眾所周知，酸菜魚火了。奇怪的是，成為爆款的酸菜魚，至今仍沒有出現(xiàn)一個全國性的大品牌。

　　究竟是什么在阻礙酸菜魚的發(fā)展?

　　聯(lián)合利華餐飲策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為全國最受歡迎的“國民菜”。

　　百度指數(shù)顯示，今年，酸菜魚的指數(shù)超過了火爆的烤魚，酸菜魚成為了單品爆款。

　　酸菜魚單品的火爆，致使酸菜魚專營品牌開始大量涌現(xiàn)。

　　令人深思的是，各酸菜魚專營品牌大多在某一區(qū)域深耕，并未形成具有明顯競爭力、全國規(guī)?；l(fā)展的頭部品牌。

　　與之發(fā)展路徑相類似的烤魚，從2013年開始爆發(fā)，不到兩年的時間，全國市場就出現(xiàn)了爐魚、探魚等知名品牌。

　　阻礙酸菜魚品牌走向全國的原因有哪些?目前頗具代表的酸菜魚品牌又有哪些競爭點?

　　1低端、廉價是酸菜魚難以擺脫的標簽傳統(tǒng)固有認知的束縛

　　酸菜魚起源于巴渝的小餐館，初始的定位就是平民、大眾、普遍。

　　到如今說起酸菜魚，大眾的印象依然是各類小川菜館里的一道菜，食材便宜、消費環(huán)境差，從食材新鮮度到出品都沒有保障。

　　這樣的情況，使得酸菜魚始終沒能擺脫廉價、低端、街邊店的固有印象。

　　這樣的普遍認知令酸菜魚一直在低階定位中徘徊，酸菜魚品牌的提升變得異常艱難。

　　產品的穩(wěn)定性不強

　　在傳統(tǒng)的餐館里，酸菜魚的加工水平很低。采購、加工大多由餐館自主完成，并沒有形成嚴謹?shù)臉藴驶鞒獭?/p>

　　魚片的厚度、腌制時間的長短、辣椒投放的比例等環(huán)節(jié)，大多依靠廚師的經(jīng)驗發(fā)揮，可以說一百個人做酸菜魚，就有一百個味道。

　　品質不一、口味的不穩(wěn)定，讓消費者對酸菜魚的記憶點比較混亂，認知得不到統(tǒng)一。

　　長久下來，這種現(xiàn)象加重了酸菜魚品牌化發(fā)展的困難。

　　2同質化嚴重，酸菜魚沒有核心特色

　　隨著供應鏈和冷鏈保鮮技術的逐步發(fā)展，酸菜魚的食材供應和產品標準化難題得到了解決。各大酸菜魚品牌開始跑馬圈地，加速發(fā)展。

　　與此同時，酸菜魚領域出現(xiàn)了新的隱憂——同質化。

　　口感相似

　　酸菜魚屬于川菜，重油、麻、辣的味型已經(jīng)相對固定，縱觀市場上的各大酸菜魚品牌，無論是大盆制還是一人份，酸菜魚的配方都是大同小異，大部分消費者根本吃不出其中的區(qū)別。

　　對于挑剔的食客來說，相似的口感會加速他們對酸菜魚的倦怠感，如果無法做到差異化，酸菜魚品牌或將加速進入洗牌期。

　　創(chuàng)新同質化

　　記者走訪了將近10家酸菜魚門店后發(fā)現(xiàn)，當下的酸菜魚品牌，在經(jīng)營模式、場景營造、品牌塑造等方面也出現(xiàn)了同質化的問題。

　　•經(jīng)營模式——當一個品牌突出“魚是現(xiàn)場宰殺”，其他品牌也來模仿抄襲，通通打上“只選用新鮮魚、門店現(xiàn)殺”的招牌。

　　•場景營造——當一個品牌的門店裝修風格或店鋪布局受到消費者的青睞時，市面上就會出現(xiàn)不同品牌但風格雷同的門店。

　　•品牌塑造——當一個品牌提出“能喝湯的酸菜魚”時，不出幾天，便有無數(shù)品牌開始倡導“吃魚喝湯” 的概念。更有甚者挖走廚師，再開一家裝修風格雷同、菜單設計一致、產品組合相似，甚至連擺盤方式都一模一樣的新店。

　　低門檻、易復制，同質化競爭激烈

　　“每個品類都存在同質化問題，相較于其他品類，酸菜魚更為嚴重。”在紅餐網(wǎng)專欄作家胡茵瑛看來，酸菜魚自帶IP、自帶賣點，很容易吸引創(chuàng)業(yè)者入局。

　　可以預見的是，一個單純的酸菜魚品牌，沒有自己的核心特色和品牌勢能，終將被市場淘汰。

　　3誰將成為全國大品牌?

　　盡管目前酸菜魚市場還未出現(xiàn)一個全國性的頭部品牌，但是部分酸菜魚專營品牌卻開始異軍突起。

　　它們在經(jīng)營模式、產品口味、品牌塑造、客群定位等方面進行革新，搶占了一定的市場份額。

　　經(jīng)營模式創(chuàng)新:小份制、快餐化

　　為了適應消費升級的新變化，不少酸菜魚品牌開始對品類嘗試創(chuàng)新改良。如推出小份制，滿足單人消費;快餐化，加速出品時間，提高翻臺率。

　　渝是乎正餐快餐化，快餐正餐化

　　2015年，定位“輕快”模式的渝是乎成立，推出小份制酸菜魚，并在半年時間內開出了20家門店。為了實現(xiàn)菜品的標準化，渝是乎建立了一個3000平米的中央廚房。

　　小結： 渝是乎定位為“小而美”的時尚輕餐飲模式，以“酸菜小魚”命名，推出標準化流程，將酸菜魚出品做小，按份和斤兩種方式售賣，可同時滿足單人和多人就餐的需求。

　　產品口味：多元化，強化健康理念

　　在消費升級的背景下，追求健康成為了大眾的共同訴求。與其他肉類相比，魚肉更符合健康理念的需求，這也是酸菜魚受追捧的原因之一。

　　九鍋一堂“能喝湯的酸菜魚”

　　2010年，九鍋一堂在重慶成立，2015年起，九鍋一堂開始調整發(fā)展戰(zhàn)略，由年輕時尚的定位向傳統(tǒng)健康美食方向轉變。

　　經(jīng)過2年的沉淀，九鍋一堂于2017年開始再度發(fā)力擴張。目前，九鍋一堂的主要門店位于重慶、成都、西安三地。 2018年，九鍋一堂計劃再開10家新店，主要向西南區(qū)域擴張。

　　小結：九鍋一堂使用手工制作的四川非物質文化遺產——樂山夾江土門泡菜，打造“能喝湯的酸菜魚”，滿足了消費者吃魚吃健康的需求。

　　祿鼎記“油，我們只用一次”

　　2012年在廣州成立的祿鼎記，是一家以酸菜魚為主打，同時加入干鍋、火鍋等系列菜式的正餐餐廳，僅酸菜魚這一單品的點單率就超過了90%，幾乎每桌必點。

　　開業(yè)6年，祿鼎記已有9家門店，分布在廣深兩地。

　　2018年，祿鼎記仍將繼續(xù)深耕廣州、深圳兩地，上海也有可能成為它的目標市場。

　　小結：食品安全是消費者關注較多的問題，成立初期，祿鼎記憑借著“油，我們只用一次”的健康概念深得人心，并且開一家火爆一家。

　　品牌塑造：植入互聯(lián)網(wǎng)思維，提升消費黏性

　　當下，餐飲品牌與互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)姻越來越普遍。餐飲品牌通過創(chuàng)意營銷，建立自己的粉絲群，打造差異化價值點，展現(xiàn)品牌個性，提升消費黏性。

　　太二酸菜魚“奇葩”規(guī)定吸引鐵粉頻繁“打卡”

　　2015年7月，九毛九旗下的“太二酸菜魚”橫空出世，并以潮牌的定位吸引了無數(shù)年輕人頻繁打卡。2年多的時間，大二的粉絲數(shù)過百萬，并創(chuàng)下了翻桌10次/天的紀錄。

　　目前，太二共有32家直營店，其中29家門店位于華南區(qū)域，分布在廣州、深圳、惠州、珠海、佛山及九毛九的始發(fā)地海南。

　　2018年，太二計劃再開30家店，主要以廣州、深圳、上海等一線城市的甲級購物中心為主。

　　小結：超過四人就餐不接待，不拼桌，不加位，酸菜魚不外賣，每天只賣100條酸菜魚，只用自家腌制35天的老壇酸菜，酸菜比魚好吃……憑借著創(chuàng)意十足的品牌營銷、“奇葩”的規(guī)定吸引眾多鐵粉頻繁“打卡”。

　　無論是從漫畫形式的LOGO、店面的設計，還是各種奇葩的規(guī)定，都可以看出品牌不走尋常風。事實上，限量供應，最大程度地保證了食材的質量;只接待4人以下的顧客，是為了提供更舒適的體驗;相對高冷的店內裝修，給食客以獨立靜謐的空間感受，滿足了小范圍的聚會需求。

　　客群定位：根據(jù)不同顧客需求，制定戰(zhàn)略

　　姚酸菜魚

　　定位“輕奢”，主打女性市場

　　2016年成立的姚酸菜魚，定位“輕奢”，主打女性市場。

　　2017年，“姚姚愛魚”店名和品牌名稱升級為“姚酸菜魚”，更傾向單品化發(fā)展。

　　2018年1月，姚酸菜魚完成數(shù)千萬元A輪融資(在此之前6個月，姚酸菜魚曾獲Pre-A輪投資)成為全國首家獲得融資的酸菜魚連鎖品牌。

　　2018年2月1日，姚酸菜魚定制化門店“姚NEXT”正式開業(yè)，代表姚酸菜魚進入全新發(fā)展時代。

　　姚酸菜魚今年計劃將直營店拓展至25家，以深圳為基礎，踏足廈門、上海等地。

　　小結：酸菜魚由于食材、口感、份量、營養(yǎng)、顏值等多種因素，能很好地匹配女性愛吃魚、養(yǎng)顏、保持身材等多種消費訴求。

　　“得女性者得天下”已經(jīng)成為部分專營酸菜魚品牌客群輻射的共識。

　　據(jù)紅餐網(wǎng)記者調查后發(fā)現(xiàn)，除了以上品牌，目前市場上還有如江漁兒酸菜魚、壇老徐、語與魚、魚小漾、江湖情酸菜魚、十三椒老壇酸菜魚、等漁號酸菜魚等品牌，也在進行著創(chuàng)新。

　　綜合來看，盡管每個品牌的發(fā)展勢頭都不錯，也在消費者中形成了一定的認知。然而，誰能突破限制，艷壓群芳、先拔頭籌，成為全國性的尖刀品牌，仍有待觀察。

　　結 語

　　縱觀當下的酸菜魚市場，大多品牌依然以區(qū)域為主。

　　要想在全國幾萬個酸菜魚品牌中脫穎而出，需要找到一個合適的發(fā)展模式，只有在經(jīng)營模式、產品口味、場景營造、品牌塑造、客群定位等方面打出差異點，才能贏得市場。

　　這股酸菜魚風潮還能吹多久?酸菜魚品牌要如何差異化?又有哪些品牌能夠率先突圍?