作為今年新晉爆款，鹵鵝深受消費(fèi)者青睞，備受資本追捧，看起來(lái)“錢(qián)景無(wú)限好”!然而，蓬勃發(fā)展背后卻暗含隱憂，同質(zhì)化、供應(yīng)鏈、食品安全等問(wèn)題正如達(dá)摩克利斯之劍懸掛其上。

　　對(duì)于鹵鵝而言，這幾年，注定不平凡。

　　2016年出道，2017年爆紅，2018年計(jì)劃走向全國(guó)市場(chǎng)。

　　它正由區(qū)域走向全國(guó)，由無(wú)名小品類(lèi)變?yōu)橹?，看起?lái)“錢(qián)景無(wú)限好”!

　　然而，鹵鵝蓬勃發(fā)展之下卻暗含重重隱憂，日趨嚴(yán)重的同質(zhì)化問(wèn)題已然爆發(fā)，供應(yīng)鏈問(wèn)題或?qū)⒃?018年引爆，而食品安全等問(wèn)題則如一顆定時(shí)炸彈懸于其頂……

　　同質(zhì)化突圍戰(zhàn)卸下牌子誰(shuí)還認(rèn)得誰(shuí)?

　　11月30日，獅頭牌向自媒體發(fā)聲稱，“我們研究鹵味十年，他們研究我們一個(gè)月”，直指業(yè)內(nèi)有人在模仿抄襲自己。

　　△獅頭牌創(chuàng)始人Tommy聲稱被“模仿”

　　無(wú)獨(dú)有偶，12月1日，日日香所發(fā)更名(更名為陳鵬鵬，后稱陳鵬鵬)聲明也提到仿模抄襲問(wèn)題。“同質(zhì)化問(wèn)題” 由此正式擺上臺(tái)面，被推到公眾面前。

　　△陳鵬鵬發(fā)聲明稱被“山寨”

　　同質(zhì)化體現(xiàn)在哪些方面?

　　縱觀市場(chǎng)上的各大品牌，對(duì)鹵鵝的吃法都全然是部位分拆式的“庖丁解鵝”，菜品上莫外乎鹵鵝蓋飯、鹵鵝三拼五拼等，而蘸料則都沿襲蒜泥白醋傳統(tǒng)。針對(duì)這個(gè)現(xiàn)象，有鹵鵝品牌創(chuàng)始人吐槽稱，“有家品牌把我們菜單一個(gè)字不差的抄走了。”

　　△鹵鵝分拆吃，大家都一樣

　　在口味上，市場(chǎng)上各大品牌的鹵鵝實(shí)際上也都大同小異，所用鹵水秘方基本都是源于潮汕鹵味派系，盡管各有調(diào)整，但對(duì)于普眾而言卻仍是難辨雌雄。

　　更離譜的是，一些品牌連名字都大同小異，如香梅里與潮梅里、物只鹵鵝與術(shù)只鹵鵝、獅頭牌與獅頭潮味等等，而陳鵬鵬則更是自爆遭遇山寨風(fēng)波。

　　同質(zhì)化會(huì)毀了鹵鵝這個(gè)品類(lèi)?

　　餐飲業(yè)素有“學(xué)習(xí)”之風(fēng)，故而同質(zhì)化現(xiàn)象層出不窮。

　　在餐飲品牌策略師王鹿鹿看來(lái)，跟風(fēng)學(xué)習(xí)還不是大問(wèn)題，可怕的是部分品牌外在學(xué)了個(gè)十足，卻不注重品質(zhì)，把產(chǎn)品做得很差，破壞市場(chǎng)對(duì)這個(gè)品類(lèi)、這個(gè)產(chǎn)品的印象。獅頭牌對(duì)此也無(wú)不擔(dān)憂，擔(dān)心蹩腳的抄襲會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，給品類(lèi)帶來(lái)消極影響。

　　△獅頭牌創(chuàng)始人Fanco擔(dān)憂品類(lèi)被抄壞

　　從整個(gè)品類(lèi)發(fā)展格局看，跟風(fēng)學(xué)習(xí)是一種快速擴(kuò)大品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模的有效方法之一，對(duì)品牌發(fā)展壯大有著積極作用。但對(duì)于跟風(fēng)者而言，應(yīng)在學(xué)習(xí)拿來(lái)的基礎(chǔ)之上，再進(jìn)行自我創(chuàng)新，創(chuàng)造差異點(diǎn)找到自我品牌調(diào)性，否則將可能成為這場(chǎng)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的炮灰。

　　供應(yīng)鏈決勝戰(zhàn)供不應(yīng)求問(wèn)題或明年爆發(fā)

　　除了已經(jīng)爆發(fā)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題，鹵鵝的供應(yīng)鏈問(wèn)題也正在步步逼近。

　　“目前獅頭鵝種鵝年存欄量約100萬(wàn)只，肉鵝年飼養(yǎng)量約1600萬(wàn)只。”汕頭市白沙禽畜原種研究所林禎平所長(zhǎng)透露，即便肉鵝數(shù)量規(guī)模超過(guò)2000萬(wàn)，仍然無(wú)法滿足日益膨脹的市場(chǎng)需求。

　　在這種情況下，如若再疊加珠三角地區(qū)消費(fèi)潛力開(kāi)發(fā)所帶來(lái)的需求增量，必然會(huì)出現(xiàn)供應(yīng)不足情況。據(jù)記者了解，目前市場(chǎng)上不少新生鹵鵝品牌的肉鵝月需求量已逾萬(wàn)只，即年需求量數(shù)十萬(wàn)只，且這些品牌正進(jìn)入快速發(fā)展階段，其肉鵝需求量短期內(nèi)必定暴增。

　　紅餐網(wǎng)專欄作者&餐飲界投資家吳憨子預(yù)測(cè)，鹵鵝供應(yīng)不足問(wèn)題極有可能在明年爆發(fā)，鹵鵝價(jià)格將會(huì)如當(dāng)初的牛肉一樣出現(xiàn)暴漲。同時(shí)他還表示，供應(yīng)鏈問(wèn)題是由獅頭鵝的市場(chǎng)調(diào)節(jié)滯后性所致，市場(chǎng)將會(huì)快速做出調(diào)整，進(jìn)入新一輪擴(kuò)張周期，供不應(yīng)求局面可能后年即可緩解。

　　很多人都將鹵鵝的供應(yīng)鏈問(wèn)題，寄希望于供需關(guān)系的自我調(diào)節(jié)。但相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在肉類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)中，鵝肉已從10年前的1%上升到近5%，目前仍呈上升趨勢(shì)。權(quán)威人士分析稱，我國(guó)商品鵝的供不應(yīng)求局面將在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)無(wú)法緩解。

　　如何快速解決獅頭鵝，已成為當(dāng)下鹵鵝品類(lèi)能否實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)效發(fā)展的嚴(yán)重隱患。

　　在紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵瑛看來(lái)， 供應(yīng)鏈問(wèn)題極有可能成為制約鹵鵝品類(lèi)發(fā)展的一大天花板。“目前，產(chǎn)蛋量低繁殖率低、養(yǎng)殖業(yè)的環(huán)境污染、品種雜交和退化、甚至禽類(lèi)可能潛在的疫病等問(wèn)題正制約著獅頭鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”

　　此外，獅頭鵝的季節(jié)性短板將成為鹵鵝供應(yīng)鏈的另一大短板。

　　獅頭鵝的繁殖有著明顯的季節(jié)性，正常種鵝的產(chǎn)蛋季節(jié)是每年9月至翌年4月，休產(chǎn)期約為4個(gè)月左右，這造成了“早春至夏初肉鵝集中上市，而夏末至冬季肉鵝奇缺”的生產(chǎn)格局。為此，在肉鵝稀缺季，鮮鵝肉供應(yīng)是每個(gè)鹵鵝品牌面臨的重要課題。

　　可以預(yù)見(jiàn)的是，獅頭鵝的供不應(yīng)求問(wèn)題與季節(jié)性問(wèn)題，將成為各大鹵鵝品牌未來(lái)發(fā)展的決勝關(guān)鍵點(diǎn)。在這一局的供應(yīng)鏈之爭(zhēng)中，將會(huì)有一輪大洗牌，一批供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)薄弱的鹵鵝品牌或?qū)⒁虼吮磺逑闯鰣?chǎng)。

　　飲食習(xí)慣突破戰(zhàn)

　　鹵鵝能突破這個(gè)禁錮走向全國(guó)嗎?

　　“為了吃到家鄉(xiāng)的味道，我們萌發(fā)了創(chuàng)業(yè)念頭。”物只鹵鵝創(chuàng)始人曾在多個(gè)場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)，目前鹵鵝的消費(fèi)主體以潮汕人為主。而珠三角地區(qū)的潮汕人口高達(dá)800萬(wàn)。

　　這是鹵鵝得以在廣深兩地爆發(fā)的根本原因，他們作為鹵鵝的原點(diǎn)客戶，為鹵鵝的發(fā)展提供了原生土壤。

　　飲食習(xí)慣既成就了鹵鵝，卻也將會(huì)禁錮鹵鵝的發(fā)展 。

　　我們看到，雖然上海、北京兩地今年已經(jīng)有鹵鵝品牌出現(xiàn)，但市場(chǎng)反應(yīng)仍較為平靜，鹵鵝熱的現(xiàn)象并未出現(xiàn)。究其原因，是北上兩地原點(diǎn)客戶較少，難以形成強(qiáng)大到可以影響當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的品牌勢(shì)能。

　　“鹵鵝在廣東地區(qū)存在已有上千年歷史，有著很強(qiáng)生命力，而在新拓展的疆土，它的生命力能去到多遠(yuǎn)，目前尚未明確。”對(duì)于鹵鵝的飲食習(xí)慣突破戰(zhàn)，吳憨子的態(tài)度相對(duì)悲觀。他認(rèn)為，鹵鵝明年后年在粵港澳絕對(duì)很熱，在全國(guó)則說(shuō)不準(zhǔn)。

　　食品安全終生戰(zhàn)謹(jǐn)防這顆定時(shí)炸彈

　　如今，人們對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，而鹵味因添加劑使用難管控、保質(zhì)期短易變質(zhì)等問(wèn)題，成為食品安全問(wèn)題易發(fā)地。鹵鵝作為鹵味延伸品，同樣需要提防食品安全這顆定時(shí)炸彈。

　　“我最擔(dān)心的是食品安全問(wèn)題，鹵鵝屬于涼菜派系，譬如肉鵝檢疫、宰殺等很多供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)還沒(méi)能做到合規(guī)。如果政策發(fā)生變化，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化要求，那么就會(huì)有很多問(wèn)題。”吳憨子認(rèn)為鹵鵝發(fā)展不可忽視的隱憂是食品安全問(wèn)題，并建議鹵鵝品牌應(yīng)注意供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的合規(guī)性問(wèn)題，以消除未來(lái)可能存在的隱患。

　　王鹿鹿觀點(diǎn)與吳憨子不謀而合。 她指出，一方面，鹵鵝明檔式的操作本身易引發(fā)安全問(wèn)題;另一方面，鹵鵝品牌過(guò)快的發(fā)展拓張也極容易導(dǎo)致管理失控，在供應(yīng)鏈、食物儲(chǔ)藏、冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

　　結(jié) 語(yǔ)

　　縱然問(wèn)題重重，即便前方荊棘， 但鹵鵝似乎并不想慢下擴(kuò)張的腳步!除了三大知名鹵鵝品牌紛紛宣布北上外，“朝安鵝”、“益淘盛大師鹵鵝”、“大笨鵝”等一系列趨之若鶩者開(kāi)始接踵而至;而同系潮汕的牛肉火鍋品牌陳記順和，同樣把視野瞄向其中。

　　鹵鵝品類(lèi)究竟是曇花一現(xiàn)，還是長(zhǎng)效發(fā)展?

　　哪些品牌可以突出重圍?

　　他們能成功將帶領(lǐng)鹵鵝走向全國(guó)?