餐飲新聞

　　在我國的餐飲市場上，出現(xiàn)了很多快餐的品牌，其中黃燜雞米飯就是其中的一個，但是它的出現(xiàn)，就像是曇花一現(xiàn)，現(xiàn)在基本上走到了生命周期的盡頭。

　　然而，與沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙相比，經(jīng)營黃燜雞餐廳的餐飲人似乎并不好過。黃燜雞要黃了嗎?“老板你家又要賣串串了?菜單上還沒呢，貴嗎?有優(yōu)惠不?”在北京北二環(huán)安德路的惠民餐廳，一位女士把盤里的最后一個餃子放到嘴里，和老板攀談著。這是九月某日的午飯飯點(diǎn)，店里人不多，有客人在悠閑地喝小酒吃酸菜魚，有客人捧著一碗實(shí)惠的烤肉飯埋頭吃……他們可能想不到，餐廳在創(chuàng)立時可沒這么多豐富的品類，那時候它的名字叫“二仔黃燜雞米飯”，正是北京“黃燜雞”滿地走的高峰。不過從2015年3月份開始，餐廳就不斷增加新的品類，有黃燜牛肉、黃燜蔬菜，再往后干脆拋棄了“黃燜”，有啥做啥，最終連店名都改掉了。老板娘告訴記者：“我們店面一直在擴(kuò)張。”

　　但事實(shí)是，如果只賣黃燜雞，這家店可能早就倒閉了，而它的經(jīng)歷正是黃燜雞和背后品牌推手的發(fā)展縮影。

　　01 盛極而衰

　　黃燜雞米飯的流行應(yīng)該始于2011年創(chuàng)立的濟(jì)南楊銘宇餐飲管理公司，如同“沙縣小吃”“楊國福麻辣燙”一樣，彼時，楊銘宇幾乎就是黃燜雞的代名詞，黃燜雞小吃店在2013年第四季度進(jìn)入爆發(fā)期，于次年達(dá)到巔峰，拿北京來說，據(jù)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)，黃燜雞店在巔峰時期可以達(dá)到2000家之多。

　　但是自2015年開始，熱潮逐漸回落，黃燜雞創(chuàng)業(yè)似乎只有三種結(jié)局：關(guān)店、關(guān)掉堂吃只做外賣(也算追趕了一下外賣平臺崛起的風(fēng)口)、多品類經(jīng)營，如今，北京大眾點(diǎn)評前10名的黃燜雞門店，其中至少7家不是純粹只賣黃燜雞，還賣黃燜排骨、黃燜豬腳，更“跨界”到牛肉飯、面條。

　　在知乎，有用戶提問說自己在某商場美食城檔口開了一家黃燜雞，用料扎實(shí)味道好價格還不貴，但就是沒客人，準(zhǔn)備撤檔了。有答主告訴他，黃燜雞太熱太辣，對上班族來說，吃一次的時間成本太高了，并且黃燜雞的品類實(shí)在太過單一，一個消費(fèi)者一周吃上幾次可能就膩味了，這不像麻辣燙，還能換著菜吃。

　　黃燜雞的品牌代表?xiàng)钽懹钜矝]享受到黃燜雞爆火的紅利，一位北京郵電畢業(yè)生趙女士告訴記者：她畢業(yè)那年(2018年)校門口開了一家楊銘宇黃燜雞，味道不錯，但今年再去的時候已經(jīng)找不到了，打電話問老板娘，老板娘說楊銘宇只允許旗下店面賣黃燜雞，品類太單一，再算算人力、房租、水電，根本撐不起流水，索性就只做后廚和打包，靠外賣平臺走量了。

　　一位業(yè)內(nèi)人士李先生告訴記者：“單品的優(yōu)勢是成本低，可復(fù)制性高，翻臺也快，我們在服務(wù)商家的時候都不太建議品類太多。但單一品類的問題也很突出，火得快，涼得快，所以我們一般都是建議做單一品類的商家瞄準(zhǔn)特定區(qū)域，如學(xué)校，做三個月，過了爆發(fā)期后，換個品類再做。而如果一個品牌希望靠一個單一品類崛起，從楊銘宇的遭遇看，基本不太可能?！?/p>

　　02 加盟黃燜雞? 不太合算

　　黃燜雞就是典型的“增長爆發(fā)力很強(qiáng)”的單品：

　　對消費(fèi)者來說，肉多味道好，搭配合理又實(shí)惠;對商家來說，醬包、食材重量、火候可以統(tǒng)一，能最大限度保證每家店面的味道，對廚師、服務(wù)人員要求低，容易復(fù)制，因此，實(shí)際上直到今天，國內(nèi)仍然有多個黃燜雞品牌在進(jìn)行招商加盟，如“叫個飛的鮑汁黃燜雞”“峰味香黃燜雞米飯”“久味居黃燜雞米飯”等。

　　“2019年，如果我要加盟，我絕對不會選擇黃燜雞，成本太高了?！辈惋嫃臉I(yè)者劉先生告訴記者，他曾經(jīng)考慮在某省會城市加盟“叫個飛的鮑汁黃燜雞”，但是算了一筆賬后，毅然放棄了。

　　劉先生告訴記者：“叫個飛的鮑汁黃燜雞”在一線城市、省會城市和地級城市的加盟費(fèi)不同，省會城市的基礎(chǔ)加盟費(fèi)是12.7萬，包括2萬左右的裝修費(fèi)用、5.2萬左右的運(yùn)營設(shè)備費(fèi)、4.5萬的首批進(jìn)貨費(fèi)、原料費(fèi)，以及1萬元的廣告宣傳及開業(yè)費(fèi)用。

　　而人員的工資按照每人每月4000計(jì)算，加上食宿保險的成本會高于6000，一家黃燜雞米飯店鋪至少需要兩個服務(wù)員，加上一個月的水電雜費(fèi)2000元左右，流動資金5萬左右，也就是說在沒有任何盈利的情況下，前期投入在22萬左右，這還沒算每個月的房租原材料成本(正常情況下應(yīng)該在8萬左右)。

　　而一家正常店鋪在正常經(jīng)營的情況下一天最多一百來單，也就是說一家運(yùn)營正 常的黃燜雞米飯 店至少需要兩年才能回本 。而如前所述，對這種主打單品的店面而言，一般來說能快速賺錢的時間就是前三個月，三個月后大概率走下坡路，所以加盟一個單品品類主打的品牌，是非常不合算的。

　　03 “山寨”滿地走

　　在劉先生看來，即便是黃燜雞品牌的領(lǐng)導(dǎo)者楊銘宇，加盟前景也不太樂觀。

　　楊銘宇招商加盟的業(yè)務(wù)經(jīng)理告訴記者：目前，楊銘宇加盟費(fèi)是全國統(tǒng)一一次性收費(fèi)兩萬五，沒有其它管理費(fèi)和押金。

　　加盟費(fèi)包含品牌的使用，技術(shù)培訓(xùn)費(fèi)等。其中，培訓(xùn)要到山東濟(jì)南總部學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)為期2~3天(包含食宿)，最多2人。培訓(xùn)期間公司會贈送應(yīng)季的4套工裝，室內(nèi)墻上粘貼的廣告牌和獲獎銅牌一共13塊，交通補(bǔ)助1000元。

　　加盟商與楊銘宇的合同有效期為2年，每2年免費(fèi)續(xù)簽一次合同。加盟商在經(jīng)營上需要在楊銘宇處采購秘制醬料，價格為100元1桶，6斤裝，而1桶醬料可以做大份黃燜雞55~60份、小份80~90份，保質(zhì)期12個月。

　　至于其他食材，則需要加盟商咨詢當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)人或當(dāng)?shù)卮砩?，確認(rèn)是否有統(tǒng)一配送服務(wù)，如果沒有自己采購即可，但雞腿肉必須和正規(guī)廠家采購，原則上是禁止“三無”產(chǎn)品的。

　　需要注意的是，加盟商的盈虧不在管理范疇內(nèi)(有些品牌商會提供一些幫助，比如外賣平臺的營銷補(bǔ)貼)，也就是說，2.5萬的加盟費(fèi)實(shí)際上就是買個品牌和醬料的使用權(quán)。

　　但這個品牌費(fèi)值不值得花呢?

　　黃燜雞的基礎(chǔ)做法簡單易學(xué)，隨便百度一下，都有制作方案，食材也相對簡單，所以在黃燜雞火起來后，各種小吃店、乃至夫妻小作坊也把黃燜雞做了起來。在上海常常能看到，賣麻辣燙也賣黃燜雞，賣餃子也賣黃燜雞，甚至蓋澆飯也可加入了黃燜雞，最后形成了滿城都是黃燜雞的盛況，一條街道兩家黃燜雞對著開的現(xiàn)象并不少見。

　　簡單來說，賣黃燜雞太容易了。

　　據(jù)公開報(bào)道，“楊銘宇”logo頻遭山寨、祖?zhèn)髋淞媳桓黝愖鞣凰烈饽７?，加盟遍地開花。楊銘宇創(chuàng)始人楊曉路曾積極打商標(biāo)維權(quán)官司，甚至表示只要道歉、停止侵權(quán)，可以不要錢，但最終，楊銘宇似乎對黃燜雞品牌的維權(quán)做了放棄。劉先生曾咨詢過楊銘宇的招商人員，詢問品牌假冒問題，對方表示“有問題可以告訴我們，我們會通過法律問題解決”，“然后……就沒有然后了?！眲⑾壬硎荆骸叭绻鉀Q不了山寨問題，那我花2.5萬買個品牌有什么意義呢?”

　　04 產(chǎn)品生命期的終結(jié)

　　曾經(jīng)在安徽開過一家餐飲店的王姓老板告訴記者：“黃燜雞的問題是定位+產(chǎn)品生命周期下降+加盟管理混亂，出品質(zhì)量下降。就這么說，黃燜雞肯定干不過沙縣小吃和蘭州拉面?！?/p>

　　在他看來， 在中國，一個小吃要想站穩(wěn)腳跟，孕育出名牌，一定要官方機(jī)構(gòu)有推手，比如過橋米線早在2008年就被昆明市政府納為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，云南省對全省過橋米線餐飲經(jīng)營進(jìn)行全面監(jiān)管;武漢市統(tǒng)一了熱干面的配方，細(xì)致到芝麻醬的比例數(shù)字;蘭州市也早就搭建了完整的牛肉面培訓(xùn)機(jī)制，用于更好地傳承和發(fā)揚(yáng)牛肉面。沙縣小吃是政府助力在全國開疆拓土，再到組成國資企業(yè)，借助資本力量收編整改散落在外的小吃店……

　　而黃燜雞的產(chǎn)品沒有非常清晰的定位，真正掌握其料理秘方的創(chuàng)始地濟(jì)南市政府在黃燜雞的傳承和推廣上，似乎也沒什么作為。

　　最終，黃燜雞作為曾經(jīng)的風(fēng)口品類，在上層，缺乏頂層設(shè)計(jì)的推動;在品牌方，無力解決品牌建設(shè)的問題，品類一火就冒出好多家品牌競爭，但是又走不出一個領(lǐng)導(dǎo)品牌，導(dǎo)致品類崩潰——曾火爆一時的土家掉渣餅也出現(xiàn)過一模一樣的問題;在消費(fèi)終端，因?yàn)閱我黄奉悷o法支撐店面運(yùn)營，要么被店面邊緣化，要么改走外賣，甚至迫于成本壓力，出現(xiàn)了“偷工減料(被網(wǎng)友吐槽雞肉沒幾塊，辣椒大半盒)”的現(xiàn)象，從品類到品牌陷入惡性循環(huán)，可以說，已經(jīng)涼了。