餐飲新聞

　　俗話說：無規(guī)矩不成方圓。其實(shí)后廚管理也一樣，每個人、每個崗位、每項(xiàng)工作也需要有明確的規(guī)定，才能管理得法。下面給大家提供一份某餐飲集團(tuán)的后廚表格管理法，大家看看，是否對你有幫助。

       擬定好菜品的檔案表

　　《菜品檔案表》是廚政技術(shù)力量團(tuán)隊(duì)經(jīng)過若干次實(shí)踐后總結(jié)出來的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息，一則可用以培訓(xùn)廚師，控制菜品品質(zhì);二則也避免了人員流失后菜品烹制技術(shù)的流失及人員調(diào)動后菜品品質(zhì)的不穩(wěn)定;再則也豐富了企業(yè)的菜品體系，提供了菜品的再次利用率(即原本暢銷的菜品經(jīng)過一段時(shí)間銷售后，為創(chuàng)新菜品便停銷，隔一段時(shí)間后再拿出來銷售;或者在連鎖系統(tǒng)中，這個店銷售過的菜品拿到另外一個店銷售)。

　　菜品檔案表

       定人定菜定崗

　　餐廳的菜品少則幾十道，多則百來道，如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。

定人定菜定崗表

       餐前工作檢查

　　餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品速度，因此廚師長應(yīng)認(rèn)真督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實(shí)。

餐前工作檢查表

       廚房收尾工作檢查明細(xì)

　　餐后收尾工作做得是否完善，關(guān)系到次日的餐前準(zhǔn)備工作，尤其是前一日原材料的儲藏方法是否妥當(dāng)，與出品品質(zhì)息息相關(guān)。因此收市后值班廚師長應(yīng)仔細(xì)牽頭，做好廚房的收尾工作。

廚房收尾工作檢查明細(xì)表

       退菜登記分析

　　為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析，由駐店總經(jīng)理和廚師長、前廳經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。

退菜登記分析表

       廚房值班日志

　　廚房工作系關(guān)出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此廚師長應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫好廚房值班日志，發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。

廚房值班日志表