餐廳生意不錯(cuò)，但是就是不來錢或者說剩下的不多，這是為什么呢?如果你餐廳出現(xiàn)了這樣的情況，那么就要好好地自查一下。除了常規(guī)的人工、租金、水電成本，是否忽略了后廚的調(diào)味品?

　　餐廳的消耗產(chǎn)品除了食材、紙巾、水電氣外，最大的消耗品應(yīng)該就是調(diào)味品了。但是調(diào)味品往往又是最容易被忽視的地方。

　　比如，某餐廳需要常規(guī)性使用一款調(diào)味品，所以大批量采購了一批調(diào)味品放在倉庫。廚師每天都使用，需要的時(shí)候就去拿。快沒有了就讓采購購買，結(jié)果買了新的，舊的就沒人去拿了。后來清點(diǎn)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)哪款調(diào)味品有很大一部分已經(jīng)過了保質(zhì)期。

　　媒體報(bào)道，某部門抽查餐廳的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了大批的過期調(diào)味品，然后餐廳就被勒令關(guān)門整頓。餐廳老板十分冤，因?yàn)檫@些調(diào)味品是買了回來最后沒用，放在倉庫過期了大家都沒有清理。但是這樣的解釋有人會(huì)信嗎?結(jié)果自然就是吃了悶虧了。

　　還有，大量購買的蒜和姜等調(diào)味品，結(jié)果沒有儲(chǔ)存恰當(dāng)，發(fā)芽或者爛掉了……

　　這些都是后廚調(diào)味品浪費(fèi)的地方，后廚調(diào)味品的采購要根據(jù)需求和菜品的量來定。

　　餐廳如何計(jì)算后廚調(diào)味品的量和成本?

　　調(diào)味品在使用時(shí)，是由廚師來把握度和量的，那么如何來計(jì)算調(diào)味品的成本呢?

　　調(diào)味品是餐飲產(chǎn)品不可缺少的部分，它的成本是產(chǎn)品成本的一部分。因?yàn)樵趩蝹€(gè)產(chǎn)品中，調(diào)味品用量極少，調(diào)味品成本所占比重不高，所以，許多餐館容易忽視對(duì)調(diào)味品成本的核算與調(diào)味品的日常管理。

　　其實(shí)，從餐館整體情況來看，所耗用的各種調(diào)料品數(shù)量和成本是極為可觀的。

　　例如在某些特殊菜肴里，需要特別的調(diào)味料，或調(diào)料的用量相當(dāng)多，其成本可能超過其它原料，如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，而輔助原料和調(diào)料的成本卻高于主料成本。

　　調(diào)料分單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，前者是只有一種味道的調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品，如椒鹽，辣椒油等。

　　餐館在計(jì)算某種復(fù)合調(diào)味品的單位成本時(shí)，只要用總重量去除配制的各種調(diào)味品成本即可：

　　復(fù)合調(diào)味品單位成本=(調(diào)味料1成本+調(diào)味料2成本+……)÷復(fù)合調(diào)味品總重

　　餐飲產(chǎn)品里的調(diào)味品的成本核算依其生產(chǎn)方式的不同而不同。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。

　　單件生產(chǎn)的成本指單件制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本，核算時(shí)先要把各種慣用的調(diào)味品的用量估算下來，然后根據(jù)其進(jìn)價(jià)，分別算出各調(diào)料品的成本，并逐一相加：

　　單件調(diào)味品成本=用料1用量*單價(jià)+用料2用量*單價(jià)+……

　　某些菜肴的調(diào)味品事先可以先配制一批，以節(jié)約時(shí)間，提高勞動(dòng)效率。其計(jì)算公式與單件生產(chǎn)一樣。只是在計(jì)算后，還需將其成本分?jǐn)偟絾蝹€(gè)菜肴。

　　而通過這些調(diào)味品在菜式中的成本統(tǒng)計(jì)出利潤(rùn)，并且做出合適的定價(jià)。同時(shí)，也根據(jù)這些調(diào)味品的主料和輔料的多少，和熱銷程度定下采購計(jì)劃，避免大量采購導(dǎo)致過期浪費(fèi)。

　　溫馨提示：

　　1. 準(zhǔn)確測(cè)算每一份菜品是菜品銷售定價(jià)的直接依據(jù)之一，準(zhǔn)確與否更關(guān)系到餐館收入和利潤(rùn)的高低，直接影響餐館的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

　　2. 雖說調(diào)味品在單一菜品中使用的量可能只有以克來描述，但是，只要有數(shù)量，不管多少，都是可以計(jì)算出成本金額的，因此，不必要擔(dān)心計(jì)算上的問題。

　　3.提醒，在餐館的日常經(jīng)營中，需要關(guān)注調(diào)味品的用量變化，菜品改型影響調(diào)味品用量增減，相應(yīng)的成本計(jì)算數(shù)據(jù)也要作變更。如果用量標(biāo)準(zhǔn)沒有改變，實(shí)際用量卻發(fā)生了變化，則說明廚師操作時(shí)不標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而會(huì)影響菜品的口味。