餐飲新聞

　　“侍者端上一杯茶，一盅奶，還有一打糖包。不知該怎么喝，我把一盅奶都倒進(jìn)茶杯里。旁邊的香港朋友看著有點(diǎn)兒吃驚：放這么多奶?好健康的喝法!”王遠(yuǎn)明回憶初識(shí)港式奶茶的情形時(shí)說(shuō)道，“那天，不光放了很多奶，還放了很多糖，不過(guò)還是覺(jué)得茶的苦澀太濃烈?！?br/>

“茶味重”是港式奶茶留給大陸人的第一印象，一口下去，所有念想都被打滅了。

　　但對(duì)土生土長(zhǎng)的香港人來(lái)說(shuō)，港式奶茶是一種不可或缺的飲品。每天早上，香港人要去茶餐廳買(mǎi)杯奶茶，迎接新的一天;到下午，公司會(huì)買(mǎi)絲襪奶茶加蛋撻作為下午茶犒勞工作辛苦的員工。據(jù)說(shuō)，香港人每天要喝掉250萬(wàn)杯奶茶，他們自己打趣道，“下午三點(diǎn)三，又是點(diǎn)奶茶的時(shí)刻”。

　　港式奶茶對(duì)于香港人，更是一種精神象征。始于17世紀(jì)初期香港石板街的港式奶茶，原本是從英式奶茶發(fā)展而來(lái)，以紅茶混和濃鮮奶加糖制成。在香港被英國(guó)統(tǒng)治的年代，香港人民絕大多數(shù)從事底層的體力勞動(dòng)，體能消耗大，所以將奶和糖的比重加大，以補(bǔ)充體力。

　　那個(gè)艱苦的時(shí)代，塑造了港式奶茶獨(dú)特的口感，也成為開(kāi)拓進(jìn)取的精神象征。后來(lái)一家叫米芝蓮的港式奶茶品牌，甚至將“香港精神”幾個(gè)字掛在門(mén)店里。

　　“要沖一杯奶茶，一個(gè)小時(shí)就可以學(xué)會(huì)，但要沖一杯好的奶茶，十年功夫也未必得?！毕愀劭Х燃t茶協(xié)會(huì)主席黃家和說(shuō)。

　　港式奶茶背后有很多學(xué)問(wèn)，除了沖茶的基本動(dòng)作，還有焗茶、撞茶(拉茶)、撞奶等步驟。沖茶師傅拿著兩只茶壸把紅茶沖來(lái)沖去如表演魔術(shù)般，沖茶過(guò)程茶香四溢，已令人唾涎。

　　說(shuō)起港奶，第一個(gè)浮現(xiàn)的是絲襪奶茶，

　　除了制作手法，港式奶茶的真材實(shí)料也迎合了人們追求健康飲品的需求。

　　港式奶茶對(duì)茶底原料十分講究，其講究不在茶的名貴，而在于茶葉的選擇和拼配。一般選用紅茶，按照高、中、低海拔挑選，而且選用粗、中、幼茶葉不同比例搭配，即所謂“三分細(xì)茶七分粗茶”，豐富不同層次的口感。再加入新鮮淡奶調(diào)配，不添加奶精、糖精等化學(xué)添加劑。

　　新奇的制作手法，加上貨真價(jià)實(shí)的健康原料，讓港式奶茶進(jìn)入大陸后不久，便開(kāi)始了屬于它的高光時(shí)刻。

最初，港式奶茶是被茶餐廳帶入大陸市場(chǎng)的。

　　1997年后，港式奶茶作為茶餐廳的一部分進(jìn)入大陸?！芭浣恰钡纳矸莶⒉惶@眼，加上口味濃郁，只有偏愛(ài)甜食的廣東人及上海人能夠接受。即使在茶餐廳，港式奶茶也長(zhǎng)期被遺忘在角落里。

　　一直到2011年，港式奶茶才獨(dú)立門(mén)戶，在大陸開(kāi)枝散葉。

　　2011年11月，在香港一家乳制品公司工作的鄭志禹，在上海開(kāi)了一家專(zhuān)門(mén)賣(mài)港式奶茶的門(mén)店，取名桂源鋪。店名取自南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里的一首詩(shī)，原詩(shī)描述的是一條涓涓細(xì)流沖破重重障礙，終于沖出大山流向大海，寓意潮流擋不住。這也是鄭志禹對(duì)于港式奶茶在大陸的愿景。

　　2013年4月28日，米芝蓮在上海開(kāi)出其第一家售賣(mài)港式奶茶、甜品和小吃的門(mén)店。用了4年時(shí)間，在全國(guó)151城市開(kāi)到500家門(mén)店。數(shù)量和范圍的擴(kuò)張，也推動(dòng)港式奶茶這一品類(lèi)被大眾廣泛認(rèn)知。

　　2014年3月，一個(gè)叫“廣芳園”的品牌在福州開(kāi)出第一家店，定位老香港茶點(diǎn)。目前門(mén)店數(shù)達(dá)到650家，更是在加拿大多倫多、日本等海外市場(chǎng)開(kāi)店，將港式奶茶帶到更廣闊的市場(chǎng)。

　　“2015-2017年，是港式奶茶在大陸發(fā)展的高光時(shí)刻。桂源鋪、米芝蓮、廣芳園、大通冰室、瀾記、樂(lè)堂口等品牌如雨后春筍般在大陸爭(zhēng)相開(kāi)店，擁有幾百甚至上千家的港式奶茶品牌不勝枚舉?？梢哉f(shuō)，那時(shí)候但凡想開(kāi)奶茶店做生意的公司或個(gè)人，首選絕對(duì)是港式奶茶?！惫鹪翠亜?chuàng)始人鄭志禹回憶。

　　2013年，米芝蓮在上?！懊朗程焯谩比赵鹿忾_(kāi)出的第一家店，開(kāi)店盛況堪比如今的網(wǎng)紅奶茶店，消費(fèi)者在門(mén)口大排長(zhǎng)隊(duì)。

　　一時(shí)間，很多港式奶茶品牌開(kāi)始開(kāi)疆拓土。樂(lè)堂口全國(guó)有三四百家，桂源鋪在全國(guó)有三百家店，大通冰室更是開(kāi)出一千多家門(mén)店，米芝蓮在全國(guó)有四五百家門(mén)店，廣芳園目前有六百多家店。

　　隨著開(kāi)放加盟加速擴(kuò)張，以及個(gè)體商戶爭(zhēng)相效仿，港式奶茶店在大陸的一二線城市大街小巷，甚至三四線城市隨處可見(jiàn)。

　　再加上復(fù)雜的手工制作過(guò)程，港式奶茶店門(mén)前大排長(zhǎng)龍的現(xiàn)象更是讓人嘆為觀止，不亞于現(xiàn)在的一些網(wǎng)紅店。

　　社交媒體上也有反映，2015年，知乎上發(fā)布了一個(gè)話題：如何看待港式奶茶在中國(guó)大陸的興起?當(dāng)時(shí)港式奶茶的風(fēng)頭可見(jiàn)一斑。

港式奶茶的快速發(fā)展，是臺(tái)式奶茶“崩壞”帶來(lái)的機(jī)會(huì)。

　　八九十年代，臺(tái)灣珍珠奶茶漂洋過(guò)海來(lái)到大陸，出現(xiàn)在學(xué)校周?chē)牧鲃?dòng)攤位和五六平米的狹仄門(mén)面里?？炜闪?、50嵐、休閑小站、避風(fēng)塘、大卡司、地下鐵、街客……

　　一大批連鎖品牌紛紛登臺(tái)，與此同時(shí)，無(wú)名小店不甘示弱，在城市各個(gè)角落野蠻生長(zhǎng)，以珍珠奶茶為代表的臺(tái)式奶茶一躍成為最潮流的飲品。

　　但到2010年前后，臺(tái)式奶茶危機(jī)不斷，先是金融危機(jī)給了急速膨脹的市場(chǎng)一記重錘。后是塑化劑事件曝光，媒體密集地報(bào)道臺(tái)式奶茶行業(yè)的負(fù)面信息，“橡膠珍珠”“添加劑”等詞匯充斥報(bào)紙版面。

　　食品安全問(wèn)題讓不少臺(tái)式奶茶店落馬，剩下的玩家如履薄冰，小心翼翼地調(diào)整方向，改變策略，以求安然度過(guò)這次信任危機(jī)。

　　除此之外，臺(tái)式奶茶經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，口味也一直沒(méi)有太多的突破，珍珠還是那個(gè)珍珠，布丁還是那個(gè)布丁，椰果還是那個(gè)椰果。市場(chǎng)需要新的產(chǎn)品、新的品牌和新的刺激。

　　與此同時(shí)，港式奶茶不僅手工制作、用料直觀， 加之裝修風(fēng)格走懷舊復(fù)古風(fēng)，帶給消費(fèi)者新的體驗(yàn)。

　　比如，瀾記有很濃的港式氛圍，試圖勾起70、80后對(duì)香港文化的回憶。廣芳園將自己定位為“老香港茶點(diǎn)”，桂源鋪一直堅(jiān)持傳承港式經(jīng)典手工拉茶技術(shù)，定位“正宗香港絲襪奶茶”等等。

　　但是，規(guī)?；卣辜笆袌?chǎng)化運(yùn)作，讓港式奶茶的弱勢(shì)凸顯出來(lái)。

　　“港式奶茶在大陸是一個(gè)新品類(lèi)，上下游的配套設(shè)施嚴(yán)重不足，原料廠商、設(shè)備廠商及器具的優(yōu)化都落后于臺(tái)式奶茶。并且制作技藝基本上還停留在茶餐廳那種師父帶徒弟的狀態(tài)，這使得手藝的傳承及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊?！编嵵居砀嬖V我。

　　一個(gè)加熱的電餅爐以及幾個(gè)鋁壺，是港式奶茶店的全部家當(dāng)。相較于臺(tái)式奶茶較為完善的供應(yīng)鏈及設(shè)備，港式奶茶的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備顯得寒酸，奶茶品質(zhì)不易把控。

　　除此之外，各港式奶茶品牌紛紛開(kāi)放加盟，管理不易把控，加盟店品控不達(dá)標(biāo)，再加上一些快招公司的攪局，山寨店泛濫成災(zāi)，港式奶茶一時(shí)亂象橫生。

　　而港式奶茶發(fā)展的同期，有一股奶茶新勢(shì)力也在悄悄興起。

　　2012年，廣東小伙聶云宸在江門(mén)九中街開(kāi)了一個(gè)小小的門(mén)店“皇茶”。2016年，更名“喜茶”。2017年，喜茶在上海人民廣場(chǎng)來(lái)福士開(kāi)出了華東首店。開(kāi)業(yè)當(dāng)天，數(shù)百名顧客在大廳被蛇行通道分成了6條長(zhǎng)隊(duì)，等候時(shí)間少則半小時(shí)，多則6小時(shí)，為的就是能買(mǎi)到一杯。

　　2015年，從事IT行業(yè)的彭心辭掉工作，在深圳商超開(kāi)了第一家門(mén)店——奈雪の茶，首創(chuàng)“茶+軟歐包”的模式。

　　2017年之后，以喜茶奈雪為代表的新茶飲，因采用真材實(shí)料、融入奶茶、甜品、水果等多種元素，積極創(chuàng)新，顏值高、品質(zhì)高，給予顧客更多的選擇，迅速得到消費(fèi)者喜愛(ài)。并接連獲得資本投資，市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大。

　　而港式奶茶，依然執(zhí)著地堅(jiān)持自身的香港文化標(biāo)簽，固步自封。

　　“我們那幾年一直將自己限定在港式奶茶的狹小區(qū)域，被束縛住手腳，沒(méi)有跟上市場(chǎng)的步伐?！睆V芳園楊希龍分析。

　　港式奶茶品牌，不僅無(wú)視新式茶飲的崛起，還在內(nèi)部爭(zhēng)奪“我最正宗”的頭銜，產(chǎn)品的更新愈加傳統(tǒng)化。

　　“港式奶茶店，最初的菜單就是早期茶餐廳的飲品菜單，絲襪奶茶、凍檸茶、港式咖啡、鴛鴦奶茶、檸檬可樂(lè)等等，都是香港賣(mài)了幾十年的飲品，甚至到了無(wú)新品可上的地步，”鄭志禹說(shuō)，“很多港式奶茶品牌都沒(méi)有跳出港式茶餐廳的圈子，從沒(méi)想過(guò)在飲品上進(jìn)行融合創(chuàng)新?！?/p>

　　“對(duì)于大部分的顧客來(lái)說(shuō)，他們只是想來(lái)一杯奶茶，港式臺(tái)式不是最重要的，重要的是這杯奶茶的口味、溫度、甜度，加的是不是自己喜歡的料?！币幻?5后“奶茶重度患者”說(shuō)出了消費(fèi)者的真實(shí)想法。

　　市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，永恒不變的主題就是永遠(yuǎn)在變。2018年后，港式奶茶品牌也開(kāi)始走上改良升級(jí)之路。

　　改良升級(jí)的過(guò)程是痛苦的，但必須經(jīng)歷。主要有三個(gè)方向：

　　1、從粗線條開(kāi)放加盟到走向自營(yíng)，桂源鋪直接從模式下刀。

　　2018年7月1日，對(duì)港式奶茶品牌桂源鋪來(lái)說(shuō)，是一個(gè)里程碑。桂源鋪徹底關(guān)閉代理及加盟，全部門(mén)店實(shí)行直營(yíng)管理制度。

　　“因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化低，難以在保證品質(zhì)的同時(shí)大規(guī)模復(fù)制，所以我們大規(guī)模收購(gòu)了加盟及代理的門(mén)店。用了一年半的時(shí)間，將效益不好的門(mén)店關(guān)閉，扶持優(yōu)質(zhì)門(mén)店，做門(mén)店的優(yōu)化升級(jí)?！编嵵居碚f(shuō)。

　　到今年9月份，桂源鋪基本完成自營(yíng)化管理，門(mén)店以同比50%的速度穩(wěn)步增長(zhǎng)。據(jù)鄭志禹透漏，今年年底，將發(fā)布新的品牌升級(jí)方案，上海門(mén)店將以全新的裝修及視覺(jué)面向公眾，并且深耕上海本土市場(chǎng)。

　　2、產(chǎn)品朝“臺(tái)式化”發(fā)展。

　　“最近三年，港式奶茶的產(chǎn)品菜單在做融合，以港式奶茶為基底，將水果茶、奶蓋茶、波霸奶茶等比較流行的品類(lèi)融合進(jìn)來(lái)，并且將雞蛋仔、菠蘿包等港式獨(dú)有的小吃添加到菜單?！编嵵居碚f(shuō)。

　　“保留港式奶茶特色的同時(shí)，將每年市場(chǎng)的流行元素融合進(jìn)來(lái)，成為了港式奶茶產(chǎn)品升級(jí)的主流趨勢(shì)。”廣芳園楊希龍也持有相同的觀點(diǎn)。

　　3、定位上，重小吃、輕飲品的改革之路。

　　米芝蓮與餐飲品牌小南國(guó)的合作，主打餐飲小吃，將品牌定位成“港澳美食薈萃”，小吃占比高達(dá)50%-70%。重小吃、輕飲品成為了港式奶茶另一條升級(jí)之路。

　　從堅(jiān)持正宗到合理性妥協(xié)，從固步自封到創(chuàng)新融合，港式奶茶和“正宗”漸行漸遠(yuǎn)，離市場(chǎng)越來(lái)越近。