餐飲新聞

　　三文魚(yú)是廣州日料餐廳必備的食材。

　　近段時(shí)間，在廣州市內(nèi)的好幾個(gè)日料餐廳就被發(fā)現(xiàn)，這些日料餐廳中，肯定有三種以上的“三文魚(yú)料理”：三文魚(yú)肉(包括壽司、刺身等)、三文魚(yú)頭、三文魚(yú)骨腩。但是，細(xì)心的朋友往往還能找到另外一個(gè)種類(lèi)的三文魚(yú)料理，那就是“三文魚(yú)魚(yú)膠”。所以今天要聊的，就是這種三文魚(yú)魚(yú)膠。不過(guò)，它并不是指我們平常說(shuō)的那種“魚(yú)膠”，而是指“三文魚(yú)魚(yú)鰭”。據(jù)透露，這道不起眼的食材“三文魚(yú)魚(yú)鰭”，甚至比三文魚(yú)邊角料“三巨頭”(魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾)更為受歡迎，是邊角料中最熱賣(mài)、同時(shí)又是傳頌度最低的食材。這是為什么呢?

【體驗(yàn)】

“三顧茅廬”才吃得上的三文魚(yú)魚(yú)鰭

　　初次聽(tīng)說(shuō)三文魚(yú)魚(yú)膠，是和朋友到一家知名連鎖的日料壽司店吃飯時(shí)知道的。當(dāng)時(shí)那位朋友說(shuō)，今天我們要吃一道“菜譜上沒(méi)有的菜”。頓時(shí)就納悶了：這么光明正大的地方，怎么還有這種料理?朋友招來(lái)服務(wù)員，打了個(gè)眼色問(wèn)了一句“還有三文魚(yú)魚(yú)膠嗎?”服務(wù)員搖搖頭說(shuō)，“早賣(mài)光了?！迸笥逊浅＞趩?，揚(yáng)言下次要提前一個(gè)小時(shí)來(lái)點(diǎn)菜。于是第二次光顧的時(shí)候，在咨客的前臺(tái)，那位朋友就預(yù)先問(wèn)道，“有沒(méi)有三文魚(yú)魚(yú)膠?”只見(jiàn)支客幾番傳話，才得到了廚房的回話“今天沒(méi)貨?！庇谑?，我們又一次沒(méi)吃上這道菜。后來(lái)，我們“三顧茅廬”時(shí)，才有機(jī)會(huì)見(jiàn)到這道菜——原來(lái)是“炸三文魚(yú)魚(yú)鰭”。估計(jì)是由于多番波折引起的好奇，所以決定去了解一下這種食材。

【解構(gòu)】

隱藏的美味

　　通過(guò)一位專(zhuān)做進(jìn)口正規(guī)挪威三文魚(yú)的朋友，從他那里了解到，原來(lái)這種“三文魚(yú)魚(yú)鰭”，的確很“有料”。在三文魚(yú)批發(fā)行業(yè)中，集中了三文魚(yú)大部分利潤(rùn)價(jià)值的，就是魚(yú)肉部分(魚(yú)腩肉、魚(yú)背肉);而其余的魚(yú)骨頭、魚(yú)頭、魚(yú)尾等等(不包括內(nèi)臟，因?yàn)檫M(jìn)口三文魚(yú)的內(nèi)臟早已除去)，皆可可稱(chēng)之為邊角料。而魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，就被統(tǒng)稱(chēng)為三文魚(yú)邊角料里的“三巨頭”，幾乎無(wú)人不知，也無(wú)人沒(méi)嘗過(guò)。但是，即使你在吃三文魚(yú)全餐時(shí)，卻有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，這么大的一條三文魚(yú)，缺了哪一塊呢?對(duì)，沒(méi)錯(cuò)，就是前魚(yú)鰭和背魚(yú)鰭。它們到哪里去了?據(jù)這位行家透露，這個(gè)部位，基本上很少現(xiàn)貨，因?yàn)樵缇捅挥嗁?gòu)一空。據(jù)介紹，這些三文魚(yú)魚(yú)鰭，在日料餐廳中非常搶手，也非常熱銷(xiāo)。熱銷(xiāo)到了什么程度?一些日料餐廳，甚至在菜譜上都不敢放這道菜。這是有原因的。畢竟一條三文魚(yú)，就只有一個(gè)小魚(yú)鰭，而一碟魚(yú)鰭就需要兩到三個(gè)魚(yú)鰭，所以在運(yùn)用比上，它比魚(yú)頭魚(yú)尾等部位更為稀缺。所以一般大型的日料餐廳，一個(gè)凡是能供應(yīng)十份以上的“三文魚(yú)魚(yú)鰭”，已經(jīng)非常難得了，就更別說(shuō)小型的日料餐廳了。而對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，他們往往是通過(guò)一些“意外”的途徑，比如看到別人吃，或者店員介紹等情況，才無(wú)意知道這道菜的。抱著“肥水不流外人田”的心態(tài)，他們也往往會(huì)“保守秘密”。于是，這道奇特的“三文魚(yú)魚(yú)鰭”，就這樣成為了一道“傳內(nèi)不傳外”的料理了。

魚(yú)鰭?魚(yú)膠?

　　至于為什么大家都喊這道菜為“三文魚(yú)魚(yú)膠”，一是店家的導(dǎo)向——名字吸引又高大上;二是因?yàn)樗云饋?lái)，確實(shí)有點(diǎn)像QQ糖的口感。實(shí)際上，三文魚(yú)魚(yú)鰭一般包括了前鰭即魚(yú)鰓蓋后、魚(yú)腩前的一部分，俗稱(chēng)“魚(yú)雞”;而背鰭則連帶魚(yú)背的一列膠質(zhì)皮肉。因此，它們?cè)诳诟猩喜坏浅ｍ樆?，而且富有膠質(zhì)。一般的做法是將魚(yú)鰭蘸點(diǎn)兒生粉，放入油鍋炸制，所以口感更顯得外香內(nèi)嫩，油潤(rùn)甘香。而且值得一提的是，雖然魚(yú)鰭部分和魚(yú)尾肉有相似的結(jié)構(gòu)，但由于肉質(zhì)尤其是膠質(zhì)含量的不同，所以魚(yú)尾吃起來(lái)相對(duì)“柴口”，而魚(yú)鰭部分吃起來(lái)則充滿肥腴感。事實(shí)上，不少魚(yú)類(lèi)的魚(yú)鰭部分都是油脂最飽滿的地方。然而，較之于常見(jiàn)的食用海魚(yú)，比如金槍魚(yú)之類(lèi)的，三文魚(yú)的魚(yú)脂又被譽(yù)為最適合人們味覺(jué)需求的。因此，三文魚(yú)的魚(yú)鰭，被一些行家認(rèn)為是三文魚(yú)里隱藏得最深的美味，甚至稱(chēng)得上是最值得嘗嘗的魚(yú)鰭。

【教路】

自購(gòu)自制性價(jià)比更高

　　最后再說(shuō)一說(shuō)，根據(jù)走訪海鮮批發(fā)市場(chǎng)，以及超市、網(wǎng)上經(jīng)銷(xiāo)等，發(fā)現(xiàn)了三文魚(yú)魚(yú)鰭的單料售價(jià)其實(shí)非常便宜，約為7元/500，而每500克就有好幾對(duì)魚(yú)鰭了。如果大家想吃，不妨自己采購(gòu)一些回家，在家庭朋友聚會(huì)上大顯身手(畢竟零廚藝的人都會(huì)制作它)，好讓大家刮目相看。