餐飲新聞

　　餐廳好的出品靠的是好的食材。如何保證好食材能到達廚師手中呢?那就需要做好采購最后一關——驗收。驗收管理不僅關系到廚房生產成品的質量，而且還對成本的控制產生直接影響。因此，規(guī)定驗收程序，并使用有效的驗收方法很有必要。

01餐廳采購驗收方法與程序

　　明確驗收方法和程序，可以保證驗收工作循序漸進、驗收項目全面而又節(jié)省時間，還可以減少驗收的隨意性，確保進貨質量。

1、根據(jù)訂購單檢查進貨

　　驗收人員要負責核實送驗貨物，是否符合訂購單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質量要求，符合品種和規(guī)格質量要求的原料及時進行其他方面的檢驗，不符合要求則拒收。

有以下情況的貨物要拒收

　　1.未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。

　　2.對照原料規(guī)格書。規(guī)格未達標或串規(guī)的原料不予受理。

　　3.對畜、禽、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。

　　4.冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。

　　5.對備類質量有懷疑的原料，需報請廚師長等專業(yè)技術權威仔細檢查，確保收進原料符合原料規(guī)格書的最低質量標準。

2、根據(jù)送貨發(fā)票檢查進貨原料

　　供貨單位的送貨發(fā)票是隨同物品一起交付的，供貨單位送給收貨單位的結賬單是根據(jù)發(fā)票內容開具的。發(fā)票是付款的主要憑證。供貨單位送來或飯店自己從市場采購回來的原料數(shù)量、價格是發(fā)票反映的主要內容，故應根據(jù)發(fā)票來核實驗收各種原料的數(shù)量和價格。

　　1.凡是以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點數(shù)，記錄實收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。

　　2.以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產原料瀝水去冰后稱量計數(shù)，對注水摻假原料拒收。

　　3.對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實際數(shù)量相符，以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。

　　4.檢查送貨發(fā)票原料價格是否與實際數(shù)量相符以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。

　　5.檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。

　　6.如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式發(fā)票送到以前以此據(jù)記賬。

3、對不合格原料予以退回

　　對質量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關原料憑證（不影響其他進貨做賬）一同退回。

4、受理原料

　　前三個程序完成后，驗收人員應在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些餐飲店為了方便控制，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗收人員等，驗收人員正確填寫上述項目，并簽字。檢驗認可后的原料，就應由進貨單位負責，而不再由采購人員或供貨單位負責，這一點驗收人員應該清楚。

5、原料入庫

　　驗收后的原料，從質量和安全方面考慮，需及時送入庫內存放。鮮活易腐的原料，應及時通知廚房領回加工。冰凍原料應及時放入相應冷庫，防止化凍變質。入庫原料在包裝上應注明進貨日期及進料價格，或使用標簽，以利于盤存和安排領用。原料入庫應有專人搬運。由供應單位的送貨員把原料送入倉庫的做法是不足取的。

6、完成有關報表

　　驗收人員填寫進貨日報表，以免發(fā)生重復付款的差錯，并可用作進貨的控制依據(jù)；所有發(fā)票和有關單據(jù)連同進貨日報表及時送交財務部門，以便登記結算。

02驗收條件

　　為了保證驗收工作的順利進行和提高驗收工作效率，除了配備合格的驗收人員外，還必須具備一定的驗收場地和設備設施條件。

1、驗收人員要求

　　1.驗收人員必須以餐廳利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有一定的原則性。

　　2.驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，驗收程序應全面徹底完成。

　　3.應受過專業(yè)訓練，掌握較全面的原料基礎知識，清楚采購原料的規(guī)格和標準，對原料質量能作出較全面準確的判斷。

　　4.應該熟悉飯店的財務制度，懂得有關票據(jù)賬單的處理方法和程序。

2、驗收場地和設備的要求

　　理想的驗收位置，應緊靠原料入口與貨倉之間，并盡可能與廚房生產和服務同在一個區(qū)域。這樣便于控制原料進出，同時可以減少搬運工作量。此外，驗收需要處理許多票據(jù)賬單，所以應配備相應的辦公室及一定的辦公用具，以方便操作。

　　驗收原料重量的準確性有賴于稱重設備——磅秤的配備。磅秤的稱重范圍要能滿足驗收需要，大小合適，重量、數(shù)字兩面可讀，擺放位置合理，最好擺放在驗收工作間的門前，有玻璃窗在驗收室內可視。

　　除此之外，驗收還應配備用于原料運輸?shù)男⌒屯栖嚕⒀b原料用的各類筐、箱以及開啟箱、罐用的開刀、剪刀、文具等用品。

小結

　　驗收環(huán)節(jié)是否公開透明直接影響后續(xù)餐廳的出品和運營成本。因此，在驗收環(huán)節(jié)最好是采購員與廚師長一起驗收，這樣既能保證食材的質量，還能起到監(jiān)督作用。