菜譜大全

此菜選用正宗紹興梅干菜，先用豬油煸炒至香氣逸出、顏色深黑，再加入炸香的龍蝦，添湯燜煮，口味咸中帶甜，極受客人喜愛(ài)。

主料：

用鹵湯鹵泡入味的盱眙小龍蝦1000克。

輔料：

梅干菜150克，姜末10克，蔥花少許。

調(diào)料：

白糖15克，黃酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，鹽4克，胡椒粉少許。

提前預(yù)制：

大鍋入寬油燒到七成熱，下入龍蝦炸至表面金紅，撈出后放入常溫的鹵湯中，浸泡約2小時(shí)即可撈出。

制作流程：

鍋入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黃酒、添清水500克燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開，調(diào)入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘，裝盆后淋香油、撒蔥花即成。

鹵湯調(diào)制：

鍋入清水10千克，下入味精、雞精各750克、干花椒、干辣椒各250克、鹽100克、白糖（提鮮）150克燒開后放涼，每日一換。

注意：

一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調(diào)料，否則會(huì)影響蝦肉的鮮度與色澤。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、梅干菜為干貨，使用前需入清水浸泡一晚，使用時(shí)擠干水份入鍋即可。

2、在作配料燒制菜品時(shí)，一定要調(diào)成咸甜口才能充份發(fā)揮出其特殊的濃郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克為宜。