餐飲新聞

　　有幾乎大半年的時間，整個餐飲行業(yè)都在談深耕。這固然是在為日后行情全面爆發(fā)時做十足準備。 然而低頭太久，常常會忘了看周圍，失去了把握市場脈絡(luò)的敏銳。抬頭看看2019年的餐飲市場，成功躥紅者有之，人氣絲毫不減者有之，盯緊這些“賺錢機器”，才能為自己今后的發(fā)力尋找方向。

這些2019年內(nèi)躥紅的選手靠的是什么?

　　拋開對今年餐飲行業(yè)增長態(tài)勢的討論，內(nèi)參君有一個明顯的感受是，餐飲品牌們變得低調(diào)了。

　　事實上，在2019年，仍有相當多的餐飲品牌茁壯成長起來，他們是誰，他們靠什么火起來，這將對整個行業(yè)把握今后的發(fā)展風(fēng)向做出許多啟示。

　　內(nèi)參君選了一條最直觀的標準——長時間排隊餐廳，篩選出了幾家在年內(nèi)躥紅的餐飲品牌，將他們的成功秘訣一一作了歸納。

定位成功——

　　“市井風(fēng)”大行其道，想紅卻需精雕細啄

　　要說上海今年的排隊“神店”，非“東發(fā)道茶冰廳”莫屬了。

　　從名字就能感受到一股香港市井餐廳的味道，門店招牌是平平無奇的棗紅色大理石底面搭配沒有任何藝術(shù)處理的銅字。

　　店門上裝著80年代常見的窗式空調(diào)，百葉窗和水磨石地面都褪色了。一家開業(yè)不到半年的餐廳用上了這種土掉渣風(fēng)格，顯然是“別有用心”的。

　　再看菜單，同樣是最普通的香港茶餐廳菜式，菜單上“各式美食，歡迎外賣”的提示也樸實到心機滿滿。

　　上海開埠以來，從來就沒缺過茶餐廳，但是東發(fā)道卻能在開業(yè)后迅速躥紅，用餐排隊時間一度超過6小時，引來各種網(wǎng)紅打卡和黃牛賣號。

　　事實上，所謂的“市井風(fēng)”自去年就大行其道，集中爆發(fā)在一眾火鍋和串串店之間。而東發(fā)道的成功，既證明了這種風(fēng)格在其它品類的生命力，又體現(xiàn)了“市井風(fēng)”真正的門檻——不厭其煩的細節(jié)雕琢和挖空心思的體驗設(shè)計。

品類成功——

　　中式點心小風(fēng)口，說明新模式已經(jīng)形成

　　今年有一個容易被忽略的品類“小趨勢”，就是中式點心店風(fēng)口。

　　廣州老字號點都德自去年底完成品牌年輕化改造后，順利北上，2019年在上海局面一片大好，目前6家門店，每一家都需要長時間等位才能吃上。

　　一直以來，中式點心都是一個玩起來很有難度的品類，它后端重前端輕，不僅后端需要富有文化感的品牌積淀，還很依賴現(xiàn)場操作水平，動輒上百個SKU的菜單還非常考驗供應(yīng)鏈能力。

　　而到了前端，則表現(xiàn)為：低單價、低客單價，長短莫測的用餐時間讓翻臺率不好控制。

　　以點都德為代表新興中式點心品牌，顯然是在以上這些問題之間找到了最佳平衡點。

　　除了點都德，首店位于深圳的蔡瀾點心也在近期北上成功，開在北京的新店用餐需排隊兩小時左右，內(nèi)部人士告訴內(nèi)參君，公司對這次大捷非常驚喜，正在加緊布局上海市場。

策略成功——

　　本地人不稀罕的餐廳一定很Low嗎?

　　如果說排隊幾個小時都不算什么，那么長沙網(wǎng)紅龍蝦館文和友在今年國慶期間創(chuàng)下的記錄恐怕短期之內(nèi)無人能破了。10月4日，文和友在微信公眾號發(fā)出消息，稱超級文和友海信廣場店取號已接近兩萬桌，勸阻顧客不要再前往。

　　自文和友創(chuàng)造性地打造了一件“全亞洲最大的龍蝦館”，把餐廳變成了一個龐大的老長沙社區(qū)時，它“長沙代表性餐廳”的江湖地位已經(jīng)無可動搖了。

　　事實上，也陸續(xù)有不少餐飲人跟內(nèi)參君說，文和友如今聲名在外，慕名而來的都是外地人，長沙本地人不怎么喜歡來湊熱鬧了。

　　而內(nèi)參君恰恰認為，能夠“墻內(nèi)開花墻外香”，正是以文和友為代表的一些地方品牌重要的發(fā)展策略。

　　相對于有限區(qū)域市場來說，如果帶上一個地區(qū)餐飲代表品牌的標簽，無異于取得了一張通往全國舞臺的門票，巨大的流量紅利將從此開啟。至于本地人稀不稀罕，可能真的沒有那么重要。

　　前段時間內(nèi)參君來到紹興，在高鐵站就已經(jīng)看到紹興菜品牌“尋寶記”的醒目廣告，游玩之際打開大眾點評，又看到尋寶記的評分名列前茅。

　　到店后發(fā)現(xiàn)，在非節(jié)假日的中午，臨近收餐時段，這家餐廳仍然需要排隊，“貼標簽”的作用顯而易見。

輪回成功——

　　6年一輪回，這一切都似曾相識

　　前幾天在鄭州的正弘城，內(nèi)參君看到了一家排隊旺店，名叫吉姆大師傅。湊近一看，是賣雞蛋糕的。

　　一大塊蓬松綿軟的蛋糕冒著熱氣從烤箱端出來，切開分裝后像紅燒肉一樣顫顫巍巍，散發(fā)著濃烈的甜香，循香味而至的顧客讓隊伍越來越長。

　　一切都很美好，卻似曾相識。 內(nèi)參君還記得2013年在上海久光百貨，一家名叫徹思叔叔的芝士蛋糕店曾大紅大紫，產(chǎn)品形態(tài)、價位、售賣方式、開店速度，甚至被山寨的程度，都和眼前的這家店有幾分相似。

　　很多時候，餐飲人頭疼于創(chuàng)新無門，吉姆大師傅卻帶來了這樣一個啟示。同樣的配方、同樣的劇本，加一些符合當下市場的營銷創(chuàng)新，許多曾經(jīng)的餐飲風(fēng)口都能再來一次。

　　這些網(wǎng)紅店當年排長隊 如今為什么還在排?

　　說完了年內(nèi)躥紅的一些代表性品牌，內(nèi)參君還想羅列一批同樣有關(guān)注價值的餐飲品牌。他們頂著網(wǎng)紅店的光環(huán)進入大家視線，如今幾年過去了，對消費者的吸引力絲毫不減。

　　從某種程度上來說，這些引人排隊的老網(wǎng)紅店，比新晉網(wǎng)紅們更值得研究。能長時間紅火，不但代表品牌運營能力過硬，更說明他們賴以走紅的關(guān)鍵元素是一個具有生命力的價值點，不會被市場輕易拋在腦后。

場景——桂滿隴

　　在桂滿隴乍紅之際，內(nèi)參君曾有過排隊4小時才吃上的體驗，從此心有余悸。

　　桂滿隴誕生于追求“極致場景”的餐飲年代，在隨后的發(fā)展中始終一店一景，在場景和相應(yīng)的產(chǎn)品搭配上保證著高度的創(chuàng)新性。在門店越開越多的現(xiàn)在，排隊熱度卻未曾下去過。

產(chǎn)品——新梅華

　　根植于蘇州的產(chǎn)品實力派，乍一看像一個普通的“快時尚”餐廳，裝修精致，桌臺緊湊，菜品便宜，翻臺率高。坐下來體驗才能明白，新梅華店店排隊的底氣來自快時尚模式和強產(chǎn)品的有機結(jié)合。

氛圍——老乾杯

　　在上海紅火多年的日式烤肉品牌，許多探店攻略都介紹，晚上8點的餐位分外搶手，即使提前預(yù)約，到店也得乖乖排隊，用餐還限時，到點得離場。

　　8點一到，興高采烈的店員們停下手上的活計，熱情邀請顧客們干了手上的啤酒，一時間店內(nèi)人聲鼎沸，賓主盡歡。一位前去偷師的餐飲老板對內(nèi)參君說，這些流程我全都懂，可我知道真正想復(fù)刻這種氛圍很難!

　　俯下身來深耕，絕對不是錯事，在苦練內(nèi)功的同時，切不可丟掉的就是作為餐飲人的敏銳，市場永遠存在機遇，無論順境逆境，都有人能大把賺錢，前面這些排隊旺店就是最好的證據(jù)。