在海口龍華區(qū)國貿(mào)，提起藍師傅湘飄飄幾乎無人不知，甚至每個小區(qū)都出現(xiàn)過他們外賣員的身影。這家人氣爆棚的湘菜館只有125平，13張桌子，一個月的營業(yè)額卻達到了40萬。

令人羨慕的成績背后卻是五年的辛酸與堅持：廚師出身，靠借來的4萬塊，從停車場大排檔起家，每天負荷炒菜患上嚴重肩周炎……藍師傅的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷里，有千萬餐飲同行奮斗的身影。

創(chuàng)業(yè)、結(jié)婚、生子，一氣呵成

藍師傅原名藍易明，湖南郴州人，十幾歲時孤身前往海南打拼，從服務(wù)員到主廚，一做就是十幾年。“做廚師那么久，薪水還不夠養(yǎng)家。”扛起贍養(yǎng)父母義務(wù)后，藍師傅每月5000的工資幾乎花光，他賣過清補涼，賣過鹵味，擺過燒烤攤等，但都做不久。

轉(zhuǎn)折點出現(xiàn)在2012年，女友懷孕的喜訊和銀行卡上2000多的存款，讓藍師傅徹底失眠了。這一年，他33歲。

是你的話會怎么做?相信絕大部分人會找一份工資較高的穩(wěn)定工作。人的一生面臨無數(shù)的選擇,而每一次選擇都會對人生產(chǎn)生重要影響。

“自己出來做，應(yīng)該比打工強一些”，藍師傅決定用自己的手藝養(yǎng)活一家人，于是東拼西湊了4萬塊，通過朋友的關(guān)系，在一個露天停車場租了攤位，打算做大排檔。

這是一次只許成功不許失敗的創(chuàng)業(yè)。但當(dāng)一切準備就緒，卻因為被投訴城管驅(qū)趕等原因，停了整整一個月。好在命運只開了個小玩笑，一個月后，藍師傅湘飄飄大排檔順利開張，“第一天賣了2000多塊錢”，隨后生意一天比一天火。

幾個月后藍師傅結(jié)婚了，半個月后兒子出生了。“懷孕，開店，結(jié)婚，生子，一氣呵成。”

店鋪升級2.0版，月營業(yè)額破40萬

剛當(dāng)上丈夫、父親的藍師傅，一邊是家的幸福溫馨，一邊是創(chuàng)業(yè)沉重的擔(dān)子。大排檔主要做晚餐和宵夜，剛開始就他和徒弟兩個人，后來增至七八位員工。

▲藍師傅的大排檔開在停車場

“現(xiàn)在回頭看這段經(jīng)歷，都不知道自己是怎么熬過來的，當(dāng)時真的非常辛酸，每天睡兩三個小時，自己采購、炒菜，招呼客人，照顧老婆孩子。”藍師傅告訴紅餐網(wǎng)記者，那幾年他每天至少炒四五千的營業(yè)額，肩周炎非常嚴重，“沒辦法，為了生存。”

為了生存，每天苦拼的餐飲人還有很多很多，付出的辛酸也只是他們自己最清楚。

雖然大排檔條件簡陋，不能遮風(fēng)擋雨，但回頭客很多，“最感動的是，客人會打著傘、點蠟燭吃東西”，第一年他們每天平均營業(yè)額三千多，第二年五千，第三年突破七千。

2015年下半年，藍師傅把店鋪搬到距離原來大排檔幾百米的檔口，2.0版的藍師傅湘飄飄店125平，13張桌子，增加中餐，營業(yè)時間從9:00-6:00。

▲2.0版藍師傅湘飄飄門店

周邊酒吧夜場集中，吃宵夜的人很多，加上前期積累的客源和知名度，新門店“效果出乎意料好”，每月營業(yè)額很快達到40萬。

定位清晰，以“好吃不貴”取勝

通常來講，廚師開店最大的優(yōu)勢是技術(shù)，對怎么賣，是否充分考慮人均消費和性價比上卻比較弱。藍師傅是否也如此?為何能做到這么高的營業(yè)額?毫無疑問，他的選址是成功的，更重要的是定位清晰，主打湘菜主攻宵夜，以“好吃不貴”取勝。

1.產(chǎn)品屬性受眾廣

根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，年輕人熱愛重口味，消費重口味菜系的人群中80后占到74.73%.具備刺激性、侵略性的產(chǎn)品更受市場偏愛，在宵夜上更是如此。

而湘菜香辣的口味在南方本身就比較大眾化，“我們什么樣的人群都接納，既有同行下班來吃宵夜，也有富二代開豪車來吃飯。”

2.食材新鮮

廚師出身的藍師傅，對產(chǎn)品要求比較高，“一定要提供最好的”。比如存放期很短的牛蛙要求現(xiàn)殺，死了就扔掉。新鮮的牛蛙配上他制作的配方，讓菜品味道更加濃郁醇香，而香辣牛蛙也成為推薦菜，吸客無數(shù)。湘菜口味做得正宗，是大眾點評上最多的評論。

▲香辣牛蛙

3.價位接地氣

比起其他餐廳，藍師傅的價位更接地氣。一份青菜僅售15元，人均消費20元左右，后慢慢升至30多元。在菜單設(shè)計上也很有特色，豐儉由人，一個人吃25元不錯，吃75塊也可以。“好吃價格實惠，就有生意做的。”

五年來，正是靠“好吃不貴”慢慢沉淀的客群，讓藍師傅的生意持續(xù)火爆，名氣越來越大。如今他已不再掌勺，除非老顧客點名要他做的菜，但他每天會到店里跟蹤產(chǎn)品質(zhì)量，品嘗并提醒大家注重產(chǎn)品味道。

用情感管理，既是老板又是大哥

餐飲業(yè)環(huán)境很惡劣，競爭也很強，藍師傅不敢輕易放手。但一個人再強大也做不了多少東西，還是需要有團隊來做。

在團隊管理上，藍師傅采取情感管理，用心對待每個員工，“我既是老板，同時也是員工的大哥哥”，大家抱團取暖：

比如，對廚師兄弟，他會手把手教，然后放手讓他們?nèi)プ?，員工犯的小錯誤，基本不會采取懲罰而是指導(dǎo)教育;對服務(wù)員，由主管安排負責(zé)，要求把基本工作做好，不犯低級錯誤，他更多的是跟員工互動，給他們高于行業(yè)的工資，解決他們的困難。

▲制度管理還是情感管理，這是個問題

“他用情感拴住人，會陪他們吃宵夜，去海邊玩。很多95后00后都愿意跟他干，門店員工流動率很低，待上兩三年的很多，甚至更長。沒有這么多兄弟為他干，他不會走得這么順利，有這么大的成績。”藍師傅的好友何先生接受紅餐網(wǎng)采訪時說。

在紅餐網(wǎng)記者看來，人情管理第一家店很實用，但第三家店可能就會出現(xiàn)問題，如果要開更多店，必須突破人情管理的格局。

不希望走太快，未來兩三年將開3-5家店

餐飲經(jīng)營在任何階段都會面臨抉擇，當(dāng)下藍師傅就在考慮要不要開商超店，要不要把蛙品類拿出來單獨做?他心里清楚，如今的單店相對比較成熟穩(wěn)定，并不代表開下一家店不出現(xiàn)問題。

近幾年因為孩子小，他的精力大多放在家庭上，期間僅和朋友以合作方式開了一家加盟店。談及未來計劃，他表示希望兩三年內(nèi)增開三五家店，如果遇到合適的合作伙伴，會啟動連鎖計劃, “不希望走得太快，把產(chǎn)品做好，抓住消費群體，對我們來說是重中之重。”

▲產(chǎn)品為王，抓消費者才是贏家

就此，紅餐網(wǎng)采訪了知名餐飲品牌顧問/紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明(微信：think_vip)，他表示：

藍師傅的成功有幾個原因，首先是起步心態(tài)，其次是因為處境，最后是恰巧，在合適的時間，選了一個合適的位置，做了一件合適的事。

但這類創(chuàng)業(yè)者的成功，可能會成為其發(fā)展的最大障礙。他們最需要繼續(xù)開兩三家，證明自己第一家店的成功與人品、口味、努力沒有必然聯(lián)系，然后靜下心學(xué)習(xí)沉淀，否則只能永遠做連鎖的夢。要自己否定自己，才能走出瓶頸。

對話紅餐網(wǎng)

關(guān)于產(chǎn)品標準化，您怎么看?

藍師傅：我們有基礎(chǔ)的標準，比如2斤牛蛙，放多少調(diào)料，放多少水，但要做好一道菜，還是需要師傅本人的領(lǐng)悟，他要懂得這道菜的味型在哪。比如小炒肉，辣椒和肉、鹽和醬油的結(jié)合產(chǎn)生什么味道，做廚師要感受到產(chǎn)品要怎么做才好吃，才能做好菜。

目前我們還沒有針對性給產(chǎn)品做標準化，當(dāng)然不排除以后會，但我們的標準一定是靈活性的，否則做出來的都是一個口味，畢竟有些客人想吃辣一點，味道重一點，我們可以根據(jù)他們需求來做，得到消費者認可的硬性標準可以用，得不到認可的就需要改良。

據(jù)說抄襲店有好幾家，有威脅嗎?

藍師傅：周邊有三四家餐廳在模仿我的店，相對比較成功的也有，也能賺錢，但沒我們這么好。對這一塊，我倒不是很擔(dān)心，生意各做各的嘛，你有多少本事，做多大的事情，抄襲始終是抄襲。

▲餐飲界“抄襲”成風(fēng)早已不是新聞

廚師創(chuàng)業(yè)如何提高成功率?

藍師傅：首先，要放棄做總廚時的優(yōu)越性，一切從零開始。不能有那種自認為在餐飲界做了很多年，開餐廳一定就做得好的心態(tài)，必須要沉淀下來;其次，從小開始做，踏踏實實，認真對待每個客戶;第三，剛開始凡事要親力親為，去感受做餐飲的艱辛，體驗餐飲每天的運營。

廚師創(chuàng)業(yè)的門檻相對來說，不是很高但也不低，創(chuàng)業(yè)的路子也有很多，比如找到一個好的合伙人，自己提供技術(shù)，對方提供平臺，一步一步做也能做得非常好。

創(chuàng)業(yè)與家庭如何平衡?

藍師傅：創(chuàng)業(yè)和家庭肯定要兼顧的，這是原則性的問題，因為只有家庭穩(wěn)定，你才有心思去創(chuàng)業(yè)。每個創(chuàng)業(yè)者都有他的煩惱，具體情況要因人而定。我在這方面處理得比較好，一有時間就照顧家庭，而且家人也在身邊，他們非常支持我做的事情，這個很重要。

▲創(chuàng)業(yè)和家庭，如何才能兩不誤?

對想創(chuàng)業(yè)的餐飲朋友說幾句吧?

藍師傅：在創(chuàng)業(yè)前，我心里一點底都沒有，也挺迷茫，但通過自己的努力，一步步還挺穩(wěn)。有想法就去付諸行動吧，但要在自己能力范圍內(nèi)，不要借太多錢，否則會讓自己很難爬起來。從小開始做，通過努力一定會成功的。