餐飲新聞

　　廚房的布局是餐廳內(nèi)部能否運行的關(guān)鍵組成部分，廚房的布局應(yīng)該滿足既定菜式的需要;要嚴格掌握生熟分開、潔污分流的原則來確保廚房飲食衛(wèi)生;生產(chǎn)加工流程要簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程;廚房各功能區(qū)域要規(guī)劃清晰，既相互獨立又可以相互溝通，要便于廚師各司其職;要擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，也方便管理;廚房要設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個的工作環(huán)境。

　　廚房內(nèi)要配置煙感報警器，因為廚房的內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)燃氣的泄露、爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等。平時如果管理不善或不注意保養(yǎng)，一著不慎就會引起火災(zāi)。煙感報警器是通過探頭來感測內(nèi)部煙氣的濃度的，當(dāng)煙氣達到一定濃度時，會通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報。

　　在廚房地面澆灌水泥之前，應(yīng)把廚房排水溝預(yù)留出來。廚房排水可采用明溝或者暗溝的這兩種方式。明溝的特點是便于排水、便于沖洗、防堵塞;缺點是排水溝里可能有異味散發(fā)到廚房內(nèi)。明溝處理不好會導(dǎo)致廚房地面不平整，擺放廚房設(shè)備困難。在設(shè)計的時候一定要注意，盡量采用銹鋼鋪設(shè)，底部與兩側(cè)均采用弧形處理。使用暗溝排水可以讓廚房顯得更光潔，方便設(shè)施擺放，也不用擔(dān)心排水溝有異味排出。但是如果管理不善，管道堵塞疏通工作就會變得相當(dāng)困難。

　　動線設(shè)計技巧

　　一、燈光照明：

　　1.通常廚房照明的亮度要達到每10瓦以上。

　　2.烹調(diào)區(qū)域的燈光與餐廳照射菜品的燈光要一致，這樣廚師烹調(diào)的菜品顏色才會與顧客的感受相吻合，不會出現(xiàn)視覺偏差。

　　3.墻壁和頂棚的顏色會影響到工作臺的亮度，如果墻面頂棚為淺色，光線則強，反之則暗。

　　4.砧板區(qū)域要有明亮的燈光可有效防止刀傷，讓刀工更加精細。

　　5.打荷人員上方要有充足的燈光，以減少雜草等異物混入菜肴。

　　6.光源不改變所觀察食物的天然顏色，安裝在食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)有保護罩。

　　7.廚房操作間的光線要明亮， 好是用熒光，操作面不能產(chǎn)生陰影，灶臺照明要使用防爆燈。

　　二、電路設(shè)計：

　　1.由于廚房內(nèi)高熱、潮濕、有火源，所以電路 好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。在改動原有電路時，一定要配置穿線管，不得直接將電線埋入墻內(nèi);

　　2.盡量將電源開關(guān)集中在一間房內(nèi)，因為廚房內(nèi)油煙重、水汽大，開關(guān)沾上水或油很容易連電、老化，產(chǎn)生火災(zāi)隱患。把所有開關(guān)都集中在一個房間，不僅干凈衛(wèi)生，而且操作。