餐飲新聞

法肝的真相

　　從西餐廳到自助餐，乃至一些日餐、中餐，偶有見到被譽為頂級美味的鵝肝的身影，尤其在近年，人們的消費觀念越來越懂得為品質(zhì)生活付費，也愿意為一口豐腴的法國鵝肝而埋單。其中，不少餐廳都會宣稱采用的是法國品牌露杰。但實際上早從2007年開始，國內(nèi)已不再引進鵝肝，而是以法肝(即是鴨肝)代替。那么，坊間的餐廳宣稱的鵝肝到底是真是假?這次就對法肝這個食材進行詳解。

你吃的到底是法肝還是鵝肝?

　　早前，法肝品牌露杰在一場法肝主題活動中向大家澄清了一個多年來都存在的誤會：露杰目前在國內(nèi)生產(chǎn)、銷售的全部是法肝(即鴨肝)而非鵝肝。該消息一出，引起業(yè)界一片嘩然。據(jù)了解，上世紀80年代，露杰進入中國時，用的確實是鵝肝。不過從2007年開始，露杰在國內(nèi)就設(shè)立了農(nóng)場養(yǎng)鴨子，以及產(chǎn)鴨肝。實際上在歐洲，尤其是原產(chǎn)國法國人的傳統(tǒng)也是吃鴨肝為主，只在圣誕及新年等重要的節(jié)日才會吃鵝肝慶祝，因為鵝肝產(chǎn)量太小，價格又貴，在法國，老百姓吃的也是鴨肝。 同時，法語中，無論是“鵝肝”還是“鴨肝”一般都統(tǒng)稱為“肥肝”，不過其中有95%的“肥肝”為鴨肝，僅有5%為鵝肝。因此，這讓很多人到現(xiàn)在還是保留著固有的印象，認為露杰生產(chǎn)的就是鵝肝。那么，鴨肝和鵝肝在價格上有什么區(qū)別?相信對于很多人的固有印象來說，比起鴨肝，鵝肝給人的感覺貌似會更高檔些，但其實法肝的價格并不便宜，甚至比國產(chǎn)鵝肝更貴 。據(jù)了解，幾年前露杰法肝的批發(fā)價為30元/30克，目前網(wǎng)上商城的銷售價為540元/公斤，至于國產(chǎn)的鵝肝價格則為260元/公斤。但即便如此，國內(nèi)不少餐廳向客人依舊會聲稱自家所用的是露杰的鵝肝。記者登陸各大網(wǎng)上商城查詢時發(fā)現(xiàn)，不少商城對外銷售的露杰切片法肝，標榜的也依舊是鵝肝。

餐廳宣稱進口鵝肝都是假的?

　　基于鵝肝是歐洲公認的頂級食材，所以坊間的餐廳銷售的鵝肝，大多都會宣稱從法國進口，那么有消費者就有疑問：難道沒有其它的進口品牌引進真正的鵝肝了嗎?記者從供應(yīng)商處了解到，因為我國食監(jiān)局對食品進口把關(guān)嚴格的緣故，目前國內(nèi)是無法進口沒有制過的新鮮鵝肝。也就是說，廚師如果想堅持選擇用鵝肝的話，也只能選擇國產(chǎn)的。但有廚師表示，國內(nèi)鵝肝的質(zhì)素并不穩(wěn)定，通常10只中都會出現(xiàn)1、2只血肝或者壞肝。導致壞肝的原因，除了與養(yǎng)殖方式有關(guān)外，與屠宰方式也有一定關(guān)系。

　　據(jù)悉，血肝是屠宰時不小心就會出現(xiàn)的，而壞肝的顏色泛綠，還帶有明顯的腳臭味。但食客可以放心的是，壞肝煎了之后顏色會發(fā)黑，壞得非常明顯，所以大家不用過于擔心會“中招”而不自知。

法肝怎么吃?

　　對于食客來說，自己吃到的究竟是鵝肝還是鴨肝，或許有可能會因餐廳或賣家的緣故而被誤導了。但如果單從口感上來說，兩者其實并不會有太明顯的差別。鵝肝的口感更加油潤，而鴨肝相對會硬一點，味道稍微沒有那么濃。但這些差別都是很細微的，很難從口感上區(qū)分開來。

　　而從烹飪的角度而言，鴨肝比鵝肝更好烹飪，因為鵝肝脂肪含量高，遇熱后泄油會泄得很快。據(jù)指，冷凍的切片鵝肝有3厘米厚，煎完后很可能就只剩下2厘米厚了。而在儲存上，法肝也比鵝肝耐存，可以存放達半年以上，吃不完可放-18℃的冰箱冷凍儲存，待下次享用時，烹煮之前20分鐘提前取出解凍，其品質(zhì)跟新鮮差不多。所以為了更方便烹飪，減少菜品的損耗率，餐廳老板也更偏向選擇法肝而非鵝肝。

　　法肝在菜肴的演繹上也十分靈活多變，可甜可咸，最常見的做法就是香煎法肝，能突出法肝的油潤口感。此外，也有更多的演譯方式，例如可做成口感細膩如慕斯蛋糕的“法式鵝肝慕斯”，酸甜的醬汁被凝固成“果凍”覆蓋在法肝醬上。而當露杰法肝與烤鱈魚相遇時，又煥發(fā)出不一樣的風味。法肝的油脂為鱈魚增添了幾分細膩，而鱈魚則令法肝味道更鮮美。