餐飲新聞

有一家被屢次“封神”的公司，它在近6年，一直位列《財富》世界500強前200名。

目前該公司市值約為411億，2021財年的年銷售額達513億美元。[1]

它被業(yè)界“封神”，被業(yè)內形容“無法復制”。

它就是Sysco。作為全球最大的食品分銷商，成立于1969年，次年就成功上市。公開數(shù)據(jù)顯示，Sysco的客戶遍布全球90個國家，在2021財年為超過65萬個客戶地點（customer locations）提供了產品和相關服務。從餐館、酒店，到醫(yī)院、學校，Sysco的身影無處不在。

全球最大的食品及相關產品分銷商Sysco

圖片來源：Sysco

而這家美國公司的全球供應鏈能力，也吸引了中國食材供應鏈企業(yè)的目光。

海底撈董事長張勇稱成立蜀海是受到了Sysco啟發(fā)，美菜副總裁王玉雄則公開表示要對標Sysco...行業(yè)中也流傳“中國沒有一家供應鏈企業(yè)不想成為Sysco”。

有人用“預制菜龍頭”來定義Sysco。盡管并不準確，但我們不妨借預制菜的經典范本，來看看當下熱火的中國預制菜賽道有哪些“進化”機會。

有人表示，今年最火的菜，不是別的，是預制菜。珍味小梅園、尋味獅、王家渡等多家預制菜品牌獲得融資，瑞幸咖啡原董事長陸正耀的新品牌“舌尖英雄”迅速簽約6000+門店……預制菜除了吸引品牌入局，甚至還引發(fā)多地政府參與“預制菜之都”的爭奪。而在近期疫情的影響之下，預制菜行業(yè)再度升溫。

珍味小梅園產品、舌尖英雄門店

圖片來源：珍味小梅園、舌尖英雄官網

艾媒數(shù)據(jù)表示，中國預制菜市場將向B、C端同時加速發(fā)展，以20%的增長逐年上升，到2023年，中國預制菜規(guī)模將約為5156億元[2]。也有機構大膽預測，2025年行業(yè)整體規(guī)模將達到8000億以上。

預制菜千億級賽道下，我們可以從Sysco的成功經驗中，洞察到預制菜品牌的哪些可能性？被“封神”的Sysco，到底是靠什么收割市場的？消費者的需求是如何倒逼預制菜行業(yè)“進化”的？

01 不顛覆，怎么“收割”？

我們先來看一段Sysco的“履歷”：

1969年成立于美國，1970年就在紐交所上市；

成立的第一年，總銷售額就達到了1.15億美元；

在1995年，首次進入《財富》世界500強。此后連續(xù)27年入榜，2021年排名199位。

“年銷售額過億”、“上市企業(yè)”、“世界五百強”...這些似乎都是“成功企業(yè)”的標簽。然而真正“收割市場”的食品巨頭，帶給行業(yè)的是顛覆性的改變。

Sysco就在其官網表示，公司在產業(yè)中的角色為“定義食品服務和供應鏈的未來”（Together we define the future of foodservice and supply chain）”

Sysco定義其在產業(yè)中的角色

圖片來源：Sysco官網截圖

然而，想顛覆行業(yè)并不容易。Sysco是怎么逐步收割市場的？

首先，Sysco在1970年就開啟了“瘋狂買買買”之路。Sysco通過收購并購，逐步擴大業(yè)務覆蓋面，形成獨有的規(guī)模化優(yōu)勢。截止2018財年末，Sysco已累計并購198家公司[3]。

網友分析制作了Sysco1970-2019年的一些并購情況

圖片來源：seeking alpha

其次，在大舉并購后，Sysco所供創(chuàng)新配料和尖端產品越來越多。如今已經有冷凍食品（如肉類、海鮮、全套主菜、水果、蔬菜和甜點）、 罐頭和干燥產品、新鮮肉類和海鮮、新鮮農產品、乳制品、飲料等品類，還有進口特色食品提供全球風味。不斷豐富的產品種類和有競爭力的價格也為“收割”65萬客戶埋下了伏筆。

Sysco產品種類

圖片來源：Sysco官網截圖

行業(yè)領先的分銷網絡和廣闊的產品線，讓Sysco的65萬個客戶地址遍布你想不到的地方。除了各類餐館（國際餐飲企業(yè)、大型連鎖餐飲企業(yè)、美國本土的中小型餐飲企業(yè)），還有醫(yī)院、療養(yǎng)院、學校、酒店、教堂、公民和兄弟會組織等各類場所。有趣的是，Sysco沒有依靠單一的“大客戶”。2021財年中，沒有一個客戶占Sysco總銷售額（513億美元）的10%或更多。[1]

既然Sysco的野心是“定義食品服務的未來”，增值服務和解決方案也必不可少。這個全球最大的食品供應鏈企業(yè)還要“搶媒體生意”，發(fā)行Foodie雜志。雜志的“主創(chuàng)人員”就是Sysco龐大的廚師和專家團隊，能提供食譜、數(shù)據(jù)趨勢、業(yè)務提示和運營信息。Sysco表示，該雜志能提供餐廳經營者擁有成功所需的信息。

Sysco推出Foodie雜志

圖片來源：Sysco官網截圖

而Sysco推出的尖端解決方案平臺（Cutting Edge Solutions platform），可以為客戶提供“定制服務”，針對需求設計創(chuàng)新產品和解決方案。如果客戶需要，還能提供烹飪指引和商業(yè)專業(yè)知識，幫助實現(xiàn)業(yè)務差異化。

Sysco推出的尖端解決方案平臺

圖片來源：Sysco

當Sysco成為全球化大型公司，如何才能有效管理龐大的組織人員、降低運營成本也成了難點。截止2021年7月3日，Sysco已有約58000名員工，業(yè)務遍布全球90個國家[1]。Sysco選擇了本地化策略，各地的分倉都有“自我管理”，內部獨立運營、并不斷優(yōu)化運營流程和效率，從而帶來效益最大化。

Sysco在加州Riverside的一個分倉

圖片來源：AC Martin

想要“重新定義供應鏈”，Sysco的動作還不止于此。我們了解到，Sysco希望帶來前所未有的交付服務體驗，正在開發(fā)一個更加敏捷、靈活和高效的供應鏈。為了能更頻繁地向客戶提供訂單，Sysco甚至決定不再向客戶設置最低起訂量[1]。而這將是其他行業(yè)競爭者難以比擬的優(yōu)勢。

不顛覆，怎么“收割”？Sysco的目標從來不是一家餐飲服務公司，它改變了人們對傳統(tǒng)供應鏈企業(yè)能力的認知，逐步成長為一個行業(yè)巨頭。

Sysco總裁兼首席執(zhí)行官Kevin Hourican也曾自信表示：除了我們，沒有其他公司能達成。而我們也將從中探索其供應鏈發(fā)展，以及為客戶和行業(yè)服務的成功秘訣。

02 雖然Sysco無法復制，中國預制菜能學什么？

“中國出不了Sysco”，在分析平衡產品線和供應鏈效益的難點后，有業(yè)內人士得出這樣的結論。

但處在“爆發(fā)前夜”的中國預制菜市場，品牌不得不面對“如何做深、做寬產品”的問題：中國各地飲食習慣不同，菜系也非常復雜，菜品不同導致供應端所需的食材差異很大。如果做寬產品線，就容易供應鏈效益不高；如果集中采購品類、能提升供應鏈效益，但產品線覆蓋到的用戶有限。

雖然Sysco無法復制，中國預制菜卻可以學習它的成功之處，找到突破的機會。銀河系創(chuàng)投合伙人徐建海也曾表示：“很難有一個公司能夠把不同菜系的供應鏈都做得很深，而做得深和做得廣是兩個維度的事情，所以我們預估中國食材供應鏈會比美國市場有更多細分的機會”。

想要找到機會，首先要了解如今的中國消費者在想什么。艾媒咨詢的報告顯示，在2022年消費者更偏好保質期較短的預制菜。希望產品保質期在7日以內的消費者有35.9%，預制菜在半年及以上保質期的很少被看好。[4]

2022年中國消費者更偏好保質期較短的預制菜

圖片來源：艾媒咨詢

這也和消費者追求健康新鮮、個性化的飲食趨勢相符合。在消費者看來，時間短意味著食材較為新鮮。然而，短保質期的產品對運輸要求很高，如果還沒有發(fā)展強大的供應商鏈路，預制菜很難迅速從倉庫發(fā)至全國消費者手中。

此外，2022年，即烹食品超越即熱食品，成為中國消費者的第一選擇（72.3%）。即烹食品"Read to Cook”的性質，可以讓消費者在標準化口感的基礎上，進行符合個人飲習慣的烹飪調整。就算是預制菜標準化程度較高的酸菜魚，不同地區(qū)的口感需求也不盡相同。

Sysco的服務能力能夠“滿足客戶任何需求”，這也奠定了它不可撼動的市場地位。那么，中國預制菜企業(yè)又能從中學到什么，來滿足消費者的文化飲食需求？

1、做深一個菜系，抓住特定消費人群

Sysco逐步擴展的各類產品，離不開對其用戶飲食消費習慣的洞察。它借助尖端解決方案平臺定制創(chuàng)新產品，為客戶實現(xiàn)業(yè)務差異化。盡管預制菜企業(yè)目前沒有龐大的專業(yè)團隊來為全國消費者設計不同菜品，企業(yè)仍然可以先做深特定菜系的口味，突出品牌特色，從而幫助企業(yè)進一步圈定消費人群。

例如上海盤點食品科技有限公司（以下簡稱“盤點美味”），供應給天貓、京東、盒馬、叮咚等線上渠道，以及小南國等餐飲企業(yè)。其公司就主打江浙口味，推出了蔥油拌面、糖醋里脊、外婆紅燒肉等半成品預制菜。

江浙口味的蔥油拌面

圖片來源：盤點美味

此外，除了常規(guī)的江浙菜，盤點美味還會推出時令預制菜。預制菜企業(yè)能在一定區(qū)域內將應季的美味帶給給消費者，更強化了在特定菜系的專業(yè)性。在今年3月，盤點美味推出了春季限定系列，包括馬蘭頭豆腐干、腌篤鮮、春筍薺菜鮮肉千張包。能在盒馬，家樂福，天貓，京東，網易嚴選等渠道購買。

盤點美味推出的“春季限定”系列馬蘭頭豆腐干、腌篤鮮、春筍薺菜鮮肉千張包

圖片來源：盤點美味

2、實現(xiàn)區(qū)域規(guī)?；岣呦M活力

盡管目前的中國預制菜品牌，還沒有誕生Sysco一樣的巨頭，擁有巨大的供應鏈規(guī)模優(yōu)勢。然而預制菜品牌可以先學習Sysco在并購路上的“階段性發(fā)展”，實現(xiàn)一定區(qū)域的規(guī)?；?，推動零售和餐飲渠道的流通供應。

厚生投資也曾提出“區(qū)域供應鏈”的概念，這里所說的“區(qū)域”，是依照人文屬性進行劃分的口味與食材能融洽匹配的消費區(qū)域。厚生資本表示，區(qū)域供應和區(qū)域消費最終仍然會占?品流通的30%以上，?且最具變化、最具活?[5]。

例如去年成功上市，成為“預制菜第一股”的味知香，就以華東地區(qū)為核心，實現(xiàn)了一定的規(guī)?；⒅鸩较蛲廨椛?。

今年4月28日，味知香發(fā)布了首份年報，營收7.65億，凈賺1.33億。品牌在年報中表示，其自建了較為完善的冷鏈物流配送體系，就近商圈統(tǒng)一供應配送。既降低客戶等待時間也更大程度地保障了產品的新鮮程度。

味知香門店

圖片來源：味知香

冷鏈運輸也一直是預制菜企業(yè)發(fā)展的難點，產品出庫、裝車運輸、配送簽收環(huán)環(huán)相扣，任何一步的差錯都會降低效率。一些小型預制菜企業(yè)，多為單一生產基地，不具備自有冷鏈物流，跨區(qū)域也很難形成優(yōu)勢。與其拓寬全國業(yè)務，不如先從“區(qū)域供應鏈”入手，打造一定消費區(qū)域內的規(guī)?；瑥亩@得更高收益。

03 降低試錯成本，Sysco給中國預制菜品牌補上一課

中國預制菜未來5000億市場的機會，吸引著企業(yè)爭相入局，但他們能滿足消費者的需求嗎？我們發(fā)現(xiàn)，消費者的需求變化正在倒逼預制菜行業(yè)盡快“進化”：用戶對預制菜的需求不再只是滿足于節(jié)約時間，而是對預制菜的口味有了更高的要求。

預制菜的品種更為多樣化

圖片來源：尋味獅

我們來看看消費者的需求變化。在2021年，用戶購買預制菜最主要目的是節(jié)約時間（71.9%），其占比遠超美味（36.9%）、不喜歡做飯（30.4%）、健康（26.6%）、不會做飯（24.9%）等其他購買目的。然而到了2022年，中國預制菜消費者認為，預制菜行業(yè)首先需要改變的問題就是產品的口味復原程度（61.8%）[4]。

預制菜品牌想要展現(xiàn)不同之處，首先就要從食材供應鏈本身入手，打造品牌。Sysco就通過其管理執(zhí)行和定制化方案，滿足消費者的需求，并隨時變化，幫助餐飲客戶建立起品牌的護城河。

1、為企業(yè)設計定制化菜單和品牌建設

預制菜的高熱度吸引了眾多入局者，但消費者評價不一。有網友表示，買預制菜就像在開盲盒，有的不能還原口味、有的色香味一項不占，再拿實物和預制菜包裝上的宣傳圖一比較，心理落差更大。

此外，一些標準化的產品雖然能保證口感，但并不是獲得更多消費者的關鍵。盡管有“爆品”預制菜出現(xiàn)，但又不免陷入同質化的困境：不同品牌的酸菜魚、小龍蝦等菜品口味雷同，沒有特別之處。

緊緊抓住“為客戶的成功提供所需”的思路，Sysco的專家團隊就提供定制咨詢解決方案，滿足客戶的確切需求。他們會與客戶一起設計定制化新菜單，并幫客戶做更深入的品牌建設，甚至包括設計營銷理念、服務理念，給品牌找培訓材料。

不僅要有特色，盈利也是關鍵。Sysco的廚師團隊可以幫助改善菜單，通過其商業(yè)資源咨詢和烹飪審查過程，來增加利潤和降低成本，將預制菜融入菜單組合。讓客戶所需要的預制菜在規(guī)模化生產時，沒有廚師和服務人員這些較高的人工費用支出。到了餐飲端，還能繼續(xù)降低人工成本，提高了洗菜、切菜，烹飪等環(huán)節(jié)的勞動效率。

2、進行有效的供應鏈管理和培訓

有業(yè)內人士告訴我們，供應鏈的管理一直是預制菜行業(yè)發(fā)展的大難點，不同預制菜客戶對品質的要求不同，很難通過一個供應商滿足下游所有客戶的需求。

Sysco就會管理好分倉材料的采購、處理、儲存、配送等情況。同時公司會對其供應商進行培訓，將品牌在C端做的消費者營銷中使用的一些品類管理策略引入食品服務業(yè)務。客戶提供的信息都將提供給 Sysco 的品類管理和采購團隊，以供審核和考慮。

此外，Sysco內部建立了一個 BBP (Best Business Practices) 最佳商業(yè)實踐的知識庫，Sysco 的員工可以在這里分享和尋找解決某個問題的好的經驗。

3、為客戶提供烹飪教學方案

預制菜的口感，并非品牌能“完全掌控”。一些預制菜需要由消費者完成最終的烹飪環(huán)節(jié)，加工方式、廚藝技巧、所用輔料等也都將影響產品最后的口感。Sysco就給其客戶提供了各類食譜和烹飪視頻，教客戶如何搭配食材并制作出最佳口感的產品。

結語

我們從被“封神”的Sysco，看到了中國預制菜市場的無限“進化”機會?；蛟S企業(yè)可以先做深一個菜系、吸引消費者，也可以打造區(qū)域規(guī)?；?、提高消費活力。無論有多少入局者試圖搶占風口，品牌都需要抓住消費者不斷變化的需求，提供解決方案。

不顛覆，怎么“收割”？Sysco正在努力“定義食品服務和供應鏈的未來”，我們也相信，中國預制菜企業(yè)也將通過品牌和產品的創(chuàng)新革命，會打造屬于自己的故事。

參考來源：

[1] Sysco 2021 Annual Report

[2] 2021年中國預制菜行業(yè)分析報告，艾媒咨詢

[3] 成立次年就上市、并購198家公司、建立全球供應鏈??Sysco是怎么做到的？，2019年9月4日，經緯創(chuàng)投

[4] 2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告，艾媒咨詢

[5] 萬億食品供應鏈，急需補上這一課，厚生洞察

本文轉載自 FBIF食品飲料創(chuàng)新 ，作者：Riri