鋼筋水泥建起的樓宇、熙熙攘攘嘈雜的人群、錯(cuò)綜復(fù)雜的立交橋……仿佛這一切都在提醒你，你是這大城市里生活的可憐人兒。

　　于是我們更加懷念藍(lán)天白云，懷念草地大海，懷念小時(shí)候外婆花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)才做出來(lái)的好吃的，懷念只需要好好做飯就有錢(qián)賺的年代。

　　所以，越來(lái)越多城市中的人們，開(kāi)始選擇去尋找返璞歸真的食物和餐館，他們甚至愿意付出高昂的價(jià)格和時(shí)間成本，在這種大環(huán)境下，土菜館逐漸受到了人們的喜愛(ài)，成了人們世俗生活中的一股清流。

　　在成都，28年的餐飲老兵熊阿兵在經(jīng)過(guò)中餐、火鍋、烤肉等多個(gè)業(yè)態(tài)后，最終還是選擇了主做土菜，他說(shuō)：“城市化進(jìn)程發(fā)展的越快，土菜館就越受歡迎”。

　　果不其然，他的田園印象火了，一到飯點(diǎn)就人聲鼎沸，門(mén)口旁都是無(wú)處停放在找車(chē)位的私家車(chē)。

　　可是，全國(guó)放眼望去，經(jīng)營(yíng)土菜的餐館并不少，那么為什么只有像田園印象這樣的餐飲企業(yè)不愁生意呢?而且它還沒(méi)開(kāi)在農(nóng)村，近日小編就在成都對(duì)田園印象進(jìn)行了探店。

　　1 “ 環(huán)境上要土出自己的節(jié)奏”

　　一看到這樣的院落，就分外的感到親切，對(duì)于見(jiàn)慣了擁擠的人群，聞慣了汽車(chē)尾氣的城里人，這樣的門(mén)店是非常的惹人喜愛(ài)。

　　天氣炎熱的下午，很多客人都喜歡在院子里吃飯，外擺的形式無(wú)疑又給田園印象增加了營(yíng)業(yè)額。

　　然后這里是大廳的一側(cè)，這兩口鍋可不是擺件，每天都會(huì)用這個(gè)鍋?zhàn)龆垢?，又?shí)用又能當(dāng)擺設(shè)，很贊。

　　擺在大廳里的蜜蜂牌縫紉機(jī)，有沒(méi)有直戳淚點(diǎn)的趕腳?

　　記憶最深刻的還是這個(gè)盤(pán)子，如果這個(gè)放在別的店里，破損這么嚴(yán)重早就不允許出現(xiàn)了，可是放在田園印象，反而還能加分，我想這就是傳說(shuō)中的匹配吧!

　　這里就是大廳，小編想弱弱的問(wèn)一句，店家也太會(huì)省錢(qián)了吧，是用完的籠屜直接上棚嗎?

　　充滿(mǎn)歲月感的走廊，好像在提醒我們珍惜時(shí)光。

　　包間都是過(guò)去的黃泥墻，暫且不說(shuō)節(jié)省了很多成本，還讓顧客有了不一樣的體驗(yàn)感。

　　這個(gè)小編就不懂了，在包間里居然還有床。

　　這個(gè)包間是小編最喜愛(ài)的地方，尤其是凳子，每件物品都有一種歲月感，勾起人們的回憶。

　　很多想做土菜的同行，也知道在裝修上盡量的做出土味道，甚至不惜成本的采購(gòu)一些老物件，可是卻沒(méi)有感覺(jué)。為什么呢?

　　做土菜裝修的三個(gè)要點(diǎn)：

　　首先，一物一件的運(yùn)用都要知道為什么用它而不用它。

　　先問(wèn)問(wèn)自己這樣裝，能不能勾起你的情感回憶，如果你都沒(méi)有就不要這么裝了，不要為了裝修而裝修。

　　其次，要考慮實(shí)用價(jià)值。

　　大家可以看到我華陽(yáng)店360平米的面積，看上去會(huì)比實(shí)用面積大，那是因?yàn)槲也](méi)有浪費(fèi)一平米的面積，更多的是考慮裝修的實(shí)用性，像我們門(mén)口放的那兩口鍋，真的是我們平時(shí)用來(lái)煮東西的鍋，像我們放石磨就真的是平時(shí)用它磨豆腐的磨，不是擺設(shè)，因?yàn)橹挥袑?shí)用了才能創(chuàng)造效益。

　　在田園印象的插秧比賽現(xiàn)場(chǎng)

　　最后，也要考慮顧客的體驗(yàn)感。

　　餐廳是社交場(chǎng)所，顧客也需要你裝修出來(lái)的環(huán)境能夠和他們之間形成互動(dòng)，這樣才好玩，所以你會(huì)看到我有的門(mén)店里有過(guò)去的水井，顧客可以自己體驗(yàn)打水，比如我們有的門(mén)店里有一塊水田，每年我們會(huì)在門(mén)店里舉行插秧比賽，會(huì)有很多顧客帶上自己的小孩來(lái)參加比賽，一方面體驗(yàn)插秧的樂(lè)趣，一方面提醒小朋友們真愛(ài)每一粒糧食。

　　不只小朋友玩的很嗨，也勾起了一些大人對(duì)往昔田園生活的回憶。

　　2 “產(chǎn)品要土出自己的地道”

　　熊阿兵說(shuō)：“人、器、產(chǎn)品、環(huán)境、這四個(gè)維度匹配才是做好一家土菜館的關(guān)鍵，缺一不可，當(dāng)然魂是人情味”。

　　這其中，產(chǎn)品是最重要的，無(wú)論環(huán)境做的多有特色，最終還是需要好產(chǎn)品來(lái)做支撐，那么田園印象在產(chǎn)品上是如何做的呢?

　　1堅(jiān)持手工，做土菜別用招

　　十幾年的廚師生涯，讓熊阿兵在做菜方面有了自己的心得，繞了一大圈后，他覺(jué)得最好的產(chǎn)品還是手工打磨的，最好的味道還是食材本來(lái)的味道，花費(fèi)的時(shí)間和食物的味道往往是成正比的，熊阿兵愿意把更多的時(shí)間浪費(fèi)在做飯這件事上。

　　所以你能夠在他的門(mén)店里看到耗費(fèi)幾個(gè)小時(shí)做出來(lái)的鮮豆皮，手工做的豆花，煮了幾小時(shí)的米湯。

　　“在田園印象我們很少用什么招去調(diào)試材料，而是把所有的心思放在尋找食材和上，比如說(shuō)，四川德陽(yáng)的土雞是非常出名的，我們的采購(gòu)隊(duì)伍就會(huì)去村子里收土雞，為了能夠確保店里一直能夠有這種土雞，我們甚至每只雞在市場(chǎng)價(jià)格的基礎(chǔ)上多給農(nóng)戶(hù)兩元錢(qián)，預(yù)定的時(shí)候就把80%的款付掉了。

　　我們有三支采購(gòu)隊(duì)伍，不停的去尋找地方上的好食材，春天到了我們的人就會(huì)上山去找春筍，秋天到了我們自己就會(huì)開(kāi)始曬蘿卜干，冬天到了就去找好羊肉，一切都跟著時(shí)令和季節(jié)走，所以我們一年有四本菜單，是按照春、夏、秋、冬四個(gè)季節(jié)去走的。”

　　熊阿兵帶著田園印象的廚師們?nèi)?lè)山尋找好食材

　　2廚師不按菜系做菜，按味型做菜

　　田園印象沒(méi)有選擇讓廚師按照菜系來(lái)做菜，而是按照味型來(lái)做菜。

　　熊阿兵說(shuō)：“因?yàn)槲易约菏亲鰪N師的，我知道尺有所短，寸有所長(zhǎng)，每個(gè)人都有每個(gè)人自己最擅長(zhǎng)的味型和擅長(zhǎng)的品類(lèi)，所以每來(lái)一位廚師我們都會(huì)問(wèn)他兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)是你最擅長(zhǎng)的味型是什么?你最擅長(zhǎng)做的品項(xiàng)是?

　　那，廚師肯定都會(huì)有一個(gè)自己的傾向性，通常他們說(shuō)的都是他們最擅長(zhǎng)，通過(guò)試菜你看他的手風(fēng)，看他的擺拍，看他的出品基本就可以判定，然后在經(jīng)過(guò)川菜大師的指導(dǎo)基本上都會(huì)勝任。

　　比如說(shuō)，我們有一個(gè)師傅最擅長(zhǎng)做的品類(lèi)就是鴨子，他做了十幾年的鴨子，所有關(guān)于鴨子的一切他都了解，那么我們就讓他來(lái)做這一道菜，這樣出來(lái)菜品更穩(wěn)定。

　　那么，我為什么一個(gè)師傅只讓做一種味型呢?所有的菜千差萬(wàn)別，但所有的味型卻萬(wàn)變不離其中，魚(yú)香味就是魚(yú)香味，糖醋味就是糖醋味，比起按照菜系來(lái)分的話，味型之間是屬于同種業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)換，我們的廚師一直重復(fù)某種味型，就會(huì)成為某種味型的專(zhuān)家。

　　其次，做某種味型時(shí)間長(zhǎng)以后，每位廚師都會(huì)有自己的做菜心得，所以這個(gè)時(shí)候我們應(yīng)該去相信人家，他們可以提要求，我需要什么樣的糖，我需要什么牌子的醋，這些都是由他們?nèi)Q定”。

　　3每周請(qǐng)川菜大師來(lái)店指導(dǎo)

　　前不久一篇紐約時(shí)報(bào)《川菜的危機(jī)》，對(duì)川菜的現(xiàn)狀發(fā)出了質(zhì)疑，面對(duì)這種質(zhì)疑，他覺(jué)得是一件好事，能夠監(jiān)督川菜的不斷崛起。

　　↑ 田園印象廚師比賽

　　這幾年來(lái)，每周熊阿兵都會(huì)有一個(gè)固定的動(dòng)作，就是邀請(qǐng)川菜大師到店里指導(dǎo)工作，而且每周都是不同的川菜大師，保證了田園印象在味道上的正宗。

　　另外，每位廚師可以選擇兩個(gè)自己的拿手菜拿來(lái)比賽，大師試吃后可以給予指點(diǎn)，可以指導(dǎo)他們究竟是哪里出了問(wèn)題，以求精進(jìn)。所有的餐飲企業(yè)都應(yīng)該是一灘活水，不斷的有新的力量進(jìn)入，這樣才能永葆生命力。

　　↑ 請(qǐng)川菜大師和食客們做評(píng)委

　　曾經(jīng)，餐飲品牌策劃人王星曾經(jīng)跟小編說(shuō)過(guò)這樣的一段話：“寫(xiě)文章一定要抱有一顆純真之心，這樣寫(xiě)出來(lái)的東西是有誠(chéng)意的，人們是能感覺(jué)到的”，如醍醐灌頂般讓小編開(kāi)悟，今天看到田園印象，和熊總聊天過(guò)后，我覺(jué)得做菜和寫(xiě)文章是一樣的，最質(zhì)樸真實(shí)的東西往往最動(dòng)人。

　　看慣了高樓大廈，聞慣了汽車(chē)尾氣味，誰(shuí)又能說(shuō)土菜館的存在，不是這個(gè)時(shí)代的奢侈的飯館呢?一座城市的味道從來(lái)不在什么高大上的飯店，而在普通的街頭巷尾，在平常人家里。