餐飲新聞

疫情期間，吃火鍋成為吃貨們“解封”后“最想做的事”。

3月11日，美團(tuán)外賣(mài)發(fā)布的《餐飲外賣(mài)復(fù)工消費(fèi)報(bào)告》中指出，火鍋、燒烤、香鍋、東南亞菜與西餐榮登“最受上班族喜愛(ài)的TOP5”榜單。其中，火鍋外賣(mài)在復(fù)工第二周相較第一周增長(zhǎng)超過(guò)50%。

3月20日，鄭州一家開(kāi)放堂食的火鍋店前，排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)高達(dá)1小時(shí)。

幾乎每一位中國(guó)人都長(zhǎng)了一顆“火鍋胃”。即便在全民“閉關(guān)”的情況下，也不能影響國(guó)人吃火鍋的熱情。

圖源：好看視頻PC端截圖

堂食外火爆的“周邊”

在疫情期間，火鍋的堂食與外賣(mài)雙雙受限，在家吃火鍋成為“火鍋胃”們的精神慰藉，這意外捧火一大波火鍋“周邊”。

1、底料、調(diào)料、自熱小火鍋賣(mài)斷貨

在消費(fèi)者列舉的“疫情期間最難買(mǎi)到的4種食材”中，火鍋底料赫然在列。海底撈、呷哺呷哺的火鍋底料在線下商超與線上電商平臺(tái)均頻頻斷貨。

除了底料與調(diào)料之外，自熱小火鍋也成為“斷貨王”。蘇寧大數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，自嗨鍋銷(xiāo)量同比大增370.27%。小龍坎在疫情期間舉行的一場(chǎng)直播活動(dòng)中，創(chuàng)下了10分鐘賣(mài)出上萬(wàn)盒自熱小火鍋的紀(jì)錄。

圖源：海底撈微信公眾號(hào)

2、半成品超市人氣爆棚

在其他餐飲品類(lèi)根據(jù)政策規(guī)定關(guān)閉外賣(mài)時(shí)，很多城市的火鍋食材超市卻與其他超市類(lèi)型一樣，可以繼續(xù)經(jīng)營(yíng)或是送外賣(mài)。

疫情期間，鍋圈食匯、速配齊、九品鍋等火鍋食材超市人氣爆棚。

3、食材速凍企業(yè)股價(jià)連創(chuàng)新高

“家庭火鍋”的火爆，讓魚(yú)蝦丸、蟹棒等速凍火鍋食材也榮登暢銷(xiāo)食材榜，有些超市內(nèi)的火鍋速凍食材更是頻頻賣(mài)斷貨。

三全食品、安井食品等速凍食材生產(chǎn)企業(yè)的股價(jià)也隨之創(chuàng)下歷史新高。2月3日至3月3日的一個(gè)月時(shí)間里，安井食品股價(jià)累計(jì)漲幅高達(dá)58.2%。

4、進(jìn)階外賣(mài)

大年初一當(dāng)天，湊湊內(nèi)部針對(duì)推出火鍋外賣(mài)達(dá)成共識(shí)，并表示，是疫情加速了業(yè)務(wù)進(jìn)程。

疫情期間，不只湊湊及時(shí)推出了外賣(mài)，巴奴、小龍坎等知名連鎖火鍋品牌均在疫情期間發(fā)力外賣(mài)。其中，按照餓了么的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，小龍坎的外賣(mài)業(yè)務(wù)環(huán)比增長(zhǎng)350%。在“經(jīng)典火鍋外賣(mài)”上線的第一天，小龍坎成都區(qū)域門(mén)店就突破了1200單。

外賣(mài)那么火，為何多大火鍋店按兵不動(dòng)

疫情期間，堂食關(guān)閉，外賣(mài)挑起大梁。然而，在火鍋領(lǐng)域，除了少數(shù)的連鎖品牌外，大多數(shù)的火鍋門(mén)店依然“按兵不動(dòng)”。

2015年，被稱(chēng)為火鍋外賣(mài)的元年，這一年，大批火鍋外賣(mài)品牌涌進(jìn)市場(chǎng)。而到了2016年，除了淘汰郎、董火鍋、臥底火鍋等，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)稱(chēng)近90%的品牌敗走。

顯然，火鍋外賣(mài)并不好做。

1、消費(fèi)頻次低

數(shù)據(jù)顯示，1月26日至3月17日重慶約有200家火鍋店開(kāi)通外賣(mài)，總訂單量達(dá)到12萬(wàn)單，交易金額約為1365萬(wàn)。而《大數(shù)據(jù)深度解讀重慶火鍋背后的秘密》中的數(shù)據(jù)顯示，重慶的火鍋門(mén)店數(shù)量接近2.7萬(wàn)家，僅主城區(qū)就有13215家，全年全產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值接近500億元。

疫情期間，即便在火鍋之城重慶，在外賣(mài)訂單大幅提升的情況下，外賣(mài)收入相對(duì)于日常收入依然是杯水車(chē)薪。這背后的根本原因是人們對(duì)火鍋外賣(mài)的消費(fèi)頻次很低。

2、“不方便”的外賣(mài)

其他餐飲品類(lèi)的外賣(mài)是“開(kāi)盒即食”，只有火鍋外賣(mài)還要“自行烹煮”才能享用，這就讓火鍋外賣(mài)失去了外賣(mài)最引以為傲的優(yōu)勢(shì)——便捷。

目前，火鍋外賣(mài)分為提供鍋具與不提供鍋具兩大陣營(yíng)。而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，無(wú)論提供與否，用完等待店家自取或是使用自家的鍋具，都“不太方便”

3、客單價(jià)過(guò)高

火鍋的品類(lèi)特性使然，使火鍋外賣(mài)的客單價(jià)偏高。火鍋外賣(mài)的客單價(jià)普遍在百元以上，動(dòng)輒幾百上千的火鍋外賣(mài)訂單也并不稀奇?？蛦蝺r(jià)的偏高這也禁錮著火鍋外賣(mài)的發(fā)展。

4、多不適合個(gè)人用餐

人們吃火鍋吃的大多是它豐富的食材，很多人涮火鍋，羊肉、牛肉、毛肚等缺一不可。而如果人數(shù)太少，食材種類(lèi)必然會(huì)因?yàn)槭沉渴芟?。這一問(wèn)題同樣存在于火鍋外賣(mài)中，多人食時(shí)總是“更過(guò)癮”。

做火鍋外賣(mài)必先解決這幾個(gè)問(wèn)題

疫情期間，在其他品類(lèi)的餐廳選擇用外賣(mài)自救時(shí)，火鍋店的“按兵不動(dòng)”也是一種“選擇”。因?yàn)?，除了與平臺(tái)合作開(kāi)通外賣(mài)外，火鍋店推出外賣(mài)需要做的工作還有很多。

1、定位

淘汰郎創(chuàng)始人趙子坤在談及火鍋外賣(mài)的痛點(diǎn)時(shí)曾著重提到定位問(wèn)題，其指出很多火鍋外賣(mài)品牌的失敗源于它們定位的錯(cuò)誤。

而海底撈最初的定位則是面對(duì)家庭消費(fèi)的“大鍋”。之于海底撈，外賣(mài)相當(dāng)于其堂食業(yè)務(wù)的延伸，它面對(duì)的大多是品牌原有的粉絲群體，所以，海底撈外賣(mài)做家庭消費(fèi)是順理成章之事。

Rita攝

而對(duì)于其他火鍋外賣(mài)品牌來(lái)說(shuō)則需要重新挖掘消費(fèi)群體，外賣(mài)點(diǎn)單率高的白領(lǐng)群體成為大多數(shù)火鍋外賣(mài)品牌爭(zhēng)相爭(zhēng)取的對(duì)象。

顯然，淘汰郎也是考慮到這一點(diǎn)，定位于1-2食的小火鍋，去迎合目標(biāo)人群的需求。

所以，在推出外賣(mài)業(yè)務(wù)時(shí)，品牌就需要在第一時(shí)間根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)人群考慮定位問(wèn)題。

2、口感

一位在疫情期間點(diǎn)了三次火鍋外賣(mài)，且三次出自于當(dāng)?shù)馗呖诒疱伒甑闹貞c用戶(hù)直言：“堂食開(kāi)放，不會(huì)再點(diǎn)外賣(mài)……味道不一樣撒……”

受底鍋、蘸料的影響，火鍋外賣(mài)大多與堂食的口感有著明顯偏差。為此，很多火鍋品牌在推出外賣(mài)時(shí)采取的是直接“復(fù)制”店面爆款的模式。在日前上線外賣(mài)的巴奴就是將顧客必點(diǎn)的牛油、菌湯、青椒、番茄等口味直接“照搬”至外賣(mài)菜單中，希望可以延續(xù)外賣(mài)的好口碑。

弱化口感偏差，保證趨于堂食的口感，是保證火鍋外賣(mài)體驗(yàn)的第一步，也是局限火鍋外賣(mài)發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題。

3、餐具

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，全國(guó)超1.8萬(wàn)家火鍋店在美團(tuán)上線外賣(mài)。消費(fèi)者中，選擇“需要鍋具燃料”的消費(fèi)者占比55%。這意味著，與其他外賣(mài)板塊相比，火鍋外賣(mài)還需要解決“鍋具”問(wèn)題。

圖源：淘汰郎微信公眾號(hào)

早從前幾年的海底撈與淘汰郎開(kāi)始，火鍋外賣(mài)就已經(jīng)開(kāi)始采取“送鍋上門(mén)”的服務(wù)，淘汰郎更是開(kāi)啟了“以鍋為會(huì)員卡”的先河，用以解決鍋具回收問(wèn)題。

4、供應(yīng)鏈

湊湊火鍋CMO楊婷婷曾在采訪中透露，外部資源短缺是湊湊在過(guò)年期間啟動(dòng)外賣(mài)項(xiàng)目的最大挑戰(zhàn)。湊湊目前正在尋找合適的鍋具供應(yīng)商，預(yù)計(jì)未來(lái)會(huì)隨外賣(mài)提供鍋具。

火鍋店開(kāi)通外賣(mài)，就是向供應(yīng)鏈發(fā)出了新的要求。包括食材與鍋具、餐具在內(nèi)的供應(yīng)鏈的優(yōu)化對(duì)于火鍋外賣(mài)都很重要。

5、配送

如果生鮮肉類(lèi)等餐品在配送過(guò)程中由于儲(chǔ)存不當(dāng)而出現(xiàn)性狀變化，勢(shì)必會(huì)大大影響用餐體驗(yàn)。火鍋外賣(mài)餐品的生鮮性質(zhì)決定了它對(duì)配送的要求更高。平臺(tái)的專(zhuān)送服務(wù)一般不能滿(mǎn)足火鍋外賣(mài)的配送需求。

所以，海底撈打造了自己的配送團(tuán)隊(duì)——Hi撈送，湊湊則選擇與第三方專(zhuān)業(yè)公司合作，目前的合作方是順豐。如何配送，是自建團(tuán)隊(duì)還是與第三方合作，抑或是使用平臺(tái)專(zhuān)送服務(wù)，也是火鍋外賣(mài)需要重點(diǎn)考慮的問(wèn)題。

6、套餐

湊湊目前推出了兩種套餐形式，2-3人餐與4-5人餐，定價(jià)分別為388元與588元，套餐中涵蓋門(mén)店中大多數(shù)高人氣的餐品。為了吸引用戶(hù)，湊湊還推出了7折優(yōu)惠。

海底撈、淘汰郎等外賣(mài)同樣打造了套餐服務(wù)。套餐服務(wù)一方面是為了緩解消費(fèi)者的“選擇困難癥”，另一方面更重要的則是通過(guò)套餐的形式給出優(yōu)惠組合，以緩解客單價(jià)過(guò)高的問(wèn)題。

圖源：湊湊火鍋茶歇官方微信公眾號(hào)

總結(jié)

巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾在采訪中表示：現(xiàn)在做的是外送，不是外賣(mài)，疫情結(jié)束后會(huì)停掉。

火鍋外賣(mài)固然可以成為連鎖火鍋品牌的另一個(gè)收入增長(zhǎng)點(diǎn)，但對(duì)于火鍋品牌來(lái)說(shuō)，重中之重依然是堂食。疫情進(jìn)入尾聲，全國(guó)各地已經(jīng)出臺(tái)各類(lèi)鼓勵(lì)性政策刺激堂食，接下來(lái)，依然是堂食的天下。

未來(lái)的火鍋行業(yè)會(huì)呈現(xiàn)出愈發(fā)多元化的發(fā)展趨勢(shì)，無(wú)論是在疫情期間爆火的底料、食材銷(xiāo)售，還是引得眾多創(chuàng)業(yè)者競(jìng)折腰的外賣(mài)，它們或許會(huì)憤而崛起搶占市場(chǎng)空間，但火鍋堂食的“霸主地位”依然不容撼動(dòng)！