餐飲新聞

　　在外行人眼里，餐廳研發(fā)新品無(wú)非就是“胡吃海喝”，其實(shí)“胡吃海喝”的背后，是不停地試不同的口感，直到找到一個(gè)鮮、香、麻、辣等最佳的平衡點(diǎn)為止。除此之外，還需測(cè)試每道菜品的保質(zhì)期，保存了一天的口感怎么樣，保存了兩天的口感怎么樣，這樣測(cè)出一個(gè)產(chǎn)品的最佳保質(zhì)日期。

01、研發(fā)者的探索之路

　　一個(gè)產(chǎn)品做出來(lái)，肯定是自己能吃、自己覺(jué)得好吃，我們才敢把它端到顧客的桌上。一個(gè)好吃的產(chǎn)品是由多種因素決定的，而研發(fā)人員就是味道的探索者，從食材到調(diào)配料，到制作，再到呈現(xiàn)，完成一個(gè)探索的周期。

　　a食材

　　食材又分為四個(gè)方面：

　　一是新鮮度，80%決定了這道菜是否好吃;

　　二是部位，需要思考什么部位適合做什么樣的菜?像鮮烤小肥牛為什么要用吊龍這個(gè)部位呢?因?yàn)檫@個(gè)位置的肉很勁道，烤出來(lái)很嫩，這就是我們想要的感覺(jué)。

　　三是成長(zhǎng)周期，像一些餐廳羔羊肉就是取出生不足一百天的羊，這是羊肉肉質(zhì)最佳的時(shí)候。

　　四是產(chǎn)地，不同地方的食材口感差別也很大，就像豆皮餡里的酸菜，以前用的是潮州的酸菜，偏咸，后來(lái)發(fā)現(xiàn)四川的那種酸菜又香又酸又脆，于是就對(duì)這個(gè)原材料進(jìn)行了替換。

　　所以做研發(fā)，要經(jīng)?；燠E于各個(gè)大型菜市場(chǎng)，尋找更好的食材，遇到了好的食材就趕緊替換掉，讓顧客吃到最好的產(chǎn)品。除了食材本身，還需要考慮采購(gòu)的問(wèn)題，在質(zhì)和量上是否符合和滿足我們物資部的標(biāo)準(zhǔn)。

　　b調(diào)配料

　　調(diào)配料是原材料的最佳拍檔，用什么樣的調(diào)味料去搭配原材料也很有講究?羊肉串和孜然就是絕配，因?yàn)樽稳豢梢越o羊肉提香，配對(duì)了調(diào)料的烤串口感也會(huì)變得更好。

　　c制作

　　制作主要分為切、穿、腌、烤四個(gè)步驟，每個(gè)步驟背后都要考量很多東西。切要考慮大小(方便下一步的串制)、顏值和成本測(cè)算;穿要考慮顏值、烤制操作和成本測(cè)算;腌要考慮口味，測(cè)算出半成品的最佳咸度和辣度;烤要考慮火候把控和時(shí)間把控。

　　d呈現(xiàn)

　　呈現(xiàn)出來(lái)的產(chǎn)品主要看顏值和份量，顏值要高是毋庸置疑，看起來(lái)有食欲顧客才會(huì)感興趣。份量主要是根據(jù)正常人的食量和一串的大小來(lái)定一份多少串合適。所以這兩點(diǎn)決定了我們的產(chǎn)品以什么樣子出現(xiàn)在顧客面前。

02、研發(fā)者的解讀之路

　　研發(fā)新品時(shí)，除了自己做出好的產(chǎn)品，還要懂得解讀別的產(chǎn)品。要學(xué)會(huì)接受不同的產(chǎn)品和食材，一個(gè)產(chǎn)品擺在面前，去發(fā)掘它的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，思考“我”會(huì)怎么制作?比如烤牛油這個(gè)菜品，就要想：每串要穿幾節(jié)、一節(jié)幾公分長(zhǎng)、每份控制在幾串以內(nèi)，才能讓顧客吃好吃爽還不覺(jué)得膩。既然要清楚顧客的感覺(jué)，那肯定要不斷地去試味，試味也是一件非常嚴(yán)格的事情。每一次試味都要保持胃是七分飽的狀態(tài)，因?yàn)橹挥羞@個(gè)時(shí)候才能對(duì)味道做出最好的判斷。

小結(jié)

　　看得出來(lái)，每接觸一個(gè)產(chǎn)品，餐廳研發(fā)者不是用一個(gè)吃貨的視角來(lái)看待，而是從顧客和制作者的角度去解讀這份產(chǎn)品背后的工序和內(nèi)容。這么說(shuō)來(lái)，看上去胡吃海喝的生活也并非想象中那么瀟灑快活。餐廳每一道好吃的菜品背后都有太多太多研發(fā)者的心血，他們不斷地探索、嘗試，只為把最好的味道呈現(xiàn)給我們的顧客。