要說今年下半年最火的餐飲品類，那非鹵鵝莫屬了。

　　短短一年時(shí)間，鹵鵝迎風(fēng)起飛，從一個(gè)小眾的品類一躍成為創(chuàng)業(yè)者和資本關(guān)注的新風(fēng)口，也涌現(xiàn)出了陳鵬鵬鵝肉飯店、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等一批新晉鹵鵝品牌。

　　業(yè)界預(yù)測(cè)，2018年必將是鹵鵝的集中爆發(fā)之年，全國門店數(shù)量有望突破上千家。

　　一只鵝怎么就火了?

　　鹵鵝品類迎風(fēng)起飛

　　就在本月初，潮汕鹵鵝品牌“獅頭牌鹵味研究所”宣布已完成數(shù)千萬元 A 輪融資，投資方為天圖投資。這也是它在今年獲得的第二筆融資，其天使輪融資來自九毛九。這個(gè)2016年才創(chuàng)立的品牌，一年來快速崛起，目前已在廣州擁有4家門店。

　　△獅頭牌鹵味研究所門店

　　無獨(dú)有偶，潮汕人張?jiān)懯昼娗榧亦l(xiāng)的味道。在2015年的一次聚會(huì)上，他跟幾個(gè)同學(xué)一拍即合，決定合伙開一家鹵鵝店，把家鄉(xiāng)的鹵鵝帶到廣州來。次年6月，“物只鹵鵝”正式上線，如今擁有7家實(shí)體店和6個(gè)配送點(diǎn)。

　　△物只鹵鵝門店

　　福建人陳鵬鵬是個(gè)鹵鵝控，經(jīng)常從驅(qū)車幾百里從深圳跑到汕頭吃鹵鵝。2016年，他索性自己在深圳開起了鹵鵝飯店，不到一年時(shí)間，陳鵬鵬鵝肉飯店在深圳已布局了6家門店。

　　△陳鵬鵬鵝肉飯店門店

　　不到半年時(shí)間，鹵鵝如雨后春筍般遍地開花，一個(gè)個(gè)新銳鹵鵝餐飲品牌，飛速進(jìn)入大眾視野。

　　陳鵬鵬鵝肉飯店每個(gè)月接待食客超過十萬人次，曾創(chuàng)造過日客流超千人、日翻臺(tái)13次的好成績。而在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站隨手一搜“鹵鵝”關(guān)鍵詞，廣州顯示有120個(gè)搜索結(jié)果，深圳也有118個(gè)。

　　陳鵬鵬表示：“鹵鵝這個(gè)品類火爆的速度完全超過我的預(yù)期。”

　　△北上廣深門店超過2家的鹵鵝品牌統(tǒng)計(jì)表(根據(jù)網(wǎng)上數(shù)據(jù)整理)

　　鹵鵝為什么能成為一個(gè)風(fēng)口?

　　若說潮汕牛肉火鍋的火爆部分歸因于其火鍋的基因，那么隸屬于潮汕鹵水的鹵鵝則得益于悠久的歷史傳承和相對(duì)成熟的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　潮菜精品

　　潮汕人是最佳媒介

　　潮汕鹵鵝歷史悠久，有近百年的歷史和獨(dú)特的鹵制技法，并以此為基礎(chǔ)形成著名的潮式鹵味。“斬鵝肉請(qǐng)人客”更是成了潮汕人熱情好客的口頭俗語。

　　△陳鵬鵬鵝肉飯店鹵鵝拼盤

　　正是因?yàn)辂u鵝在潮汕人心目中的地位無可取代，所以無論走到哪里，潮汕人都會(huì)懷念起它。若是在異地能有幸吃到這么一家店，那他們必將自發(fā)去跟身邊的朋友大肆宣傳。

　　有數(shù)據(jù)顯示，光珠三角地區(qū)的潮汕人口就高達(dá)800萬。紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子曾表示，在全國分布廣泛的潮汕人就是潮汕美食的原點(diǎn)客戶，他們激發(fā)了潮汕的美食的發(fā)展，先是潮汕人去消費(fèi)，進(jìn)而慢慢影響到他們周邊的朋友。

　　點(diǎn) 評(píng)

　　悠久的歷史人文情懷，使得鹵鵝毋須進(jìn)行過多的市場(chǎng)教育。當(dāng)下的鹵鵝市場(chǎng)既有傳統(tǒng)的認(rèn)知屬性，又有全新的思維包裝，品牌化發(fā)展路徑十分清晰。

　　大賽道

　　孕育全新商業(yè)模式

　　從商務(wù)宴請(qǐng)到傳統(tǒng)活動(dòng)，從街頭檔口到小吃零食，鹵鵝的身姿似乎如影隨形。正因?yàn)槿绱耍u鵝的消費(fèi)場(chǎng)景非常多樣，堂食、外賣、小吃都可成為了鹵鵝的延展賽道。

　　在餐飲品牌策略師王鹿鹿看來，鹵鵝的業(yè)態(tài)跨度比較廣，簡(jiǎn)餐、正餐、快餐、高端正餐都可以做，而它的餐飲模式層次比潮汕牛肉火鍋更加豐富，因?yàn)樗亲龅涂梢?，做高也可以，中等也可以，這種大賽道的屬性為爆款提供了先決條件。

　　豐富的延展性使得鹵鵝的商業(yè)模式也具有多種可能。

　　從外賣起家的物只鹵鵝建立了“堂食+外帶+外賣”三合一實(shí)體門店加外賣配送點(diǎn)兩種模式 ，其中還包括一家24小時(shí)全天候門店和一家鹵鵝便利店。

　　獅頭牌鹵味研究所則同時(shí)開啟了大、中、小三種門店 。其中30㎡小型店為鹵急送，外賣占比大;58㎡中型店為鹵飯科，滿足白領(lǐng)的”高端“快餐需求;400㎡大店為打冷科，還設(shè)有酒水菜單，被視為中餐飯店的創(chuàng)新模式。

　　而陳鵬鵬則有著截然不同的思路，他的門店不做外賣，只能堂食和外帶，并通過高性價(jià)比產(chǎn)品和商圈高密度布局，吸引消費(fèi)群體關(guān)注。

　　點(diǎn) 評(píng)

　　很難想象一個(gè)品類，在發(fā)展初期就實(shí)現(xiàn)了多項(xiàng)錯(cuò)位發(fā)展的商業(yè)模式。每一個(gè)鹵鵝品牌創(chuàng)始人都有默契地錯(cuò)開了同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)的可能，在這個(gè)看似巧合的背后，可能昭示著餐飲人在面對(duì)新品類競(jìng)爭(zhēng)中的垂直化、精準(zhǔn)化、包裝化的革新打法。

　　高度標(biāo)準(zhǔn)化

　　奠定規(guī)模復(fù)制基礎(chǔ)

　　任何一家鹵鵝門店，都有一個(gè)標(biāo)配：全透明的櫥窗，一排碩大的全鵝，各類翅膀掌亦分類擺放。在燈光的映襯下，鹵鵝泛出誘人的暖色光澤。一旁的工作人員正有條不紊地進(jìn)行著“庖丁解鵝”……

　　經(jīng)過長時(shí)間的開發(fā)，鹵鵝的制作工藝已日趨標(biāo)準(zhǔn)化。從食材到制作再到出品都有既定的流程。

　　陳鵬鵬說：”我們?cè)谏钲谧越B(yǎng)鵝基地，每日兩次現(xiàn)殺到店，且每日要鹵8次鵝。 因此，鹵鵝在前期開發(fā)需要廚師，后期跟進(jìn)制作的時(shí)候?qū)N師就沒有那么高的要求，這非常利于標(biāo)準(zhǔn)化。”

　　△陳鵬鵬鵝肉飯店鵝肝

　　張?jiān)懲嘎?，物只鹵鵝建立了標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營體系，從選材、生產(chǎn)、菜品制作到拓展選址、裝修、營運(yùn)系統(tǒng)等方面都打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。“我們從下單到出餐只需1分鐘”。

　　在標(biāo)準(zhǔn)化方面，鹵鵝跟潮汕牛肉火鍋非常類似。從原材料、運(yùn)輸時(shí)效、食用部位到售賣方式都如出一轍。

　　由此來看，鹵鵝好不好吃，一要看用什么鵝，二要看鹵水配方夠不夠好，三要看鵝肉是否新鮮，四要切鵝工手藝好。

　　點(diǎn) 評(píng)

　　評(píng)判鹵鵝的標(biāo)準(zhǔn)與潮汕牛肉如出一轍，產(chǎn)品原材料本身的標(biāo)準(zhǔn)化模式十分成熟鵝只要制定好相應(yīng)的制作流程，在全國實(shí)現(xiàn)大規(guī)模復(fù)制絕非難事。而未來鹵鵝變化重點(diǎn)很可能集中在鹵料、服務(wù)以及全國的擴(kuò)張速度。

　　嚴(yán)選供應(yīng)鏈

　　每家都有奇招

　　目前市面上大多采用獅頭鵝來鹵制 ，這種鵝生長快，肉質(zhì)多、口感好。 目前獅頭鵝已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；曫B(yǎng)，并在后端形成了自養(yǎng)、自宰、加工、自售一條龍，已構(gòu)成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　△獅頭鵝

　　在供應(yīng)鏈的建設(shè)上，幾家新銳品牌都有著自己的盤算。

　　△獅頭牌鹵味研究所蓋澆飯?zhí)撞?/p>

　　陳鵬鵬鵝肉飯店 將汕頭的獅頭鵝運(yùn)送到深圳養(yǎng)殖場(chǎng)再飼養(yǎng)，然后每日新鮮配送到店，形成了一條鮮鵝供應(yīng)鏈;物只鹵鵝有獅頭鵝供應(yīng)基地以及中央廚房，從原料選取到鹵制工藝上，保證了鵝的原料質(zhì)量與味道的穩(wěn)定;獅頭牌鹵味研究所則背靠融資方九毛九的現(xiàn)有供應(yīng)鏈得以穩(wěn)健擴(kuò)張。

　　資本助力

　　引發(fā)無限可能

　　如果說品牌本身積累的勢(shì)能是品牌穩(wěn)穩(wěn)立足的根基，那么資本的助力則是品牌實(shí)現(xiàn)騰飛的最佳機(jī)會(huì)。從2016年到2017年，鹵鵝一躍成為大熱門，其中資本的功勞也不容小覷。

　　物只鹵鵝和獅頭牌鹵味研究所今年就分別融資了兩次，均走到了A輪。

　　在天圖投資合伙人潘攀看來，“獅頭牌鹵味研究所在潮式鹵味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新升級(jí)，產(chǎn)品、環(huán)境和玩法更符合新一代消費(fèi)者的口味和審美，并且找到了品牌調(diào)性和經(jīng)濟(jì)效益的平衡點(diǎn)，商業(yè)模式具備大規(guī)模復(fù)制的可能。”

　　△獅頭牌鹵味研究所門店內(nèi)景

　　可以預(yù)見，有了資本的助力后，鹵鵝品牌未來可以更好地在后端打造穩(wěn)健的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，以便大肆在前端布局。

　　結(jié)語

　　2017年可謂鹵鵝品牌專門店集中爆發(fā)流行的元年，諸多餐飲創(chuàng)客摩拳擦掌準(zhǔn)備大干一場(chǎng)，獅頭牌鹵味研究所計(jì)劃明年開店 50 家，進(jìn)軍北上深港;物只鹵鵝擬在3年內(nèi)開店1000家，范圍覆蓋中國一線城市及部分二線城市;陳鵬鵬亦準(zhǔn)備揮師北上。

　　依循此道，2018年必將迎來鹵鵝的大規(guī)模爆發(fā)。如此一來，勢(shì)必會(huì)吸引更多的跟風(fēng)者，從而導(dǎo)致嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，屆時(shí)供應(yīng)鏈和運(yùn)營能力能否跟得上?商業(yè)模式如何創(chuàng)新?未來發(fā)展會(huì)面對(duì)哪些困難?