餐飲新聞

　　想要服務(wù)好顧客經(jīng)營(yíng)好餐廳，首先要學(xué)會(huì)讓內(nèi)部員工滿懷熱情地“動(dòng)”起來(lái)，員工是調(diào)動(dòng)整個(gè)餐廳氛圍的關(guān)鍵要素。但這樣一個(gè)看似簡(jiǎn)單的目標(biāo)如何實(shí)現(xiàn)呢?

　　員工松散的工作狀態(tài)是餐廳經(jīng)營(yíng)的極大隱患。它將拉低團(tuán)隊(duì)整體的效率并導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)額的降低，最終促成餐廳倒閉。

　　2017年，郭某加盟了一家西餐廳連鎖品牌，組建的團(tuán)隊(duì)干勁十足，開(kāi)店后生意紅火，但不到一年時(shí)間營(yíng)業(yè)額便開(kāi)始月月下滑，有些員工甚至提出離職。通過(guò)多番調(diào)查，郭某才發(fā)現(xiàn)隱藏在團(tuán)隊(duì)中的一些問(wèn)題。

　　原來(lái)，為了讓員工對(duì)工作懷有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，郭某制定了多項(xiàng)與員工工資福利掛鉤的責(zé)罰條令。自條令執(zhí)行以來(lái)，但凡員工工作有絲毫紕漏便嚴(yán)懲不貸。有懲無(wú)獎(jiǎng)的工作環(huán)境，使得員工在工作上倍感壓抑甚至衍生出不滿的情緒。

　　同時(shí)，一旦沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)盯梢，店內(nèi)員工偷懶?；默F(xiàn)象也多有發(fā)生。再加之，店內(nèi)90后員工較多，他們渴望更多的發(fā)展機(jī)會(huì)，卻無(wú)奈于郭某并不認(rèn)同年輕員工的工作能力，以及店內(nèi)的確沒(méi)有清晰的晉升通道，導(dǎo)致干勁十足的團(tuán)隊(duì)變得松散懈怠，無(wú)精打采的工作更成為了常態(tài)。

　　這不僅僅是一家餐廳的問(wèn)題，大部分餐企都面臨著團(tuán)隊(duì)管理的難題。餐廳究竟該如何管理員工才能真正提高員工的積極性呢?

　　一起來(lái)看看一些在激勵(lì)員工方面有著獨(dú)到心得的餐飲企業(yè)，看看它們有哪些馭人的“小花招”。

1 海底撈： 溫情管理，創(chuàng)造和諧大家庭

　　海底撈除了對(duì)顧客有周到且溫馨的服務(wù)外，對(duì)自己的員工也格外的暖心溫情。這種溫情滲透進(jìn)員工所有需求中。

　　在海底撈，員工的日常生活均有保障。比如租房問(wèn)題，只要是海底撈正式入職員工，均配有正規(guī)小區(qū)的兩居室或三居室，空調(diào)、電視、電腦等生活常用設(shè)備一應(yīng)俱全，甚至還提供保潔服務(wù)。

　　△海底撈員工服務(wù)顧客

　　除了員工生活方面的保障，員工的父母也會(huì)得到相應(yīng)的照顧，讓他們工作時(shí)沒(méi)有后顧之憂。

　　比如每月給每個(gè)店長(zhǎng)的父母發(fā)200~800元間不等的“工資”，其他優(yōu)秀員工的一部分獎(jiǎng)金，公司會(huì)直接寄給父母。

　　此外，工作滿一年的員工，只要這一年內(nèi)有3次獲得“先進(jìn)個(gè)人”獎(jiǎng)殊榮，員工的父母就能得到一次往返車票公司全部報(bào)銷的探親機(jī)會(huì)，員工自己也會(huì)有3天的陪同假期。

　　△海底撈工資結(jié)構(gòu)

　　同時(shí)，在薪酬福利方面，除了基本工資外還會(huì)有浮動(dòng)工資和獎(jiǎng)金，優(yōu)秀的員工甚至?xí)玫焦煞莳?jiǎng)勵(lì)。這些措施無(wú)一例外都是為了讓員工擁有歸屬感，創(chuàng)造一個(gè)和諧的大家庭，激發(fā)員工的主人翁意識(shí)。

　　就像海底撈的董事長(zhǎng)張勇說(shuō)的：“要想讓員工對(duì)待顧客像家人一樣好，你就必須對(duì)待員工像家人一樣好?！? 所以這也是為什么顧客對(duì)海底撈的服務(wù)總是印象深刻。

　　當(dāng)然，對(duì)于大多數(shù)餐企而言，并不一定適合這種高福利下的員工管理方式;不過(guò)，餐飲老板要看到的是海底撈高福利管理制度下人文關(guān)懷的內(nèi)核，然后做一些力所能及的人文關(guān)懷工作。

2 井格重慶火鍋：實(shí)現(xiàn)價(jià)值觀的趨同，為員工賦能

　　在井格重慶火鍋管理團(tuán)隊(duì)看來(lái)，價(jià)值觀的趨同是激發(fā)員工工作熱情的重要基礎(chǔ)條件。

　　“我們的企業(yè)文化是向員工傳遞積極向上的正能量，只有這樣的正能量才能讓員工更主動(dòng)、更快樂(lè)地去做好工作。如果員工無(wú)法與企業(yè)統(tǒng)一這樣的價(jià)值觀，就很容易出現(xiàn)問(wèn)題?！本駡F(tuán)隊(duì)認(rèn)為，統(tǒng)一價(jià)值觀是為了實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)上下員工前進(jìn)步伐一致，真正做好品牌。

　　△井格重慶火鍋員工

　　為此，他們通過(guò)感召、支持以及鼓勵(lì)的方式去不斷培養(yǎng)員工積極向上的正能量?jī)r(jià)值觀。

　　比如，井格每?jī)蓚€(gè)月就舉辦一次評(píng)優(yōu)大會(huì)，選拔出優(yōu)秀員工，并由創(chuàng)始人王貽達(dá)在全體員工面前親自給優(yōu)秀員工頒獎(jiǎng)。這樣一來(lái)，優(yōu)秀員工充滿榮譽(yù)感，其他員工也有了學(xué)習(xí)的標(biāo)桿。

　　△井格重慶火鍋創(chuàng)始人王貽達(dá)給員工頒獎(jiǎng)

　　同時(shí)，井格還支持員工不斷充實(shí)自我，提升工作技能。無(wú)論有無(wú)經(jīng)驗(yàn)，只要是剛?cè)肼毜男聠T工，都需要接受統(tǒng)一的技能培訓(xùn)。經(jīng)驗(yàn)豐富的員工得以鞏固與提升，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的員工則得到了多加學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。

　　“我們希望員工創(chuàng)造價(jià)值，員工也需要看到自身能為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值，因?yàn)樗麄冃枰ㄟ^(guò)價(jià)值獲得認(rèn)可、獲得關(guān)注，否則他們對(duì)工作會(huì)喪失積極性?！本馠R表示。

3 云味館：利益共享，讓員工成為合伙人

　　人絕大部分主觀能動(dòng)性行為源自于“自我”的概念，如果將這樣的概念套用到餐廳管理中，將會(huì)很好地激活員工的工作熱情。

　　云味館就培養(yǎng)了員工對(duì)餐廳的“自我”意識(shí)。其創(chuàng)始人遲煥濤推出“項(xiàng)目制”來(lái)激勵(lì)員工，只要員工發(fā)現(xiàn)好項(xiàng)目就可以設(shè)立項(xiàng)目組，做項(xiàng)目組的負(fù)責(zé)人。

　　△云味館

　　這樣一來(lái)，員工會(huì)有為自身奮斗、自主創(chuàng)業(yè)的潛意識(shí)與拼勁，主觀能動(dòng)性會(huì)非常強(qiáng)烈——誰(shuí)會(huì)愿意放棄自己做主的機(jī)會(huì)呢?同時(shí)這也是推動(dòng)員工成長(zhǎng)、實(shí)現(xiàn)價(jià)值的過(guò)程，員工能夠從中找到存在感、價(jià)值感。

　　不僅如此，在云味館，所有員工都有成為合伙人的機(jī)會(huì)，員工即便不做項(xiàng)目，也可以通過(guò)“合伙制”找到為自己工作的歸屬感與自豪感，工作行事上相比較干巴巴的條令的督促，反而會(huì)多一份自覺(jué)性。據(jù)說(shuō)目前云味館1000多名員工中，已經(jīng)有60多名員工成為了合伙人。

4 北京宴：讓員工擁有指揮權(quán)

　　“要讓員工對(duì)顧客好，餐廳就必須對(duì)員工好”，類似這樣的認(rèn)知不僅在海底撈的管理體系中，在北京宴也同樣如此。但北京宴對(duì)員工的“好”卻有其特殊性。

　　北京宴在管理模式上有一個(gè)原則，即在服務(wù)上誰(shuí)最靠近顧客，誰(shuí)的指揮權(quán)就最大，全體員工絕不允許對(duì)顧客說(shuō)“不”。

　　△北京宴員工

　　在北京宴看來(lái)，一線員工是直接接觸顧客的人，他們會(huì)更了解顧客。所以倒金字塔式的管理模式便在北京宴落地，也就是說(shuō)，一線員工擁有指揮前廳、廚師、管理層等人員的權(quán)力。當(dāng)身負(fù)重責(zé)時(shí)，員工會(huì)獲得被認(rèn)可的殊榮，而這份殊榮感會(huì)更好的鞭策員工認(rèn)真工作。

　　△北京宴后廚員工

　　當(dāng)然，為了避免出現(xiàn)一線員工濫用權(quán)力、遇到困難無(wú)人幫助等問(wèn)題出現(xiàn)，北京宴還設(shè)計(jì)了雙向評(píng)估模式。上下級(jí)可互相評(píng)估，全體員工可對(duì)職能部門(mén)進(jìn)行評(píng)估，部門(mén)經(jīng)理間也可相互評(píng)估，以做到相互監(jiān)督、公開(kāi)透明。而最終的評(píng)估結(jié)果，都會(huì)體現(xiàn)在績(jī)效獎(jiǎng)金上面。

總 結(jié)

　　員工其實(shí)就像齒輪一樣，餐企想要讓齒輪快速轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)，就需要有很好的機(jī)油，也就是一套優(yōu)質(zhì)的管理制度，兩者相結(jié)合才能真正推動(dòng)企業(yè)的輪轉(zhuǎn)前行，否則就會(huì)降低效能，甚至根本無(wú)法轉(zhuǎn)動(dòng)。

　　而在制度的制定上，餐企應(yīng)該根據(jù)自身所處階段及企業(yè)文化去打造最合適的管理制度。另外，不可忽視的是制度的制定一定要與餐企員工的需求、對(duì)企業(yè)的期望掛鉤，只有融入員工“聲音”的制度，才能有自主運(yùn)轉(zhuǎn)性。