餐飲新聞

　　廚師是很多還怕的職業(yè)，但是也有人也對(duì)廚師行業(yè)非?？粗?，在上世紀(jì)90年代初出道的曾昭遞，如今四十有七，曾昭遞的表達(dá)簡(jiǎn)單、真實(shí)而又明了，讓人覺(jué)得，這是一位十分實(shí)在的大廚。

　　第一份工作做了6年每天超15個(gè)小時(shí)

　　“一些同期出來(lái)的廚師可能有同行的親戚帶，而我沒(méi)有一位親戚在做廚師，只能靠自己?！庇捎跊](méi)有熟人帶，早早出社會(huì)的曾昭遞入行時(shí)就十分清楚，自己做事一定要加倍努力才能出頭。

　　十七八歲的青蔥歲月，陽(yáng)光帥氣的小伙兒本該在校園里暗戀著隔壁班的漂亮女孩，放學(xué)后和朋友打打籃球揮灑汗水，回家晚了被母親訓(xùn)兩句還會(huì)摔門(mén)躲進(jìn)房間。

　　然而，在這個(gè)年齡里本該有的樣子，統(tǒng)統(tǒng)都沒(méi)有出現(xiàn)在曾昭遞身上。彼時(shí)，早出社會(huì)的少年，普遍會(huì)選擇這三個(gè)行業(yè)：美發(fā)、裝修、廚師。

　　曾昭遞的父親覺(jué)得，做廚師好歹還能照顧好自己，不會(huì)餓著。于是，曾昭遞便順了父親的心愿，在他人的介紹下，從清遠(yuǎn)來(lái)到了東莞東方酒店當(dāng)學(xué)徒。

　　這是曾昭遞的第一份工作，這一做，就是六年。

　　六年間，曾昭遞被罵哭過(guò)，也苦熬過(guò)，那么，是什么讓他一直堅(jiān)持下來(lái)呢?

　　“對(duì)自己的清晰認(rèn)識(shí)?！?/strong>

　　當(dāng)時(shí)，從香港來(lái)的師傅，工資有七八千之多，行政總廚更是差不多接近2萬(wàn)，而像曾昭遞這樣初入行的小弟，就只有兩三百。“我也想拿高薪，但是我知道那些師傅拿高薪是有理由的，因?yàn)樗麄冇羞^(guò)人的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)?！痹堰f心里十分明白，那時(shí)候的自己，是無(wú)法與師傅們相比的，如果想拿到師傅們那樣的工資，只有靠自己去努力。

　　一開(kāi)始，曾昭遞被安排去做水臺(tái)，在殺魚(yú)的崗位做了兩三個(gè)月后，又被安排去做上雜，但是對(duì)于曾昭遞來(lái)說(shuō)，如果要學(xué)到炒菜等更多技術(shù)，上雜這個(gè)崗位是不能滿(mǎn)足自己的。

　　于是，為了學(xué)炒菜，曾昭遞常常在晚上九點(diǎn)大家都下了班之后，去幫夜班的師傅一起做宵夜，因?yàn)檫@樣，就能在旁邊耳濡目染學(xué)習(xí)到一些炒菜的技術(shù)。

　　當(dāng)夜宵結(jié)束的時(shí)候，往往是凌晨一兩點(diǎn)了，“那時(shí)候跟香港人干活，很辛苦的，為了多學(xué)點(diǎn)東西，我每天都是上午七點(diǎn)半上班，晚上九點(diǎn)后我又主動(dòng)去幫做宵夜，一兩點(diǎn)才下班?！泵刻旃ぷ魇辶鶄€(gè)小時(shí)，曾昭遞因此被同事們送了一個(gè)外號(hào)——阿牛，因?yàn)樗苣馨尽?/p>

　　這樣的日子堅(jiān)持了2年多后，曾昭遞向總廚提出了“希望去學(xué)炒菜”的心愿，然后，在經(jīng)歷了兩個(gè)多月的打荷考驗(yàn)后，曾昭遞終于如愿上灶炒菜了，此前“偷學(xué)”到的那些功夫，終于派上了用場(chǎng)。

　　這期間，曾昭遞也曾被師父罵到悄悄流淚，有時(shí)候是真的犯錯(cuò)了，可有時(shí)候也是被誤會(huì)了?！凹词贡徽`會(huì)，我也不會(huì)當(dāng)時(shí)跟師傅講，無(wú)論是對(duì)的還是不對(duì)的，先讓師父罵了我，等這個(gè)過(guò)去了再和他說(shuō)。”這也是曾昭遞入行時(shí)跟前輩們學(xué)到的一條規(guī)矩——如果你在工作的時(shí)候吵，會(huì)影響整個(gè)廚房的運(yùn)作，到時(shí)候菜上不了，受責(zé)的還是我們團(tuán)隊(duì)。

　　那么，廚師如何才能幫餐廳賺到錢(qián)呢?

　　對(duì)此，曾昭遞分享了一些自己的經(jīng)驗(yàn)：

　　1.根據(jù)本地市場(chǎng)需求，選優(yōu)質(zhì)的食材做三到五道餐廳的主打菜，且售價(jià)要適中，以便吸引客人前來(lái)品嘗。

　　2.菜品多變，定期更換季節(jié)性的菜品，讓客人每次前來(lái)消費(fèi)，都有不一樣的體驗(yàn)。

　　3.多到市場(chǎng)調(diào)查，以便找到適合自己餐廳的食材。

　　4.定期推出應(yīng)節(jié)菜單，例如七夕節(jié)當(dāng)天推出節(jié)日定制菜單，和客房捆綁銷(xiāo)售，或做成“送餐到客房”的套餐。

　　除此以外，在曾昭遞看來(lái)，宴會(huì)是一家酒店的“命脈”，做得好，傳播效果也會(huì)很好，“要是把宴會(huì)做好了，就能吸引除主人家以外的更多潛在顧客，名聲做好了，其他的客人就會(huì)再來(lái)光顧?！?/p>

　　例如婚宴，會(huì)有主人家從外地過(guò)來(lái)的親朋好友，對(duì)此，餐廳還會(huì)有客房?jī)?yōu)惠等相應(yīng)的活動(dòng)，“酒店的硬件、軟件、資源、配套都十分齊全，要利用起來(lái)，幫餐廳賺錢(qián)。”

　　對(duì)于宴會(huì)，曾昭遞還說(shuō)了另一句實(shí)話(huà)：“人家一輩子可能就結(jié)一次婚，所以這么大好的日子，我們一定要把它給做好，不成功，是不行的。”

　　怎樣確?！爸辉S成功不許失敗”呢?

　　首先，要了解客人設(shè)想的規(guī)模與預(yù)算、風(fēng)俗與喜好等，然后根據(jù)這些信息，去幫客人制定宴會(huì)菜式。而由于用餐人數(shù)多，宴會(huì)上的菜式，一般會(huì)考慮易操作的食材與菜品。而“乳豬、龍蝦、脆皮雞”是宴會(huì)中的基本菜式，這些菜式能襯托宴會(huì)的氣氛，因此基本上就一定要安排在菜單里，“我們會(huì)征求主人家的意見(jiàn)和口味，也會(huì)滿(mǎn)足客人對(duì)川菜、湖南菜等不同口味的需求。”比如，有的客人要增加辣味的菜，我們則會(huì)改變?nèi)潫岵?，將“雀巢腰果雞丁”換成“水煮牛肉”等。

　　其次，滿(mǎn)足個(gè)性化需求，如果是婚宴，一般會(huì)有新人套餐，“這是要讓新人先吃好，再去招待親朋好友，我們的出發(fā)點(diǎn)，都是站在客人的角度去考慮，而且我們的餐具都是很喜慶的?！?/p>

　　最后，在確認(rèn)客人的需求后，提前兩三天開(kāi)始準(zhǔn)備食材。海鮮與蔬菜皆是當(dāng)天準(zhǔn)備，需要腌制的食物則要提前一兩天。

　　值得注意的是，宴會(huì)上如果有老人小孩的話(huà)，就不能上生的食物，“因?yàn)槔先伺c小孩吃完生的食物，容易出現(xiàn)不良的腸胃反應(yīng)?！?/p>

　　對(duì)于一個(gè)成功的宴會(huì)，曾昭遞的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是“食材新鮮、食物溫度夠熱、上菜速度快、食品安全衛(wèi)生過(guò)關(guān)?！?/p>

　　尤其對(duì)于宴會(huì)的食材新鮮與衛(wèi)生，曾昭遞十分注重，“做廚師，如果自己做的食物都保證不了安全的話(huà)，那你就別做了，真的別做了?！倍鵀榱俗屪约鹤龅某銎酚邪踩ＷC，去年底，曾昭遞還考取了美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)的食品安全證書(shū)。

　　功夫不負(fù)有心人，如此繁復(fù)細(xì)致的準(zhǔn)備，讓曾昭遞常常能換來(lái)客人的滿(mǎn)意和感謝，客人的道謝，也總能讓曾昭遞感到暖心，“他們眼睛里流露出來(lái)的幸福，你是可以看得到的?！?/p>