餐飲新聞

　　有種簡單且粗糙的餐飲形式，已經深度滲透于消費者的潛意識中。甚至可以說，這種形式已是下班之后朋友之間彼此邀約下心照不宣的約定。

　　它就是燒烤，中餐形式里最原始的呈現(xiàn)形式。

　　繼火鍋和小龍蝦火爆之后，燒烤行業(yè)便受到大眾的高度關注，可謂是下一個“明日之星”。它的足跡可以通吃一到五線城市，遍布各個街頭巷尾、市井巷弄。不管是信息、經濟與文化交織的北京，還是偏遠的云南昭通，它既能以一種最貼近大眾消費者煙火氣息的形式而存在，也能遍布在各個高端大氣有檔次的購物中心里。

　　事實上，由于它極強的兼容性，似乎存在的并無章法——以“萬物皆可烤，全民皆可吃”的打法躋身于餐飲界的第二大品類。

　　上一期我們在《變味的中國好早餐》中提到，過于標準化的經營管理形式扼殺了中國好早餐的個性化，使其失去了原有的煙火味。而這一期提到的燒烤，恰恰是以一種極其標準的烹飪技法卻在餐飲界中生存地游刃有余。

　　有人認為，按照普遍的商業(yè)邏輯來看，餐飲的終端形態(tài)越小巧，對餐飲食物的本身就越講究個人體驗，所以在操作上就更強調個性化，而不是標準化。

　　但是，這套理論在燒烤這一品類下似乎并沒有得到驗證。它的成長邏輯，恰恰卻是一切“反其道而行之”。

　　而且，大多時候，吃燒烤都是在對往事的一種追憶。

　　今天，我們就好好聊一聊，在夜間經濟異常繁榮的中國，燒烤是如何牽動著大眾消費者的味蕾、成就全國“燒烤大軍”，以及讓深夜變得越來越硬核的。

　　夜間鎖住的燒烤位

　　夜色與燒烤的炭火形成了最佳CP，而大多數(shù)年輕消費群體也鎖住了這對CP。正如《零售老板內參》曾提到的：夜宵是年輕人的根據地。而燒烤卻是夜宵的主要形態(tài)。

　　“兄弟，今晚擼串去啊，啤酒管夠!”

　　相信很多人對這樣的邀請并不陌生。然而，這吃的背后卻是人與人之間的深度交流。

　　一桌燒烤，兩箱啤酒，三四個朋友，天南地北的聊天內容，給深夜的街邊平添了幾分活力。

　　這樣的場景充分展現(xiàn)了燒烤的社交屬性。

　　我們從燒烤的本質來看，它的存在其實并非是主要去解決消費者肚子餓的生理需求，反而是解決了人之于社會而存在的社交需求。消費者借助餐桌，以談天論北吹牛皮的方式去尋找一種精神上的慰藉，或訴近日憂愁、或談彼此之間私密的小心思······

　　啤酒是燒烤的最佳伴侶，相當于火腿腸之于泡面之間的組合。在酒精的作用下，朋友之間訴說著心里話，燒烤顯得比一般的餐桌形式(如宴席和酒局等)更加真實、更加自然，以及更加具有感性色彩。用商業(yè)話術來講，這種形式的用戶粘性是極高的。

　　其次，人頭的聚集地通常也是誕生商業(yè)機遇最多的場景。

　　據有關資料顯示，2010-2017年燒烤以每年超過20%的速度迅猛增長，成為近幾年增長最快的品類之一，目前國內處在烤串品類井噴的時期，但也處于有品類無品牌的階段。這一兩年來烤串有了井噴式的發(fā)展。經過多年的增長，燒烤品類迎來大爆發(fā)，目前，全國共計超過20萬家燒烤商戶。

　　鑒于燒烤目前“有品類無品牌”的現(xiàn)狀，某連鎖燒烤企業(yè)創(chuàng)始人曾接受媒體采訪表示，燒烤品類這個大市場，一定會誕生強勢大品牌，因為全國人民普遍不排斥，而且接受度還挺高。

　　燒烤經過近幾年的白熱化競爭，在餐飲品類上已經形成了它的全民性，無需投入過多的時間和資金成本去教育這個市場。

　　另一方面，燒烤的準入門檻極低，技術要求也不高，這也就形成了全國幾十萬“燒烤大軍”中，燒烤的單體店其實是占據了絕大部分市場，而連鎖類的只是一小部分的局面。

　　單體的燒烤店中，又以露天類的燒烤攤為特色。這類的社交屬性要遠遠強于規(guī)范化的連鎖燒烤店。其無限制的場景約束也往往是大眾消費者青睞之選。玩得呼聲最大的那一桌往往會引來不少的目光，同時，還會因為這呼聲可能會讓兩桌毫無相關的人產生交集。

　　燒烤行業(yè)因為其標準化的烹飪技巧，天然地適合工業(yè)化生產，能夠達到開出連鎖店的效果。但是，這其中又有一個新的問題，工業(yè)化生產與燒烤本身具備的極強個性化是相違背的。因為，燒烤并不是餐飲的主流，不可能天天都吃燒烤，創(chuàng)新和差異化才是燒烤行業(yè)的重中之重。

　　燒烤在一定程度上又與小賣部非常類似，它是一種經營方式輔助場景需求的微型業(yè)態(tài)模式。例如，東北車站附近的燒烤攤和其他地區(qū)車站的燒烤攤在品類上有著很大的不同，其中烤毛雞蛋，烤蠶蛹等食材是東北一絕。

　　一招鮮，吃遍天

　　燒烤的絕妙之處在于，以一種簡單高效的烹飪方式滿足了中國人千人千面的口味需求。

　　中國餐飲不如美國的餐飲業(yè)集中，這是文化背景所決定的，沒有可能、也沒必要去改變。

　　美國人的味蕾喜歡標準流程操作下的體驗，而中國人，千人千味，眾口難調，別說店不同，即便是兩個廚師之間，差異也是巨大的。美國的餐飲流程幾十頁，調料克數(shù)精準到小數(shù)點后兩位，加熱時間精確到秒，這樣的菜品零失誤，卻沒有靈魂。

　　廣東人在吃的道路上總是先于其他地區(qū)的人一步，當別人還在沉醉于調料帶來的重度刺激口感時，他們在追求食材的原汁原味。生烤食材，是詮釋廣東人吃烤串的最理想的形式?，F(xiàn)烤現(xiàn)吃，口感是最好的。

　　其中，變的是烤的品類，不變的是“烤”的方式。

　　所烤的食材與調料之間香氣的充分融合，調足了消費者的味蕾，此外，鑒于可拿來燒烤的食物是取之不盡用之不竭，萬物皆可燒烤，這使得燒烤能夠保持一個經久不衰的市場。

　　從2015年起，燒烤店的年關店率維持在70%以上。由于燒烤店客流量不穩(wěn)定、消費頻率較低以及在午餐等時間段客流量小，使得燒烤行業(yè)出現(xiàn)毛利率高、凈利潤(計入房租攤銷、人工成本、維修成本后)低的現(xiàn)象。

　　“我們以前都是8點就開始在街邊擺攤，后來延后到10點、11點、甚至是12點，我們的生意越來越不好做了!”街邊的燒烤攤主如此表示，“我們在城市的夾縫之中求得一點生存，太難了!”

　　所以，在未來的趨勢上，一方面，隨著城市化進程的推進和城市面容的升級，街邊攤必然會逐漸消失;另一方面，燒烤企業(yè)連鎖化、品牌化是趨勢。近年來，諸如木屋燒烤、很久以前、管氏翅吧等一些品牌連鎖燒烤店的迅速崛起。

　　城市化率越高，消費需求就越多元化，消費時間就越長。夜間經濟的興起加速了燒烤行業(yè)的發(fā)展速度。而燒烤在品類上的創(chuàng)新也在隨著消費需求的多元化和個性化表現(xiàn)的越來越搶眼。

　　“什么能讓世上所有生物聞風喪膽，答案就藏在燒烤攤前的笑容里。各路奇葩食材、血腥料理，挑戰(zhàn)心理底線，打破視覺禁忌。好吃莫過下三路，刺激還需重口味，我大天朝的燒烤夜宵，永不磨滅的是暗黑的氣質?！?/p>

　　這是燒烤紀錄片《人生一串》在提到燒烤中暗黑品類時的旁白。

　　燒烤除了是消費者深夜的歸宿之外，其食材的硬核更是讓消費者戀戀不舍。對于吃，消費者總是抱著一顆獵奇但又恐懼的心，而硬核食材是燒烤撐起硬核深夜的一部分。

　　在東北人看來，一個繭蛹的營養(yǎng)價值相當于三個雞蛋;廣西百色人鐘愛烤豬眼睛的“爆漿感”是廣東人吃撒尿牛丸的百倍;四川宜賓人以吃烤豬鼻筋鍛煉牙齒的咬勁兒，與此類似的還有東北的烤心管······

　　由此可看，在品類的迭代升級上，燒烤憑借“萬物皆可烤”的路數(shù)顯得非常具有特色。

　　雖然燒烤并未形成有聚合力的文化，但是可以憑借一個“烤”字走天下，燒烤這個撐起中國深夜的餐飲品類市場，未來究竟會是什么格局，我們值得想象!