餐飲新聞

　　采購(gòu)對(duì)于餐廳來說十分關(guān)鍵，這個(gè)既關(guān)系到餐廳的菜品質(zhì)量又與成本息息相關(guān)。但是餐飲采購(gòu)偏偏又會(huì)出現(xiàn)很多漏洞。那么，餐飲老板如何更好地預(yù)防采購(gòu)貓膩呢?

1、用標(biāo)準(zhǔn)菜譜監(jiān)管采購(gòu)員

　　用原料標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度來實(shí)現(xiàn)采購(gòu)無回扣是效果最好的。將飯店中每一款菜都制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜。除了要求詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的用量、制作方法、價(jià)格等要素外，還要詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購(gòu)買規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以讓任何一個(gè)廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。這些標(biāo)準(zhǔn)菜譜第一時(shí)間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對(duì)采購(gòu)起到監(jiān)管作用。因?yàn)樵跇?biāo)準(zhǔn)菜譜中標(biāo)注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購(gòu)的進(jìn)貨單中就有了詳細(xì)的原調(diào)料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。如果采購(gòu)員沒有按照要求進(jìn)料，切配的工作人員都不會(huì)收貨，因?yàn)樗麄儾粫?huì)因采購(gòu)的問題給自己找麻煩。舉個(gè)例子，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)芥藍(lán)的質(zhì)量應(yīng)該是一斤芥藍(lán)的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍(lán),可以制作60份“炒芥藍(lán)”。如果芥藍(lán)質(zhì)量有問題，那么一斤芥藍(lán)的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會(huì)白白損失掉10斤以上的芥藍(lán)，怎么能配出60份“炒芥藍(lán)”的料呢?所以，切配是不會(huì)收與標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定有出入的原料的。切配人員對(duì)于采購(gòu)的監(jiān)管最行之有效。

2、三權(quán)分立搞采購(gòu)

　　采購(gòu)是一個(gè)肥差，交給任何一個(gè)人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會(huì)放心呢?后廚原料的采購(gòu)成員組成可以是這個(gè)樣子的：采購(gòu)部、廚房部、財(cái)務(wù)部各派一人組成采購(gòu)小組，一起負(fù)責(zé)供應(yīng)商的選擇，原料的檢驗(yàn)，及結(jié)賬。執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案，這種成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，廚房部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見面。對(duì)于后廚購(gòu)進(jìn)的所有原調(diào)料需經(jīng)采購(gòu)部、廚房部、財(cái)務(wù)部三個(gè)部門的人員驗(yàn)收合格，三個(gè)部門負(fù)責(zé)人都簽字后才可以結(jié)賬。這種三個(gè)部門的相互協(xié)作與制約保證了采購(gòu)環(huán)節(jié)無懈可擊，采購(gòu)過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。

　　看到這里，您可能會(huì)問了，如果這三個(gè)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎?其實(shí)這種情況發(fā)生的機(jī)率很小。

　　一方面來講，一個(gè)人作弊容易，而多人作弊就難了，每個(gè)人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個(gè)負(fù)責(zé)采購(gòu)的人都 對(duì)其他兩個(gè)人不了解底細(xì)，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動(dòng)。同時(shí)要注意一點(diǎn)，三權(quán)分立絕對(duì)不能是三人分立，三個(gè)部門各派出的采購(gòu)人員不可長(zhǎng)時(shí)間固定不變，在他們還沒有對(duì)其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購(gòu)中及盡所能地表現(xiàn)出精打細(xì)算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來，后廚的采購(gòu)可謂滴水不漏。

3、輪崗驗(yàn)貨責(zé)利清

　　說到采購(gòu)的質(zhì)量，驗(yàn)貨是最好的證明方法。作為總廚不可能天天親自驗(yàn)貨，即使真的這樣做了，也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情——選定砧板組長(zhǎng)來負(fù)責(zé)。

　　為什么選這部分廚師呢?因?yàn)樵系暮脡乃麄兪堑谝粫r(shí)間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時(shí)了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗(yàn)貨是最好的選擇。當(dāng)然這件事情也不可以一個(gè)人來做，砧板組一般為5--7人，每人驗(yàn)貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當(dāng)班的墩上廚師。如果墩上師傅驗(yàn)收的貨物不符合質(zhì)量，開餐沒有使用，經(jīng)核實(shí)后，讓該廚師負(fù)責(zé)將原料退給供應(yīng)商(好在有合同和押金在，供應(yīng)商也自知當(dāng)天貨不佳，換貨很配合)，并下過失單扣罰了200元。理由很簡(jiǎn)單，開餐時(shí)沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營(yíng)業(yè)額，除了采購(gòu)商要扣罰一部分押金外，驗(yàn)貨人也要受到相應(yīng)的處罰。后廚人員看到這種情況都會(huì)心服口服，大家再也不認(rèn)為驗(yàn)貨是個(gè)難得的肥差，也不背后里閑言碎語議論別人了。

4、供應(yīng)商中有臥底，采購(gòu)也要無間道

　　采購(gòu)防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢?

　　借助供應(yīng)商來監(jiān)督后廚采購(gòu)。一方面將驗(yàn)收貨物的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)交待給負(fù)責(zé)驗(yàn)貨的每店廚師長(zhǎng)，讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。另一方面，拉攏供應(yīng)商的助手，告訴他每店的驗(yàn)貨廚師長(zhǎng)并不是穩(wěn)定的，如果誰有意向供應(yīng)商要好處，給了很可能就是白白浪費(fèi)了。助手也不傻，看到店里“鐵打的總廚，流水的驗(yàn)貨”大局勢(shì)，自然知道應(yīng)該把準(zhǔn)確消息報(bào)告給誰。如果負(fù)責(zé)驗(yàn)貨的廚師暗示供應(yīng)商送禮，并在驗(yàn)貨時(shí)有意放水，供應(yīng)商的助手就匯報(bào)給總廚，一經(jīng)了解確有此事，把這個(gè)廚師長(zhǎng)調(diào)職，大家看到這種情況，自然在采購(gòu)驗(yàn)收上不敢馬虎。