餐飲新聞

　　倘若沒有強(qiáng)大的物流供應(yīng)鏈系統(tǒng)，新零售便無(wú)從談起。

　　8月5日約凌晨五時(shí)，一輛載著3000多斤梭子蟹的貨車，靜靜地停在盒馬西安的城市倉(cāng)庫(kù)大門前。從舟山到西安，它一路跋涉近1600公里、約20個(gè)小時(shí)。幾個(gè)小時(shí)后，這些活蹦亂跳的梭子蟹，現(xiàn)身盒馬西安10家門店，標(biāo)價(jià)49.9元/500g，僅比上海貴4元。

　　阿蘭·德波特說(shuō)：“我們?cè)谌粘Ｉ钪须S時(shí)接觸商品，卻在觀念上對(duì)商品背后的物流系統(tǒng)熟視無(wú)睹?！边^(guò)去，像西安這樣的內(nèi)陸城市，梭子蟹基本專供高檔場(chǎng)所，動(dòng)輒一兩百元一斤。如今，東海開漁短短4天，西安消費(fèi)者就吃上了梭子蟹，不但價(jià)格只有原來(lái)的四分之一，而且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)乃笞有愤€是活的，比原來(lái)的新鮮度高出許多。

　　顯然，這個(gè)巨大的轉(zhuǎn)變背后，離不開一個(gè)高效運(yùn)轉(zhuǎn)的新零售供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

一輛特殊的貨車

　　梭子蟹的“嬌貴”與它的鮮美一樣出名，一旦脫離海水環(huán)境，夏季高溫下，梭子蟹半小時(shí)就死亡，味道會(huì)大打折扣。因次，梭子蟹運(yùn)輸?shù)碾y點(diǎn)在于營(yíng)造海水環(huán)境。盒馬采購(gòu)員蘇徠說(shuō)，傳統(tǒng)水車運(yùn)輸?shù)膿p耗率可高達(dá)40%。而現(xiàn)在，經(jīng)過(guò)多次測(cè)試，循環(huán)水車運(yùn)輸梭子蟹的存活率達(dá)到80%-85%。秘訣就藏在循環(huán)水車的車廂內(nèi)部。它是一輛經(jīng)過(guò)特殊改造的貨車，藍(lán)色水箱彼此聯(lián)通，海水在管道中循環(huán)過(guò)濾，水溫保持在12℃。這樣的條件下，梭子蟹將進(jìn)入休眠狀態(tài)，可經(jīng)受住30多個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)途運(yùn)輸。

　　循環(huán)水車將“短命”梭子蟹活著運(yùn)到內(nèi)陸，首批選定武漢、西安、重慶和成都。其中最遠(yuǎn)為成都，與舟山相距2000多公里，不眠不休，車程也超過(guò)23個(gè)小時(shí)。據(jù)介紹，今年盒馬準(zhǔn)備了近20輛循環(huán)水車，每輛改造投入在20萬(wàn)元左右。早在去年，盒馬就開始籌劃將梭子蟹大規(guī)模運(yùn)輸至內(nèi)陸，但攻克這一供應(yīng)鏈難題并不簡(jiǎn)單。盒馬的工作人員說(shuō)，一個(gè)水箱放多少只梭子蟹，海水如何過(guò)濾，以及水的溫度、含鹽度、氧氣密度等都需周密計(jì)算。他們都試驗(yàn)了無(wú)數(shù)次，才找到最佳解決方案。循環(huán)水車的司機(jī)也都是活鮮運(yùn)輸?shù)睦鲜?，“看螃蟹腳是怎么動(dòng)的，就知道能活多久”。運(yùn)輸過(guò)程中，參數(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)控，司機(jī)每隔1-2小時(shí)要對(duì)運(yùn)輸狀況進(jìn)行匯報(bào)。

　　盒馬也曾考慮空運(yùn)，但成本過(guò)高，一斤梭子蟹的運(yùn)輸成本約8元。蘇徠說(shuō)，循環(huán)水車的運(yùn)輸成本比傳統(tǒng)水車高10%左右，長(zhǎng)距離運(yùn)輸下，能將存活率提高至少10個(gè)百分點(diǎn)。現(xiàn)在盒馬武漢門店的梭子蟹是從江蘇空運(yùn)，售價(jià)每斤98元。預(yù)計(jì)8月7日上午，第一批舟山梭子蟹將登陸盒馬武漢的門店，上市價(jià)約為49元/斤，價(jià)格直接折半。

梭子蟹從哪里來(lái)?

　　舟山漁民張夢(mèng)松是“90后”，上船3年，有時(shí)要連續(xù)在海里待一個(gè)月。這份工作收入雖相對(duì)較高，但太累，有時(shí)人站在甲板上就睡著了。去年，張夢(mèng)松賺了7萬(wàn)，在船員中不算高。今年，舟山開漁第一日的捕撈從8月1日晚上九十點(diǎn)開始，漁民們借助滑輪，回收拋入深海的蟹籠，一艘船有1萬(wàn)多只蟹籠。船員分工明確，流水線作業(yè)。抓籠、取鉤、倒蟹、綁腿、裝筐，一氣呵成。抓籠工輪班倒，每?jī)尚r(shí)換一班。

　　8月2日凌晨開始，首批梭子蟹陸續(xù)上岸，個(gè)頭大、品質(zhì)好，但“產(chǎn)量極低”。由于量少，剛到碼頭就被一搶而空，當(dāng)日上午10時(shí)左右，活蟹價(jià)格仍為五六十元一斤。一筐筐梭子蟹運(yùn)至碼頭分揀處，女人們圍坐在一起，分揀、綁腿，手下飛快。分揀一筐梭子蟹大約能掙10元錢。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，在打漁季，分揀工月入2萬(wàn)并不難。如果仔細(xì)分辨，會(huì)發(fā)現(xiàn)盒馬分揀處的標(biāo)準(zhǔn)比普通市場(chǎng)的要復(fù)雜，普通分揀只分死活、公母，而盒馬這邊的還分出個(gè)頭大小，斷腳蟹、弱蟹也被挑了出來(lái)。

　　蘇徠介紹，運(yùn)輸?shù)降昵?，盒馬還會(huì)對(duì)梭子蟹進(jìn)行二次分揀，門店還會(huì)有抽檢，整體淘汰率約為六成。在舟山沈家門碼頭緊盯著梭子蟹的買家，多為各地商販或海鮮飯店老板，囿于運(yùn)輸條件，他們僅能將梭子蟹運(yùn)至江浙滬沿海，滿足當(dāng)?shù)乩削业氖秤?。近兩年，不少電商也看中了梭子蟹的美味，碼頭上多了很多舉著手機(jī)直播的賣家，盡管他們也能將梭子蟹賣到全國(guó)各地，但“保鮮不保活”，梭子蟹的口味只能靠冰袋維持。

直采必須有規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)

　　一只梭子蟹能從舟山“遠(yuǎn)游”至西安、武漢，是盒馬與直采基地間專業(yè)分工合作的結(jié)果。目前，盒馬已在全國(guó)建立500家生鮮直采基地，它們?yōu)楹旭R供應(yīng)了近三分之一的生鮮產(chǎn)品。這次供應(yīng)內(nèi)地城市的梭子蟹，就是盒馬從舟山合作伙伴夏志軍那里直采的，他是當(dāng)?shù)刈钣袑?shí)力的“船老板”之一，直接擁有和以入股形式間接擁有的船只達(dá)到100多艘。

　　夏志軍之所以愿意投入高昂的成本研發(fā)循環(huán)水車，是因?yàn)楹旭R讓他看到了更大市場(chǎng)。他解釋，通過(guò)盒馬，他第一次能夠?qū)⑺笞有反笠?guī)模銷往內(nèi)陸城市。而過(guò)去，舟山梭子蟹只能依靠層層市場(chǎng)分銷，只有少量達(dá)到西安、成都等地，而且還有價(jià)無(wú)市。

　　生鮮供應(yīng)鏈能力，一靠采購(gòu)規(guī)模，二靠采購(gòu)體系。出于成本集約化的考慮，盒馬一個(gè)品類一般只引進(jìn)一家供應(yīng)商。借助盒馬，他們得以將產(chǎn)品銷往過(guò)去難以觸及的市場(chǎng)。隨著盒馬門店數(shù)量的增加，其采購(gòu)規(guī)模也在擴(kuò)大。侯毅說(shuō)，到今年9月底，盒馬全國(guó)門店數(shù)將達(dá)到200家，盒馬菜市、盒馬mini、盒馬小站等多種業(yè)態(tài)也在不斷拓展中。訂單式采購(gòu)下，盒馬負(fù)責(zé)商品銷售、消費(fèi)者服務(wù)和渠道建設(shè)，供應(yīng)商只需做好商品研發(fā)和生產(chǎn)。傳統(tǒng)商超對(duì)供應(yīng)商收取進(jìn)場(chǎng)費(fèi)、促銷費(fèi)、新品費(fèi)，盒馬通通不收。

　　例如，舟山直采基地負(fù)責(zé)捕撈、分揀，挑選出符合要求的梭子蟹，并運(yùn)輸至盒馬的城市大倉(cāng)，而盒馬負(fù)責(zé)城市門店配送、銷售。夏志軍說(shuō)，今年他所有的捕撈船優(yōu)先為盒馬供貨。

　　盒馬也改變了上游供應(yīng)商。過(guò)去，舟山水產(chǎn)市場(chǎng)對(duì)梭子蟹只進(jìn)行簡(jiǎn)單的死活分揀，價(jià)格粗放。現(xiàn)在，不同品質(zhì)的產(chǎn)品通過(guò)不同渠道銷售，也有利于提升毛利率。在長(zhǎng)期跟供應(yīng)商打交道的蘇徠看來(lái)，盒馬給予上游合作伙伴的“安全感”很重要?！鞍踩小钡膬?nèi)容，包括訂購(gòu)量、訂購(gòu)價(jià)格、遠(yuǎn)優(yōu)于業(yè)內(nèi)的付款賬期等。

商品是最深的護(hù)城河

　　侯毅曾說(shuō)：“只要供應(yīng)鏈跑得快，哪里都是江河湖海?！睂⒅凵剿笞有愤\(yùn)進(jìn)內(nèi)陸，只是盒馬供應(yīng)鏈的一次試兵，而循環(huán)水車在業(yè)內(nèi)的首次使用則體現(xiàn)了盒馬在生鮮領(lǐng)域的野心，即打造出“人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我齊、人齊我快”的商品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，向商品要流量、向供應(yīng)鏈要效率。

　　實(shí)際上，盒馬的商品體系中，不止走向內(nèi)陸的梭子蟹，還有“湖北藕帶”，過(guò)去走不出湖南、湖北，現(xiàn)在已經(jīng)被盒馬空運(yùn)至全國(guó)門店，真正克服了地域的阻隔。買手制模式下，盒馬可以不斷強(qiáng)化自身產(chǎn)品在市場(chǎng)上的差異性，形成競(jìng)爭(zhēng)壁壘。國(guó)外知名零售企業(yè)，如沃爾瑪、ALDI的成長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)說(shuō)明，依托自身供應(yīng)鏈能力發(fā)展自有品牌商品，能迅速?gòu)母?jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。這是因?yàn)椋杂猩唐访矢?、管控力?qiáng)。

　　盒馬已開發(fā)出“日日鮮”“帝皇鮮”“盒馬工坊”等自有品牌，5月，盒馬又推出“時(shí)令鮮”品牌，宣布將依托500家直采基地，因地制宜、因時(shí)制宜，全年不間斷推出時(shí)鮮產(chǎn)品。

　　盒馬自有品牌覆蓋的產(chǎn)品品類在不斷增加，侯毅透露，未來(lái)三年盒馬自有品牌占比或達(dá)50%。圍繞“爆品”形成的商品力，能幫助它在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)辟蹊徑，樹立起獨(dú)特的品牌認(rèn)知。