餐飲新聞

　　最近，普通老百姓談?wù)撟疃嗟脑掝}就是食材水果等的漲價，但是作為天天和食材打交道的餐飲行業(yè)，不論是火鍋正餐，還是快餐小吃，餐飲老板們都有一個共同的頭疼事：食材漲價。

　　進(jìn)口食材漲價、水果漲價、進(jìn)口大豆(飼料主要原材料)長期看漲、肉類漲價……餐飲經(jīng)營者們，該怎么面對?

食材價格漲漲漲!菜品價格卻不敢隨意調(diào)

　　近段時間，很多餐飲老板的朋友圈都提到了同一件事：食材漲價。

　　青渝藍(lán)之麻辣香鍋聯(lián)合創(chuàng)始人吳楠在朋友圈說，餓著肚子驅(qū)車9小時，就為了找一款食材的“根”;從“根”上找，是為了下半年食材持續(xù)漲價的時候能有更好的選擇。

　　從4月份到現(xiàn)在，小編不斷聽到關(guān)于“食材漲價”的討論。

　　國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，豬肉、鮮菜、水果4月份漲幅都超過了10%;農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)監(jiān)測顯示，今年5月份豬肉價格同比漲幅繼續(xù)較前值擴(kuò)大，同時，受天氣因素、低庫存等綜合影響，菜價和水果價格同比漲幅也較大。

　　部分進(jìn)口食材的漲價也很明顯。

　　餐飲企業(yè)也或多或少都感受到了食材漲價的壓力。特別是，后端供應(yīng)鏈說漲就漲，前端菜品卻不敢輕易提價。

　　比如，饞貓爐魚&饞小魚的運(yùn)營部門負(fù)責(zé)人郭沂博介紹，他們有400多家直營店和加盟店，即使食材漲價，門店也不敢根據(jù)食材價格隨意調(diào)價。

　　供應(yīng)鏈不成熟、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單的中小商家，對于食材漲價的敏感度更高。一家主營包子的早餐店老板告訴小編，食材漲價，自己不敢漲價，所以只能偷偷多放蔬菜少放肉。

　　供應(yīng)鏈相對成熟、按季度簽訂合同的餐飲企業(yè)，雖然短期內(nèi)沒有營運(yùn)壓力，但他們也感受到了一波“漲價的危機(jī)”。

　　比如火鍋品牌豬小嫚，是按季度和供應(yīng)商簽訂合同的，而且主要進(jìn)口日本和牛、澳洲牛肩肉，很少進(jìn)口美國牛肉，這次進(jìn)口食材漲價對其影響很小。

　　但是，聯(lián)合創(chuàng)始人黃文梁還是選擇調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，改為以八爪魚、天鵝貝、龍利魚等海鮮為主，豐富了食材結(jié)構(gòu)。

一段時期內(nèi)漲是必然的，其中外賣“受傷”最深

　　在短期內(nèi)，餐飲行業(yè)會呈現(xiàn)“倒掛現(xiàn)象”—一方面，供應(yīng)鏈端價格上漲，另一方面，菜品價格漲幅不明顯。

　　小編調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在一定時期內(nèi)，這一波食材漲價也許跟大豆有關(guān)。大豆的問題不能解決，各類食材的價格看漲是必然的。

　　這是因為，國內(nèi)生豬飼料的主要原材料是大豆，而進(jìn)口大豆占了國內(nèi)飼料原材料的大頭。就目前形勢來看，進(jìn)口大豆的價格上漲可能性很大，如果大豆價格上漲，那么豬肉價格肯定會升高，豬肉的替代品雞肉、牛羊肉也會漲價。

　　與此同時，大豆價格的變動會影響大米、玉米等基礎(chǔ)食材價格。

　　就像很多餐飲老板在朋友圈感慨的那樣，一定時期內(nèi)，食材漲價是必然的，下半年持續(xù)漲價的可能性更大，而且會更明顯地映射到餐飲業(yè)身上，“真正的漲價還沒開始”。

　　而食材價格的長期看漲，受傷最深的一定是外賣。因為相比堂食，外賣的毛利更低，利潤結(jié)構(gòu)更脆弱。

　　再次加碼的是，由食材漲價催生的用工成本提升。

　　食材是最基礎(chǔ)的價格體系，底層價格體系一旦變化，影響不只體現(xiàn)在供應(yīng)鏈，員工在“吃”上的成本也會有所提升，他們對工資的要求會更高，房東為了維持凈收入穩(wěn)定，也會相應(yīng)提高租金。

　　這會對依靠低成本運(yùn)作模式的企業(yè)造成很大打擊。當(dāng)食材上漲，各方面成本都升高時，這些品牌不得不依靠漲價來維持成本，也因此喪失了自己最有力的低價優(yōu)勢。

我們找了3種，相對成熟的應(yīng)對方法

　　原材料價格波動，成熟品牌是怎么應(yīng)對的?小編觀察到3種做法：

　　1、讓自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更安全

　　產(chǎn)品結(jié)構(gòu)越單一，應(yīng)對食材漲價的能力越差;菜單整體對“特殊食材”的依賴越大，應(yīng)對“意外”的能力越差。

　　所以，在面對食材漲價時，許多餐飲企業(yè)選擇調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，比如短期內(nèi)用雞肉、牛羊肉產(chǎn)品豐富豬肉產(chǎn)品，用國產(chǎn)食材替代進(jìn)口食材，等等。

　　比如可替代食材選項較多的吃個湯，創(chuàng)始人詹楚烽介紹，這波漲價對他們影響不大，“對于做湯來說，可以換成價格相對低一些的其他部位排骨?！?/p>

　　讓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)足夠豐富也是一種安全的做法。以漢堡王為例，其漢堡原材料就包括牛肉、雞肉、魚肉等多種類型。

　　西少爺供應(yīng)鏈副總裁彭豐的觀點是，中國的飲食本就多元，可以作為食材的品類很多，西少爺會在豐富的食材寶庫中精選更多優(yōu)質(zhì)、高性價比的原料。

　　2、強(qiáng)化供應(yīng)鏈，可以從三個角度入手

　　許多餐飲老板都有做供應(yīng)鏈的夢，說起來有些盲目，但的確是從源頭解決問題的最好辦法。

　　首先，餐飲老板要對未來心中有數(shù)。

　　蜀大俠就有一個數(shù)據(jù)系統(tǒng)，會根據(jù)以往數(shù)據(jù)、增長預(yù)期以及產(chǎn)品規(guī)劃，制定一個較為精準(zhǔn)的需求量，與上游合作伙伴確定合作事宜，讓上游伙伴做好充分準(zhǔn)備。

　　而西少爺則根據(jù)企業(yè)主要需求的食材，提前預(yù)判價格的漲幅及趨勢，制定有相應(yīng)的預(yù)案。保持與供方的良好溝通，依照當(dāng)下的形勢做出采購策略的調(diào)整。

　　其次，西少爺供應(yīng)鏈副總裁彭豐分析，優(yōu)化加工環(huán)節(jié)及供應(yīng)鏈條的效率，減少不必要的浪費(fèi)和損耗，可以抵消部分由于食材價格上漲產(chǎn)生的影響。

　　當(dāng)然，選擇排名更靠前的供應(yīng)商也是一個簡單方法。

　　據(jù)聯(lián)合創(chuàng)始人吳楠介紹，在食材供應(yīng)方面，青渝藍(lán)就選擇全部改為和國內(nèi)最大的品牌、工廠合作。

　　“雖然食材成本高了不少，但是排名靠前的供應(yīng)商的食材儲備量、運(yùn)營模式和政府支持是不一樣的，一旦發(fā)生大規(guī)模漲價，他們的價格反而是相對穩(wěn)定的”。

　　3、尋找新的利潤空間

　　在外賣市場，當(dāng)成本上漲無法支持價格戰(zhàn)的時候，尋找新的利潤空間便成了商家的最好選擇。

　　青渝藍(lán)之麻辣香鍋就經(jīng)歷了這樣的陣痛過程，當(dāng)然，效果也相當(dāng)明顯：去年5月，在北京地區(qū)，青渝藍(lán)之麻辣香鍋的外賣單量是3.6萬單，而今年5月，這一數(shù)字是14.1萬單。

　　為了讓門店從低成本運(yùn)作向高成本運(yùn)作轉(zhuǎn)變，倒逼門店運(yùn)營尋找新的利潤空間，從去年6月開始，青渝藍(lán)之麻辣香鍋開始強(qiáng)制給員工漲薪，比如別家企業(yè)雇傭大爺大媽只給3000元，青渝藍(lán)給5000元，店長能拿到月薪1萬甚至更多。

　　與此同時，吳楠還為門店超配人手，一家5個人即可的門店，吳楠選擇配置6～7人。

　　經(jīng)過2個月的產(chǎn)品調(diào)整、價格微調(diào)，青渝藍(lán)的門店在去年8月開始恢復(fù)了原來的利潤，甚至部分門店做出了更高的利潤空間。

小結(jié)

　　參照歐美等發(fā)達(dá)國家歷史，在消費(fèi)升級的過程中，價格在波動中上升是必然的歷史趨勢。食材漲價并不可怕，可怕的是餐飲企業(yè)自己慌亂了陣腳。

　　對于餐飲企業(yè)來言，必須要重視這次食材漲價，重視對門店的深耕、對內(nèi)功的修煉。適當(dāng)“倒逼”自己，也是一種求生的方式。