餐飲新聞

　　餐廳一開(kāi)門(mén)，每天都會(huì)碰到這樣那樣的顧客，我們先把這些顧客分為三個(gè)區(qū)：(滿意區(qū)，愉悅區(qū)，憤怒區(qū),)要想每一個(gè)顧客都滿意，那是不可能的，眾口難調(diào)，有時(shí)候是你的服務(wù)缺失，有時(shí)候是客人本身的問(wèn)題。你不可能服務(wù)所有的客戶，你只能盯住自己的目標(biāo)客戶?！皾M意區(qū)的客戶通過(guò)服務(wù)是可以拉到愉悅區(qū)的，但憤怒區(qū)域的客戶則很難，而且你將為此付出的成本巨大。所以，不要花太多精力在“憤怒區(qū)”的客戶上 ，處理完了趕緊讓他走，否則，你將為此花費(fèi)更多的精力和成本(這一點(diǎn)想必很多餐廳深有體會(huì))。

試圖讓到店的每個(gè)客人都滿意而歸

　　這是餐飲人討好客人最常犯的錯(cuò)誤。現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)太激烈，遇到生意不好的局面，老板難免會(huì)有“抓救命稻草”心態(tài)，對(duì)每個(gè)到店客人的意見(jiàn)都很重視，恨不得讓每個(gè)人都滿意離開(kāi)，導(dǎo)致什么意見(jiàn)都當(dāng)真而陷入盲目。想討好所有人”而犯的錯(cuò)總結(jié)為四個(gè)方面。

① 主次不分：重熟人輕陌生客

　　大多數(shù)情況是，老板坐在熟人桌上，虛心詢問(wèn)大家的意見(jiàn)，而不自覺(jué)地忽略陌生客人。但是，沒(méi)有餐廳可以僅靠親戚朋友的支持就做成功。特別是在餐廳開(kāi)業(yè)的初始階段，應(yīng)該奉行“生客為主，熟客為次”的原則，著重了解和收集來(lái)自陌生消費(fèi)者的評(píng)價(jià)。在基本條件一樣的情況下，老板的熱情與好客也是非常大的加分項(xiàng)。

② 輕重不分：誰(shuí)提意見(jiàn)都采納，草率更改菜品口味

　　很多新手老板聽(tīng)了客人的意見(jiàn)后，會(huì)立即要求廚師調(diào)整菜品。這種做法是錯(cuò)的。既然經(jīng)過(guò)了充分的消費(fèi)者調(diào)研和產(chǎn)品研發(fā)，作為老板，必須對(duì)自家產(chǎn)品保持絕對(duì)的信心。因?yàn)槊總€(gè)人喜好都不一樣，即使同一盤(pán)菜，也會(huì)有人覺(jué)得不辣而有人覺(jué)得太辣。我們經(jīng)常會(huì)碰到這樣的場(chǎng)景，老板請(qǐng)客,要讓大家提意見(jiàn)，被請(qǐng)的那些朋友不挑出幾個(gè)毛病，好像自己沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面似的，然后(這個(gè)應(yīng)該放點(diǎn)糖，再甜一些會(huì)更好，那個(gè)湯要是放點(diǎn)蘿卜燉會(huì)更好喝，這個(gè)蝦應(yīng)該紅燒才有滋味，這個(gè)小料應(yīng)該加點(diǎn)芥末。。。。。。)總之顧客都是按著自己感覺(jué)的口味說(shuō)出來(lái)的，至于做出來(lái)好不好吃，估計(jì)他也不清楚，這邊老板呢，就緊急開(kāi)會(huì)，味道要改，否則顧客不來(lái)了。再牛的廚師，如果遇到一個(gè)瞎指揮的老板，亂改幾次以后，也會(huì)把菜品做得面目全非。正確的做法是：搜集問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，如果匯總的絕大多數(shù)意見(jiàn)都是同一個(gè)問(wèn)題，那老板就需要去廚房找問(wèn)題，做出針對(duì)性的調(diào)整。

③ 優(yōu)劣不分：老顧客和新顧客的意見(jiàn)不區(qū)別對(duì)待

　　按照商業(yè)思維來(lái)對(duì)待目標(biāo)消費(fèi)者，整體而言，反復(fù)來(lái)的客人就是優(yōu)質(zhì)客戶;相比之下，偶爾來(lái)一次，或者來(lái)了一次就不再來(lái)的，則是普通客戶。對(duì)于優(yōu)質(zhì)客人的意見(jiàn)，應(yīng)充分重視，甚至可以不惜為了讓他們滿意而做出一些大的改動(dòng);而對(duì)于偶爾過(guò)來(lái)的消費(fèi)意見(jiàn)，則要慎重一點(diǎn)。