餐飲新聞

　   開餐廳，首先要會算賬。成本、毛利、利潤這些只有做到心中有數(shù)，才能在運營中科學合理地制定策略。那么，餐廳的成本包括哪些?具體又是指什么，怎么算?下面就來給大家普及一下。

餐廳經營中有幾個成本要注意的，如固定成本、變動成本、半變動成本、可控/不可控成本、標準成本。在接觸餐飲行業(yè)，餐飲經營者就需要對這幾個概念有一個清晰的認知，這有助于后期的運營。

固定成本

　   固定成本是指在一定的業(yè)務范圍內，其總量不隨產量或銷售量的增減而相應變動的成本。也就是說，即使產量為零時也必須支出的費用。

如：餐廳的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。

　   但固定成本也并不是絕對地不隨生產量的變化而變化，當生產量增加到超出現(xiàn)有生產能力、需要設置新設備時，某些固定成本會隨產量的增加而變化。

變動成本

　   變動成本是指總量隨產量或銷售量的變化而按比例增減的成本。

如：食品飲料原料、洗滌費、餐巾紙等費用。

　   這類產品在隨產量增加、變動成本總額增加時，其單位產品的變動成本保持相對不變。

半變動成本

　   半變動成本是隨生產量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全是按比例變化。

如：餐具、灶具費用，水、電費等。

　   半變動費用可拆成二兩部分：一部分是隨產量變化而相對不變的固定成份，另一部份是隨產量變化而成正比例變化的變動成份。

對于全部雇傭領取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來說，人工費及相關費用為固定成本，但如餐廳在營業(yè)量較大時雇傭臨時工的話，則人工費不完全為固定成本而是半變動成本。

可控成本

　   可控成本是指在短期內管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。

　   對餐飲管理人員來說，變動成本，如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗收、貯存、生產等環(huán)節(jié)加強控制，則食品飲料的原料成本數(shù)額會發(fā)生變化。大多數(shù)半變動成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費、差旅費、推銷廣告費等。

不可控成本

　  不可控成本是管理人員在短期內無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息，以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費用等。

標準成本

　  標準成本是指在正常和高效率經營情況下，餐飲生產和服務應占用的成本指標。

　  為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標準成本，例如每份菜的標準成本，分攤到每位客人的平均標準成本，標準成本率，標準成本總額等。

標準成本的作用

1、用于控制實際成本。

2、用于決策：每份菜的標準成本也是其定價的依據(jù)。

3、使成本計算更加合理。

4、減少成本會計的工作量。

　  建立成本標準最常用的方法，是從企業(yè)以往的實際成本中抽取平均值或者平均百分比率，作為標準成本額或標準成本率。

餐飲標準成本的構成

1、餐飲原料標準成本。

2、標準直接人工費用

　  確定標準人工費用的基礎是規(guī)定標準的勞動定額和標準的職工配備數(shù)。標準直接人工費用=直接人工時數(shù)x每小時人工費用。

　  直接人工費用不僅包括工資，而且還包括各項福利、費用，如房屋補貼、伙食補貼、帶工資休假費用、交通補貼、工作餐和工作服等。職工每月的工時數(shù)=職工平均每月的工作天數(shù)x每日的工作時數(shù)x平均出勤率

實際成本

　  實際成本是餐飲經營過程中實際消耗的成本。標準成本與實際成本之間的差額稱為成本差異，實際成本超出標準成本的差額稱為逆差，反之為順差。