餐飲新聞

傳統(tǒng)中式點(diǎn)心：胃里的熱乎

　　澳門，彈丸之地，土地面積不足40平方公里，人工昂貴，物資匱乏。昔日的奢侈繁華有點(diǎn)收斂了，但人們對傳統(tǒng)的中國老味道的需求可沒有收斂。他的腦子給不出一個生硬定義啥叫“傳統(tǒng)中點(diǎn)”。那著實(shí)有點(diǎn)難受。重手工，餐點(diǎn)、小食，多是熱騰騰冒著氣兒。早茶、午茶，慢慢地吃著暖胃的點(diǎn)心，圖的就是三五親友相聚的那點(diǎn)熱乎勁兒。這就是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心在他胃里的“定義”。

蜂巢腿茸炸芋角

漲價了

　　謝國忠被調(diào)任澳門索菲特，是要優(yōu)化這里的出品和管理。他要做出讓食客的胃能記得住的中式傳統(tǒng)點(diǎn)心。索菲特給他的支持是——上調(diào)了中式餐點(diǎn)的價格。不管多忙，他都要求現(xiàn)場手工包制。平日有200個餐位茶點(diǎn)需求，節(jié)假日會飆升到400~500。8個人的中點(diǎn)部，工位安排、任任分配都緊湊到爭分奪秒。人手不足，他甚至要親力親為。制作叉燒包，用叉燒包預(yù)拌粉可以大大提高效率?？墒牵峭嬉鈨簺]有面粉香味，因此他堅(jiān)持要用費(fèi)時費(fèi)力的老面。每次回到廣州，吃是少不了的。他也會留心一些好食材，把樣板帶到澳門，請其他部門的人極力配合采購。最近，他就帶回了茶果子，做成紫薯茶果子，大熱賣。食材大多冷凍保存，新鮮感必定打折扣。這一點(diǎn)幾乎無法克服，他就改變調(diào)料，來改善中點(diǎn)的口感。比如，改用沒有味精素的雞粉，價格高一點(diǎn)，但更健康、也更好吃。蝦餃，得鮮嫩。長在泥巴里的河蝦做不來，長在海沙里的蝦才行。海參餃點(diǎn)上芥末，貴是貴了點(diǎn)，可是，這里是索菲特，還是在澳門，自有人要吃貴的好東西。

一瓶空降的潤滑劑

　　因?yàn)榕虐嫘枰埶l(fā)來照片，眼袋有點(diǎn)重，人手緊缺得親力親為，又不肯妥協(xié)種種制作、出品細(xì)節(jié)，活該的。說實(shí)在的，忠哥照片挺嚴(yán)肅，本人卻平和得像個潤滑劑。也正是因?yàn)槿绱?，但凡他任職的酒店集團(tuán)，才敢把他“空降”到不同的地方。從2010年開始服務(wù)廣州圣豐索菲特，那時還是籌備期，現(xiàn)在忠哥是索菲特老將了。再倒回去一點(diǎn)，1989年到2010年十年間，任職過國內(nèi)多地的假日酒店中點(diǎn)總廚。這些經(jīng)歷，在他1985年初入廚房時，估計(jì)從未敢想過吧。

金沙紫薯果