餐飲新聞

　　從廚師到老板，你應(yīng)該知道這些！如今廚師應(yīng)該是一個(gè)非常不錯(cuò)的職業(yè)，但是人都是有野心得的，很多人不愿只做一名廚師，而是想當(dāng)老板。當(dāng)老板，是餐飲行業(yè)中上至大廚下至廚工很多人心中的夢想。作為大廚，在他人飯店中，很多時(shí)候可以做到處處得心應(yīng)手，但到自己開店做老板時(shí)，卻是四面楚歌，許多人半途而廢，又回去做大廚，當(dāng)老板的夢想從此煙消云散。

　　從廚師到老板真的這么難嗎?聽說從廚師到老板只要過了“六大關(guān)”就萬事俱備了。

　　小編這就帶你一一通關(guān)，找到通關(guān)秘笈。

　　第一關(guān)：老板當(dāng)了，收入降了

　　現(xiàn)在每位大廚的工資基本在3000元—5000元之間。

　　一些酒店廚師長或行政總廚月薪基本上萬。

　　但開店不是打工，下海就有風(fēng)險(xiǎn)。

　　尤其是開店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個(gè)月賠掉本錢的都有。

　　在這時(shí)就會(huì)有動(dòng)搖的念頭：開店還不如打工掙錢多。

　　案例：某廚師每月工資八千多，后來自己在家鄉(xiāng)開了個(gè)小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，三個(gè)月后就關(guān)門了。

　　對策：忘掉自己是大廚，想著自己是店老板，已經(jīng)沒有退路，咬牙挺住，在開店前作好充足的心理及物質(zhì)準(zhǔn)備。

　　第二關(guān)：開店累得吐血

　　作為大廚的時(shí)候，除了炒菜及一些相關(guān)工作需要親力親為外，其他事情只要交代指導(dǎo)即可。而當(dāng)老板后，往往自己要身兼數(shù)職：廚師、采購、會(huì)計(jì)等等，在這個(gè)過程中很多人都挺不住，最后只能放棄。

　　案例：某廚師在外地開了個(gè)小店，當(dāng)?shù)氐呐笥巡欢啵裁炊家孔约?，店是開在開發(fā)區(qū)，每天一大早起床到15公里以外的市區(qū)去采購;回來后還要上灶炒菜;飯口一過就要合計(jì)上午買菜的賬單和中午的營業(yè)款，有時(shí)下午還要再去采購;等到晚上下班，還要再算一天的應(yīng)收款和應(yīng)付款，第二天又要早早的起床，那感覺只有他自己一個(gè)人知道。

　　店開了不到兩個(gè)月他就堅(jiān)持不住了，大病一場后又回到故地做大廚。

　　對策：開店前要做好人力方面的準(zhǔn)備，有條件的話，請一些師兄弟料理廚房。這時(shí)，自己的家人往往是最無私的后盾，請他們分擔(dān)一些事情是最直接、最有效的辦法。

　　第三關(guān)：資金斷鏈子了

　　廚師對于財(cái)務(wù)知識普遍知道得較少，雖然都會(huì)核算菜品售價(jià)，但一般不知道整個(gè)酒店運(yùn)作會(huì)發(fā)生多少項(xiàng)費(fèi)用，更別提用“損益表”和“資金平衡表”等財(cái)務(wù)工具了。

　　再加上新店開張，供貨商不敢賒貨。

　　很多廚師在開店初期就陷入資金周轉(zhuǎn)不開的困境。

　　案例：某廚師開新店時(shí)租了個(gè)店面，預(yù)算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，剩余的流動(dòng)資金用來購買原調(diào)料。

　　沒想到開張后各種收費(fèi)部門陸續(xù)上門：環(huán)保部門來收污染費(fèi)，還要他把現(xiàn)用的抽油煙機(jī)換成指定使用的環(huán)保油煙機(jī);房管部門來收房屋租賃稅;工商部門來收工商注冊費(fèi);稅務(wù)部門來收發(fā)票領(lǐng)用費(fèi)等等，各種沒有預(yù)見的費(fèi)用一下把他的周轉(zhuǎn)資金支走了大半，經(jīng)營不到兩個(gè)月就已經(jīng)沒錢進(jìn)原料了，供貨商又不肯打欠條，最后只能歇業(yè)重新籌錢。

　　對策：

　　1、開店前要做好科學(xué)的資金預(yù)算，最好請教一下專業(yè)財(cái)務(wù)人員;

　　2、另外，在給別人打工時(shí)，要留意對財(cái)務(wù)知識的學(xué)習(xí)和財(cái)務(wù)經(jīng)驗(yàn)的積累;

　　3、最后，預(yù)留的流動(dòng)資金要比實(shí)際預(yù)算的資金大幾倍。

　　第四關(guān)：吃了不懂法的虧

　　從承租店面開始，就會(huì)不斷地與各種合同打交道，其中會(huì)涉及到多種法律關(guān)系，稍不注意就會(huì)栽跟頭。

　　案例：某廚師租了個(gè)店面，租房的時(shí)候是跟二房東簽的合同，交房租的時(shí)候有一項(xiàng)財(cái)產(chǎn)保證金3.5萬，廚師只給了二房東2萬，剩下的1.5萬打了個(gè)欠條。

　　不久，大房東就按照合同要3.5萬的財(cái)產(chǎn)保證金，廚師不給，最后成了被告，因?yàn)楹贤蠜]注明已經(jīng)交了財(cái)產(chǎn)保證金，法律是按合同辦事，結(jié)果廚師敗訴，只得又交了3.5萬。

　　對策：

　　1、開店前找法律顧問把所有涉及的法律問題了解透徹;

　　2、另外，最好平時(shí)看一下《合同法》、《租賃法》、《勞動(dòng)法》等法律條文，還可以平時(shí)多留意各類媒體對相關(guān)案例的報(bào)道，多方面掌握相關(guān)法律知識。

　　第五關(guān)：市場定位摸不準(zhǔn)

　　選址和定位是開店前最應(yīng)該考慮周全的，但是有很多大廚以為推出幾個(gè)拿手特色菜就能帶旺整個(gè)店，開店前根本不去調(diào)查市場。

　　案例：某廚師做西餐廳十幾年，各種菜式都得心應(yīng)手，打算自己開個(gè)小中西餐廳，結(jié)果店址選在學(xué)校區(qū)，環(huán)境雖然不錯(cuò)，但是周圍的學(xué)生不是很有錢，消費(fèi)水平不高，很少來吃西餐;離得遠(yuǎn)的有錢人想來吃，可是店周圍又沒有車位，只能作罷。開張一個(gè)多月生意冷清，最后只能關(guān)門重新選址。

　　對策：開店之前要作好充分的市場調(diào)查，搞清楚面向的顧客群體，摸清客人的消費(fèi)水平，根據(jù)食客的接受程度給菜品定價(jià)，這樣才能做一個(gè)正確的定位。

　　第六關(guān)：管得了后廚，管不住前廳

　　有些廚師長認(rèn)為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒問題。其實(shí)這是個(gè)思想誤區(qū)。

　　案例：某廚師廚藝一流，開了個(gè)店就在前廳上出了漏子。新店開張最累的就是前廳，這個(gè)時(shí)候非常需要老板的慰問，但是此人管廚師習(xí)慣了，經(jīng)常用大吼大叫的方式下達(dá)指令，平時(shí)也不注意溝通、交流，前廳大多數(shù)是女孩子，受累一天還看著老板大吼大叫，心里非常不舒服，一些膽子小的甚至嚇哭了，最后服務(wù)員陸續(xù)辭職，食客投訴越來越多，整個(gè)店的口碑也越來越差。

　　對策：

　　1、請一個(gè)專業(yè)的前廳主管;

　　2、與前廳的服務(wù)員多交流，關(guān)心服務(wù)員;

　　3、在工作指令的下達(dá)方式上，盡量用一些“請”“謝謝”“好嗎”等禮貌或者詢問的語氣;

　　4、對一些服務(wù)細(xì)節(jié)問題要不斷發(fā)現(xiàn)并解決，比如：味壺里的調(diào)味品是否充足，餐具是否擺放整齊，有沒有塵土、水漬，餐廳的空氣是否流通、清新，有無蚊蠅，一些電器設(shè)備是否正常運(yùn)行，吧臺酒水是否充足，收銀臺的零鈔準(zhǔn)備是否充足等等。

　　盡管有很多報(bào)道都說廚師開店有個(gè)怪現(xiàn)象：“菜做得好，店不一定火”。

　　但也有成功轉(zhuǎn)型做廚掌柜的標(biāo)桿人物，像大董烤鴨的董振祥、眉州東坡的王剛、上海品悅的周元昌等等。

　　其實(shí)，在自身業(yè)務(wù)牢固的基礎(chǔ)上，多多學(xué)習(xí)企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)而有力的走好未來的每一步，才是為以后自己開店當(dāng)老板打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。