1.材料入缸 如果在攪拌機(jī)里攪拌的話，那么把除油脂的材料先放進(jìn)攪拌器里攪拌，水需測(cè)量水溫，必要時(shí)需加入冰塊，用鉤頭攪拌器開(kāi)始攪拌。

　　2.拿起階段 攪拌至可以用手拿起時(shí)可將速度切換成中速。

　　3.卷起階段 繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時(shí)水分全部被面粉均勻吸收，面筋開(kāi)始形成，以雙手拉面團(tuán)時(shí)易斷裂，且無(wú)良好的延展性。

　　4.擴(kuò)展階段 攪拌至擴(kuò)展階段，加入油脂及乳化劑。此時(shí)的面團(tuán)比較光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍然易斷裂。

　　5.完成階段 此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團(tuán)呈光滑的薄膜頭，且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。吐司類(lèi)的產(chǎn)品需攪拌至此階段。

　　6.測(cè)量面團(tuán)溫度 在尺寸比面團(tuán)大的一圈的缸盆里涂上一層油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測(cè)試下面團(tuán)的溫度，以26-28℃為最佳溫度。

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