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來(lái)，壓出的汁水牛肉才夠香。
4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要特別注意：
1、選料
此菜的主料選用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黃牛牛肋骨上的肉，只有肉質(zhì)鮮紅、細(xì)膩的五花腩，才能烹制出鮮美的牛腩菜。而且牛腩與牛筋搭配既可以出肉香，又能產(chǎn)生豐富的膠質(zhì)。
2、焯水
牛腩改刀后，焯水時(shí)需冷水下鍋，當(dāng)水溫90℃左右時(shí)，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗凈。如果水溫到100℃焯水，血水會(huì)立即被鎖在牛肉內(nèi)，牛肉顏色會(huì)發(fā)黑。
3、調(diào)味
牛腩和牛筋在壓制前要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黃椒、蔥、姜末祛腥膻味并提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。
4、壓制
牛腩經(jīng)過(guò)小火煸炒后，再入高壓鍋添加清水壓20分鐘，而且不要立即拔掉高壓閥，應(yīng)關(guān)掉火源后燜制10分鐘左右再開蓋，這樣壓出的牛腩和牛筋不會(huì)發(fā)柴，口感更加軟糯，牛肉所包含的汁水也更濃厚。
