技術(shù)變革和商業(yè)模式的演變不斷沖擊著餐飲老板和創(chuàng)業(yè)者的認(rèn)知，這也是新商業(yè)時(shí)代的最大變量！

kura壽司采用了高科技的傳送帶，不僅簡(jiǎn)化點(diǎn)餐流程，提高效率的整個(gè)過(guò)程，涉及到廚房制餐、客戶(hù)點(diǎn)餐、餐盤(pán)回收、餐盤(pán)清理及數(shù)據(jù)監(jiān)控及分析等多個(gè)步驟，幾乎達(dá)到全機(jī)械化和自動(dòng)化。

以每盤(pán)100日元、無(wú)添加安全、自助回轉(zhuǎn)三大特色風(fēng)靡日本。其中，門(mén)店的機(jī)械化和自動(dòng)化程度簡(jiǎn)直是一部黑科技大片，上升到國(guó)家層面就是工業(yè) 4.0 。

1995 年創(chuàng)立的無(wú)添加 KURA 壽司在同行中實(shí)屬“晚輩”，但如今已是規(guī)模最大的回轉(zhuǎn)壽司連鎖店之一。

KURA 壽司是如何做到的？下面就讓我們來(lái)深入學(xué)習(xí)這家“異次元”的壽司店。

01 安全美食：堅(jiān)持無(wú)添加壽司  

對(duì)于任何一個(gè)連鎖餐飲品牌，食安始終是生死線(xiàn)，為了做到這一點(diǎn)，企業(yè)主可以說(shuō)是繳盡腦汁嚴(yán)守死防。

在日本最大品類(lèi)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，而KURA壽司始終堅(jiān)持“提供安全食品”、“無(wú)添加米壽司” 的理念。

KURA壽司對(duì)無(wú)添加的執(zhí)念始于調(diào)味醋的研發(fā)。CEO田中邦彥難忘孩時(shí)吃到的壽司，根據(jù)祖母留下的配方再現(xiàn)了美味的調(diào)味醋。

無(wú)添加的美味壽司醋就這樣誕生了，但是公司在“保證質(zhì)量的前提下大量生產(chǎn) ”這個(gè)任務(wù)上卻費(fèi)了很大的精力。

“食物的添加料有幾百種，我們無(wú)法一一檢查剔除。但是至少，化學(xué)調(diào)味料、人工甘味料、人工防腐劑、合成著色劑這四大添加物我們堅(jiān)持一律不放。”

這個(gè)理念花了十幾年，直到 1995 年才實(shí)現(xiàn)。如今，KURA壽司在訂醬油、奶黃醬和金槍魚(yú)罐頭等用料時(shí)也會(huì)和廠(chǎng)家要求無(wú)添加，人工魚(yú)子等食材也一律不用。

在研發(fā)上的持續(xù)投入，深入到日本餐飲企業(yè)骨髓，也是其發(fā)展的命脈。因?yàn)椋?strong>差異化和效率化的背后其實(shí)是研發(fā)出來(lái)的。  

02 每盤(pán)100元 極致性?xún)r(jià)比  

▲KURA 壽司宗旨：堅(jiān)持每盤(pán) 100 日元的極致性?xún)r(jià)比

KURA壽司堅(jiān)持使用傳統(tǒng)無(wú)添加的食材，但是為了保持低廉的價(jià)格：所有品種一盤(pán) 100 日元折合人民幣6元，就不得不想方設(shè)法削減成本。

KURA 壽司在設(shè)備和管理方面的省力化、減少人工費(fèi)、高科技化、選址方面可是下了不少功夫。

KURA壽司從很早開(kāi)始就研究機(jī)器來(lái)代替壽司職人，人工一個(gè)小時(shí)最多也就捏600  個(gè)飯團(tuán)，但壽司飯團(tuán)機(jī)一小時(shí)最多可以達(dá)到3600  個(gè)。

起初，壽司界的商家和消費(fèi)者都對(duì)壽司機(jī)器人采取反抗態(tài)度：「不是職人捏的還叫什么壽司？」KURA  壽司導(dǎo)入機(jī)器人時(shí)，內(nèi)部員工大多也堅(jiān)持反對(duì)。

但壽司飯團(tuán)機(jī)帶來(lái)的高效、方便、和人工費(fèi)的削減使得這個(gè)一度遭受冷落的機(jī)器在整個(gè)壽司行業(yè)普及了開(kāi)來(lái)，甚至不僅僅是回轉(zhuǎn)壽司。

無(wú)添加和每盤(pán)100元成為KURA壽司店招上的Slogan。每盤(pán)100元不僅便于結(jié)算，也倒逼產(chǎn)品部門(mén)研發(fā)性?xún)r(jià)比的食材搭配。

KURA總部商品課每天研究產(chǎn)品，包括結(jié)構(gòu)、銷(xiāo)量、毛利、評(píng)價(jià)等。只做魚(yú)壽司為特色，核心主打40個(gè)SKU，200多款豐富產(chǎn)品庫(kù)，每天輕調(diào)菜單每月推新。

大部分回轉(zhuǎn)壽司店只提供有限的產(chǎn)品，KURA前端競(jìng)爭(zhēng)力是供顧客豐富選擇的產(chǎn)品，而核心競(jìng)爭(zhēng)力還是每盤(pán)100元的極致性?xún)r(jià)比。

▲KURA總部部長(zhǎng)與餐飲O2O社員分享

在選址上，大都是郊區(qū)而非商業(yè)中心；并且自建門(mén)店，店面500平方，據(jù)前來(lái)分享的部長(zhǎng)介紹，單店投資1.3億日元。這些重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)的措施，都是為構(gòu)造核心競(jìng)爭(zhēng)力。

03 革新技術(shù) 創(chuàng)新模式    

先進(jìn)生產(chǎn)力帶來(lái)生產(chǎn)關(guān)系的變革，技術(shù)的革新往往帶來(lái)了模式的創(chuàng)新。KURA 壽司可以說(shuō)已經(jīng)在餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)4.0，達(dá)到物聯(lián)網(wǎng)級(jí)別。

1、回轉(zhuǎn)上餐從直線(xiàn)型到E型傳送帶  

工業(yè)化最偉大的發(fā)明就是傳送帶，壽司從中找到靈感創(chuàng)新出回轉(zhuǎn)帶。KURA 壽司的第一次轉(zhuǎn)折點(diǎn)就是“直線(xiàn)型傳送帶 ”的導(dǎo)入，這個(gè)創(chuàng)新讓自己進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道。

傳統(tǒng)的回轉(zhuǎn)壽司的傳送帶都是橢圓形，以壽司職人的工作臺(tái)為中心繞一圈。因此即便是一家人起來(lái)吃飯，也只能順著傳送帶肩并肩坐成一排。

CEO田中邦彥靈機(jī)一動(dòng)：“客人組團(tuán)來(lái)的時(shí)候，要是能面對(duì)面吃飯豈不更舒服？”。由此，他把傳送帶改成了直線(xiàn)型，設(shè)置了 4-6 人半包廂席；

為了增加整個(gè)店的客容量，又把整個(gè)店的傳送帶布局進(jìn)行了創(chuàng)新設(shè)計(jì)成E型。這樣就覆蓋了所有的餐桌，方便客人自助取餐用餐。

▲首創(chuàng)的E型回轉(zhuǎn)帶

這個(gè)模式如今廣泛運(yùn)用于大部分回轉(zhuǎn)壽司店，而KURA 壽司店可謂是鼻祖。

2、餐具回收系統(tǒng)  

KURA 壽司的另一大特色是無(wú)服務(wù)員，E型回轉(zhuǎn)帶解決了自動(dòng)上餐的問(wèn)題，餐具回收如何解決呢？當(dāng)然還是傳送帶！

從回轉(zhuǎn)帶上取出壽司吃完后，每個(gè)桌子邊回轉(zhuǎn)帶的下方就有一個(gè)回收口！空了的盤(pán)子塞進(jìn)回收口，丟盤(pán)子的同時(shí)屏幕上會(huì)出現(xiàn)總盤(pán)數(shù)，便于計(jì)數(shù)每次只能塞進(jìn)一個(gè)盤(pán)子。

回收系統(tǒng)后端連接自動(dòng)清洗機(jī)，盤(pán)子回收后自動(dòng)分撿進(jìn)行清洗烘干，這兩套傳送帶系統(tǒng)提升后臺(tái)效率，構(gòu)建無(wú)人化的低成本核心競(jìng)爭(zhēng)力。

為實(shí)現(xiàn)無(wú)服務(wù)員，茶水及調(diào)料臺(tái)也是由顧客自助，回收口旁邊設(shè)有開(kāi)水籠頭，自己取茶包加水。

3、保證新鮮度的時(shí)限管理系統(tǒng)  

吃回轉(zhuǎn)壽司的時(shí)候，最討厭的事情莫過(guò)于看到已經(jīng)干癟了的魚(yú)片。所以一定要有一個(gè)系統(tǒng)來(lái)給這些壽司設(shè)定時(shí)間限制，到了一定的時(shí)間就自動(dòng)丟棄。

可是 KURA 壽司一天要出 1 萬(wàn)盤(pán)壽司，怎么管理就成了個(gè)大難題。

為此，KURA 壽司試過(guò)各種方法，比如：每小時(shí)換一遍壽司的擺法；到了一定時(shí)間就把壽司盤(pán)換成另一種顏色的盤(pán)子，等等。但是結(jié)果證明靠人工管理是行不通的。

于是他們開(kāi)始使用條形碼，把條形碼貼在盤(pán)子底部，讓電腦來(lái)讀取?？墒菞l形碼一旦沾濕或者損傷，就很容易讀取錯(cuò)誤。再無(wú)數(shù)次嘗試之后，最后他們采用了二維碼。

1997 年，KURA 壽司正式導(dǎo)入了二維碼時(shí)限管理系統(tǒng)。他們?cè)谒械谋P(pán)子底部貼上二維碼，由廚房的感應(yīng)器進(jìn)行讀取。

由于傳送帶的長(zhǎng)度和轉(zhuǎn)一圈所耗時(shí)間是定值，壽司的時(shí)限就可以用轉(zhuǎn)的圈數(shù)來(lái)判定。

比如在傳送帶上轉(zhuǎn)一圈需要10分鐘的話(huà)，轉(zhuǎn)2圈就是20 分鐘；假設(shè)我把時(shí)限設(shè)成30 分鐘，那也就意味著壽司在傳送帶上轉(zhuǎn)了三圈后就自動(dòng)廢棄。

▲透明防護(hù)罩，可以保障食品的衛(wèi)生和新鮮

4、 觸屏點(diǎn)單系統(tǒng)  

kura壽司為了求新求變，跳脫壽司店就只能賣(mài)壽司的刻板印象，店內(nèi)還提供鰻魚(yú)飯、拉面等主食。還將觸角伸展到高中女生族群，在甜點(diǎn)、水果食材料理上加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)。

問(wèn)題來(lái)了，這些食物只能是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，沒(méi)法上回轉(zhuǎn)帶，如何點(diǎn)單和上餐的呢？

起初，KURA 壽司在每個(gè)桌席上都設(shè)置了內(nèi)線(xiàn)電話(huà)；但是客流量增加后，人工處理容易漏單。點(diǎn)完單以后壽司遲遲不來(lái)，客人的投訴就變多了。

于是導(dǎo)入了液晶屏幕，推行「觸屏點(diǎn)單」系統(tǒng)。客人在桌邊的屏幕上點(diǎn)好想吃的壽司，選擇加不加芥末，然后選擇「點(diǎn)單」，廚房就會(huì)收到客人的點(diǎn)單。

廚房勾選了客人的點(diǎn)單后，客人的屏幕上就會(huì)出現(xiàn)「您點(diǎn)的兩盤(pán)金槍魚(yú)壽司很快就會(huì)送到」之類(lèi)的字眼。

▲平板點(diǎn)單屏幕

后廚制作好產(chǎn)品后，又由一條被稱(chēng)為“新干線(xiàn)”的傳送帶直達(dá)你的桌邊。屏幕自動(dòng)匯總回轉(zhuǎn)和單點(diǎn)的帳單，最后到前臺(tái)以現(xiàn)金或銀行卡結(jié)算，沒(méi)有國(guó)內(nèi)流行的移動(dòng)支付！

04 體驗(yàn)：從細(xì)節(jié)追求人性化  

作為行業(yè)翹楚，KURA 壽司對(duì)客人的體貼還表現(xiàn)在各種細(xì)節(jié)中。KURA 壽司除了在食品安全、美味、價(jià)格方面下功夫以外，在「如何哄客戶(hù)開(kāi)心」上也是動(dòng)足了腦筋。

▲傳送帶上方彩蛋機(jī)，每桌都配

每往回收口丟入 5 個(gè)盤(pán)子，點(diǎn)單屏幕上就會(huì)出現(xiàn)一次抽獎(jiǎng)，如果中了就會(huì)自動(dòng)掉落彩蛋。彩蛋里通常會(huì)有萌化壽司的鑰匙鏈，或者浴巾、背包等的小贈(zèng)品券。

這樣客人吃得開(kāi)心，無(wú)形中又刺激消費(fèi)來(lái)湊數(shù)抽獎(jiǎng)，從而提升客單價(jià)。據(jù)說(shuō)，這個(gè)小心機(jī)深受家庭客和小孩喜愛(ài)！

小結(jié)：  

餐飲O2O羅華山經(jīng)常說(shuō)到：新餐飲的核心是前端極致差異化，后端極致效率化 。

KURA壽司通過(guò)無(wú)添加、彩蛋、無(wú)服務(wù)化的前端差異化，以設(shè)備技術(shù)黑科技的物聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)后臺(tái)效率化，從而實(shí)現(xiàn)每盤(pán)100元的極致性?xún)r(jià)比。

這種系統(tǒng)化構(gòu)建的核心競(jìng)爭(zhēng)力，才是我們要向日本餐飲業(yè)學(xué)習(xí)的底層密碼。