芋兒雞在成都的餐館里該算是家家必備的菜肴了，更甚者直接有店名就叫芋兒雞的，可見其在成都的飲食結(jié)構(gòu)中也是不可或缺的一部分了，深受好吃嘴們的喜愛了。芋兒雞是一道四川的地方名菜。主要原料是雞肉、辣椒，口味是麻辣，工藝是燒，雞肉質(zhì)地細嫩滑潤，香辣而不燥，芋兒軟糯回甜，讓人吃過就忘不掉。

　　芋兒雞做法步驟主料： 雞1只(也可用鴨)，整理好后斬塊。芋頭1斤半，切滾刀塊。

　　輔料： 老姜1塊(用刀拍破)，蔥半兩(挽結(jié))，花椒約20粒，醬油3大匙，鹽、味精各適量。

　　做法：

　　1、鍋中放油燒至七成熱，倒入雞塊、姜、蔥結(jié)、花椒一起爆炒至水干亮油。

　　2、將雞塊推至鍋邊，放鹽、醬油。

　　3、將醬油和鹽在油中小火炒出香味時(約一分鐘)，再和雞塊同炒半分鐘至上色。

　　4、放湯或水燒沸，加蓋改小火慢慢燜。

　　5、燜約四十分鐘至雞塊七成軟時，再放一點鹽，下芋兒加蓋改中火燒沸，再改小火繼續(xù)燜。

　　6、燜約二十分鐘至芋兒軟時，撿去蔥、姜不要，放味精收濃湯汁起鍋即成。

芋兒雞培訓內(nèi)容

　　講述香料的特點及其重要作用。

　　鍋底原材料的鑒定方法和選購。

　　原材料的加工制作處理保存的方法。

　　高湯的熬制技術。

　　鍋底麻辣鮮香香味的特別炒法，新油的制作。

　　鍋底洗油、拉油、煉紅油的技術。

　　學習菜品的刀工、刀法。

　　根據(jù)不同地區(qū)調(diào)制鍋底的味型，兌制紅鍋、白鍋。

　　蘸碟的制作工藝。

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