讀書使人充實(shí)，思考使人深邃，交談使人清醒。——富蘭克林

　　正所謂餐飲爆款年年有，2016年是炸雞啤酒，2017年是潮汕牛肉火鍋，今年輪到了美蛙魚頭......

　　一、2018就已經(jīng)冒頭

　　1.打頭陣的哥老倌

　　美蛙魚頭的紅火早在去年就顯露出了端倪，一家名為哥老倌的美蛙魚頭店在上海人民廣場經(jīng)營得有聲有色，不到半年時(shí)間就發(fā)展成與喜茶、鮑師傅等同等級的排隊(duì)網(wǎng)紅店，甚至一度因?yàn)樯馓^火爆而被迫停業(yè)整改。

　　哥老倌曾多次對外宣布，店面每天翻臺達(dá)5-6次，一天可以賣掉2000只蛙，半年賣掉50萬只蛙。行業(yè)人士保守估計(jì)：哥老官一家店的日流水在二十萬元以上。

　　想必大家都知道這意味著什么，有消息稱，哥老倌的創(chuàng)始人也是川渝地區(qū)的底料供應(yīng)商，后來在冷鍋魚的基礎(chǔ)上，嫁接了牛蛙，并將其帶到上海市場。在本沒有美蛙魚頭的滬上，一下子打開了市場，占領(lǐng)了品類先機(jī)。

　　▲上海哥老官美蛙魚頭

　　2.現(xiàn)象背后的本質(zhì)

　　隨著哥老倌在上海取得如此傲人的成績，一大批認(rèn)為看到了新風(fēng)口的從業(yè)者開始涌入這個(gè)品類，讀sir統(tǒng)計(jì)了美蛙魚頭在各個(gè)城市不到半年內(nèi)的增長趨勢，發(fā)現(xiàn)美蛙魚頭極其相關(guān)品類的數(shù)量正在迅速增加，其中增幅最大的城市成都，在過去的6個(gè)月里，增加了76家美蛙魚頭店。

　　▲2017年9月以及2018年3月中國熱門城市美蛙魚頭相關(guān)品類變化情況

　　成都李雪火鍋的創(chuàng)始人李雪是有著近20年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的餐飲老炮兒，他告訴讀sir：美蛙魚頭的發(fā)展是必然的。

　　因?yàn)樵诖ㄓ宓貐^(qū)，美蛙魚頭的前身冷鍋魚有較長時(shí)間的消費(fèi)基礎(chǔ)。而美蛙以及魚頭這兩種食材在消費(fèi)者中接受度也相對較高，再加上其既有傳統(tǒng)的麻辣口味，又能在食材與其他方面做出創(chuàng)新改進(jìn)，因而獲得當(dāng)下消費(fèi)者追捧的可能性非常大。

　　二、前途很美好，但過程很曲折

　　1.供應(yīng)鏈危機(jī)

　　我們都知道，潮汕牛肉火鍋之所以在紅火之后經(jīng)歷大范圍的關(guān)店潮，與其供應(yīng)鏈的特殊性有著重要的關(guān)系，傳統(tǒng)潮先牛肉火鍋的標(biāo)準(zhǔn)是“從宰牛到送餐桌”的時(shí)間控制在4小時(shí)以內(nèi)。這對餐廳的宰牛方法、速度、物流存儲等方面都提出了很高的要求。

　　跟風(fēng)做潮汕牛肉火鍋的商家根本無法嚴(yán)格按照潮汕牛肉火鍋的要求來做，再加上打價(jià)格戰(zhàn)等促銷手段，火鍋本身的味道更難得到保證。

　　對美蛙魚頭而言，供應(yīng)鏈的戰(zhàn)爭雖然不至于如此殘酷，但也存在很大的不確定因素。

　　首先是廣泛用作美蛙魚頭原材料的美蛙，即美國青蛙，這種青蛙的生長周期較牛蛙短，產(chǎn)量也比牛蛙大，每畝水面年產(chǎn)蛙1500千克以上。

　　不過由于美蛙養(yǎng)殖的基礎(chǔ)設(shè)施投資較大，目前大多是由農(nóng)戶以土池散養(yǎng)，對美蛙的產(chǎn)量以及質(zhì)量都有所影響。加之美蛙與小龍蝦一樣，受到自然環(huán)境的影響較大，所以難保不會出現(xiàn)去年小龍蝦價(jià)格跳漲這樣的問題。

　　▲人工養(yǎng)殖的美蛙

　　2.認(rèn)知度升級

　　美蛙魚頭的前身其實(shí)是川渝地區(qū)的冷鍋魚。在讀sir的記憶里，那是一種十幾塊錢一位的自助火鍋模式，可以說是相當(dāng)廉價(jià)且實(shí)惠了。

　　消費(fèi)者對其的印象也停留在蒼蠅館子、大排檔上，不過隨著現(xiàn)在美蛙與魚頭相結(jié)合的形式出現(xiàn)，這個(gè)品類開始獨(dú)成一派，有了更加精致的品牌出現(xiàn)，而且在哥老倌這種網(wǎng)紅品牌的帶領(lǐng)下，美蛙魚頭已經(jīng)從江湖菜搖身一變成為一個(gè)品類巨頭。并且統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的操作要求更是現(xiàn)如今連鎖品牌應(yīng)該必備的能力之一。如果仍按照原來那種簡陋的方式經(jīng)營美蛙魚頭，在消費(fèi)升級的大趨勢下，很難在競爭中存活下來。

　　3.盲目跟風(fēng)

　　每一個(gè)爆款最怕的，其實(shí)就是從業(yè)者盲目跟風(fēng)。

　　比如2016年火遍大江南北的潮汕牛肉在去年的關(guān)店率達(dá)到了90%，而去年剛火起來的串串香，更是一邊大規(guī)模開店加盟，一邊又有大量店鋪被不斷淘汰。

　　每一次品類熱潮過后，都會有一批店面倒掉，似乎已經(jīng)成了餐飲行業(yè)步伐擺脫的惡性循環(huán)。

　　美蛙魚頭也是如此，跟風(fēng)者沒有自己的想法與創(chuàng)新意識，很難做到在品類大爆發(fā)的時(shí)候拔得頭籌，更不用說培養(yǎng)一批忠實(shí)的粉絲。運(yùn)氣好的可能能趁機(jī)會賺一波快錢，運(yùn)氣不好的說不定連三個(gè)月都撐不下去;

　　而認(rèn)真做品類的更懼怕盲目跟風(fēng)者，大量跟風(fēng)者的出現(xiàn)，很可能會攪亂市場，以打價(jià)格戰(zhàn)等手段爭搶客流。比如去年龍蝦荒時(shí)，小龍蝦市場上仍然存在很多讓利力度極大的商家，這些商家只會讓原本就嚴(yán)峻的行業(yè)情況變得更糟糕。

　　4.服務(wù)危機(jī)

　　美蛙魚頭有一個(gè)與火鍋、串串差異很大的特點(diǎn)，尤其是在川渝地區(qū)，美蛙以及魚頭大多是按照食材的重量來售賣，而服務(wù)員的提成則與售賣的食材有很大關(guān)聯(lián)。

　　正是因此，消費(fèi)者到店消費(fèi)時(shí)，會出現(xiàn)服務(wù)員半強(qiáng)迫消費(fèi)者消費(fèi)、甚至是欺騙消費(fèi)者的情況。

　　比如前段時(shí)間一位讀者告訴讀sir，她們四個(gè)姑娘在某家美蛙魚頭餐廳吃飯，因?yàn)椴涣私獠似返姆至慷尫?wù)人員推薦，結(jié)果服務(wù)員向他們推薦了四個(gè)魚頭和6斤青蛙，在姑娘們表示吃不下這么多時(shí)服務(wù)員依然以青蛙煮熟后肉量萎縮等借口要求她們多點(diǎn)食材。

　　這位讀者還說，“遭到拒絕后服務(wù)員當(dāng)時(shí)沒說什么，但后來明顯可以感覺到態(tài)度變冷淡了。”

　　這種行為對餐廳來說，絕對算是服務(wù)上的重大失誤，如果不是有其他特別閃光的特點(diǎn)，這家餐廳極有可能從此便永久性地失去這四位顧客以及她們的朋友了。

　　小結(jié)

　　無論美蛙魚頭未來前景如何，不可否認(rèn)的是，作為一個(gè)新品類，目前其呈現(xiàn)出一種清晰的上升趨勢，此時(shí)入局將會是最合適的時(shí)間。

　　不過每一個(gè)品類都不可能簡簡單單就成功，這背后必然需要付出足夠的努力以及在常年在餐飲行業(yè)里摸爬滾打的經(jīng)驗(yàn)，小心才能使得萬年船。

　　美蛙魚頭風(fēng)口已來，你準(zhǔn)備好了嗎?