餐飲新聞

　　生豬肉從今年6月份開(kāi)始漲價(jià)，到日前，豬肉的全國(guó)出欄價(jià)已經(jīng)達(dá)到40元/公斤，豬肉價(jià)格達(dá)到近20年新高。甚至有地方超市竟然標(biāo)出60多元的天價(jià)豬肉。網(wǎng)友戲謔現(xiàn)在炫富的方式已經(jīng)從“你家有礦啊”變?yōu)椤蹦慵茵B(yǎng)豬呀?而10月28日，雞蛋期貨主力合約觸及漲停，創(chuàng)下五年多時(shí)間里的最高水平。而雞蛋價(jià)格大漲的幕后推手是——豬肉價(jià)格上漲之后的雞蛋替代效應(yīng)增強(qiáng)。雞蛋豬肉價(jià)格持續(xù)增長(zhǎng)，餐飲店的成本增加，菜品價(jià)格的如何調(diào)整成為很多餐飲老板頭疼的事。不漲吧，成本持續(xù)上升，按原價(jià)每賣一份就得虧一份的錢(qián)。

漲價(jià)吧，又擔(dān)心客源流失。

　　我們開(kāi)店的目的就是賺錢(qián)，虧本生意誰(shuí)也不愿意做。所以，漲價(jià)肯定還是要漲的，但是要巧妙的漲。

　　所以就需要運(yùn)用一些技巧，與客戶內(nèi)心進(jìn)行一場(chǎng)悄無(wú)聲息的博弈，降低客戶內(nèi)心對(duì)價(jià)格的敏感度，在維護(hù)客源的同時(shí)提高利潤(rùn)。

　　1 更新菜單

　　對(duì)現(xiàn)有菜品重新進(jìn)行成本核算。最好做一個(gè)菜品標(biāo)準(zhǔn)卡，進(jìn)行精確的成本核算。

　　根據(jù)餐廳日常菜品點(diǎn)單率和毛利進(jìn)行分類，重新規(guī)劃菜品推薦度和排序。選擇幾款點(diǎn)單率高且毛利高的產(chǎn)品重點(diǎn)推薦。

　　并在新菜單的材質(zhì)、排版及設(shè)計(jì)上提高一個(gè)檔次。

　　一般對(duì)于比較高大上的菜單，客戶內(nèi)心的預(yù)算價(jià)位也會(huì)隨之提高。

　　2 菜名更新

　　對(duì)一些現(xiàn)有菜品的名字重新規(guī)劃。并適當(dāng)提升價(jià)格。

　　比如：原菜單上的“酸菜魚(yú)”可以升級(jí)為“秘制老壇酸菜魚(yú)”，“尖椒變蛋”升級(jí)為“脆椒Q彈皮蛋”，“麻辣鴨脖”升級(jí)為“鮮辣吮指鴨脖”等。

　　對(duì)菜名的升級(jí)最好是可以突出菜品的特色 ，讓消費(fèi)者從字面上感受到菜品品質(zhì)的提升。

　　3 有所漲有所不漲

　　招牌菜一般是點(diǎn)單率比較高的菜，顧客對(duì)這類菜品的價(jià)格敏感度也相對(duì)要高一些。

　　如果招牌菜漲價(jià)，很容易引起客戶的關(guān)注，從而產(chǎn)生心理壁壘。

　　所以，招牌菜還是盡量不要漲價(jià)，繼續(xù)保持低價(jià)，可以起一個(gè)引流的作用， 然后在其他單品上漲價(jià)，那么客人的敏感度會(huì)小一些。

　　或者在大部分菜品漲價(jià)的情況下，保留一些成本較低點(diǎn)單率較高的菜品做低價(jià)引流。把消費(fèi)者的關(guān)注度集中到這幾款特價(jià)菜，讓其產(chǎn)生一種這家餐廳價(jià)格實(shí)惠的感覺(jué)，從而忽略其他菜品漲價(jià)的情況。

　　4 升級(jí)新品

　　對(duì)于有研發(fā)能力的餐廳，可以在原有爆品的基礎(chǔ)上推出一些升級(jí)新品。

　　例如麥當(dāng)勞的甜筒，原味甜筒只賣4元，新出的巧克力脆皮花生甜筒賣到了15元。普通薯?xiàng)l8元起，新出的金黃脆薯格則賣到了13元。

　　大部分餐廳菜品的漲幅做不到這么大，但是也可以借鑒類似方法。

　　5 漲價(jià)打折同時(shí)進(jìn)行

　　對(duì)于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產(chǎn)品價(jià)格往上漲，同時(shí)加大活動(dòng)優(yōu)惠力度，淡化漲價(jià)對(duì)顧客消費(fèi)的影響。 然后慢慢地降低優(yōu)惠力度，或者縮小優(yōu)惠活動(dòng)的幅度，改為特價(jià)單品或代金券。

　　6 推組合套餐

　　把毛利率低的產(chǎn)品和毛利率高的產(chǎn)品搭配銷售，并給出部分價(jià)格讓利。

　　比如：麻辣小面之前賣12元，但是顧客幾乎都只買(mǎi)一碗面不買(mǎi)其他，客單價(jià)差不多就是12元?，F(xiàn)在麻辣小面漲價(jià)至15元，但是加一杯8元的橙汁做成套餐只需要20元。雖然有所讓利，但是客單價(jià)也隨之上漲。

　　或者同系列產(chǎn)品捆綁銷售，通過(guò)走量提升毛利。

　　比如：某飲品原價(jià)10元/杯，現(xiàn)在漲至15元/杯，但是第二杯半價(jià)，折下來(lái)每杯依然漲了1.25元，并且銷售額雙倍提升。

　　7 提高用戶體驗(yàn)

　　除了菜單和菜品的升級(jí)，還可以優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)、增添人性化服務(wù)等來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，擴(kuò)大差異化優(yōu)勢(shì)，提升用戶體驗(yàn)，通過(guò)提高附加值，彌補(bǔ)顧客對(duì)漲價(jià)的不滿。

　　漲價(jià)也是沉淀忠實(shí)客戶的過(guò)程，也就是檢測(cè)真愛(ài)粉的過(guò)程，商家針對(duì)自身產(chǎn)品的情況、客群的特點(diǎn)，選定合適的漲價(jià)策略，才能避免流失忠實(shí)客戶，實(shí)現(xiàn)用戶、盈利的雙贏。