自助餐“扶墻進，扶墻出”的時代已經過去，從前人們對自助餐的認識是“隨便吃”，“能吃回本”，但當大眾消費升級被不斷強調的時候，“以多取勝”自然就變成品質不高的代名詞。

轉型求生是唯一的出路。問題是，在整個餐飲江湖的大洗牌和慘烈競爭之中，正確的突圍路徑在哪？

海吃海喝，這個杜海濤投資經營的自助餐廳，主打年輕化和時尚化，在云起云落的餐飲市場，6年來，獨守長沙最繁華的步行街一隅，俘獲了眾多年輕吃貨。周二的中午時分，餐廳里已基本滿座。鮮嫩的牛排、現(xiàn)切的刺身、香酥的螃蟹……精致而美觀的各類菜品勾起了來客的食欲。

餐廳要講格調，菜品要有顏值，最好能來點音樂和故事，順便能交個朋友，海吃海喝分主題的裝修，融入日本動漫的櫻花樹、居酒屋，北歐的鹿頭、泰國的大象等多種時尚元素，饕餮之余，也身臨其境的享受一場視覺盛宴。

據(jù)海吃海喝出品總監(jiān)袁文燦介紹，自助餐廳，看著人潮涌動，其實利潤率很低，主要靠提高人流量來盈利。比如海吃海喝一共358個餐位，中午餐位使用率達80%，晚上翻半次臺，才能保本。而中國人對于自助餐這種餐飲業(yè)態(tài)，不吃虧的心理，讓自助餐廳不得不采取一些小策略，來規(guī)避“被吃垮”的風險。

袁文燦是湖南的老餐飲人，上世紀六十年代末出生的他，16歲出道，1985年頂替父職到又一村大酒店當學徒。1995年進入岳陽賓館天成海鮮酒樓。1997年去了電信賓館。1999年，為了開闊自己的眼界，他毅然去到德國從事餐飲工作，學習西方先進餐飲知識。

2005年回國后，和友人一起創(chuàng)辦了哈特波波巴西燒烤自助餐廳，開始自助餐飲連鎖經營。從此，他與自助餐結上了不解之緣。2012年又開始運作海吃海喝至今。

每一個餐廳，從餐廳選址、崗位培訓到菜品設計、后期運營，他都親力親為，活躍在一線。成功運營了幾家自助餐廳后，他以公司的名義又接手了更多的自助餐品牌，協(xié)助了很多自助餐老板成功創(chuàng)業(yè)。而他培養(yǎng)出的相關人才，也紛紛開始自己創(chuàng)業(yè)。一位同行說，如今，長沙的社會自助餐廳，大多跟袁文燦有著千絲萬縷的關系。

在海吃海喝，記者驚喜地吃到了很正宗的長沙臭豆腐、很鮮嫩的牛排。在袁文燦看來，做自助餐的定律并不是一成不變的。隨著人們品位的提升以及口味的變化，自助餐餐品的正確打開方式應該是寧愿少而美而不做“濫”而全；寧愿從來沒有過也不能上了之后再撤；寧愿提高檔次也不能以次充好，否則，一句“不好吃”就把餐廳堵進了死路。

自助餐想要留住回頭客，就必須從以往“不難吃就行”的“黃金定律”中抽離，開始讓餐品精致化、精品化。