餐飲行業(yè)步入“全面升級(jí)”時(shí)代，企業(yè)從品牌、品類、品相中的任一個(gè)角度深入挖掘，都將發(fā)現(xiàn)無(wú)數(shù)的成長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

　　傳統(tǒng)餐飲行業(yè)正在擁抱機(jī)遇與挑戰(zhàn)。無(wú)論是產(chǎn)品創(chuàng)新還是模式創(chuàng)新，或是營(yíng)銷創(chuàng)新，時(shí)下餐飲品牌領(lǐng)域都呈現(xiàn)出了與以往不同的特點(diǎn)：“互聯(lián)網(wǎng)+”，移動(dòng)端的智能化，注重用戶評(píng)價(jià)以及口碑，營(yíng)銷推廣方式更潮流化和個(gè)性化等。

　　如今，餐飲行業(yè)步入“全面升級(jí)”時(shí)代，企業(yè)從品牌、品類、品相中的任一個(gè)角度深入挖掘，都將發(fā)現(xiàn)無(wú)數(shù)的成長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

　　但創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绾文茏プ∵@些新的成長(zhǎng)機(jī)會(huì)?已是業(yè)界前輩的餐飲老板們又怎么看?

　　未來(lái)，餐飲將變得更有“文化”

　　上海桂滿隴董事長(zhǎng)駱彥

　　從中餐本身來(lái)說(shuō)，文化屬性的爆發(fā)力在這個(gè)時(shí)代還沒(méi)有被完全挖掘出來(lái)。以上海為例，上海的文化體制具備了近代的文化;上海還作為經(jīng)濟(jì)的橋頭堡。坐落于上海的桂滿隴有機(jī)會(huì)成為一家能代表江南、代表中國(guó)的餐飲品牌，并有望成為上海的名片。

　　桂滿隴是如何挖掘、細(xì)化消費(fèi)者的需求?每家店都力圖做到一種國(guó)人情懷的折射，思考到底這個(gè)社會(huì)需要什么：上海年輕人的生活壓力大，那就打造一個(gè)桃花源般的餐廳;人們有去酒吧的需要，但市面上幾乎沒(méi)有中式的酒吧，那就做一間把中國(guó)傳統(tǒng)酒種做得非常時(shí)尚、非?？?、像雞尾酒一樣的酒肆;做主題餐廳，風(fēng)格主題要迎合消費(fèi)者需求，而做坪效更高的單品輕餐飲，就得在最關(guān)鍵的產(chǎn)品問(wèn)題上始終圍繞消費(fèi)者。

　　從文化屬性層面講，現(xiàn)在要在餐飲界創(chuàng)業(yè)，還存在不少的機(jī)會(huì)。

　　首先，現(xiàn)在正處于行業(yè)爆發(fā)的前夕。遍眼看上去雖然餐飲品牌和餐飲模式都千千萬(wàn)，但品牌能力以及細(xì)分類別的品牌水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有成熟。第二，互聯(lián)網(wǎng)的深度影響，它會(huì)在未來(lái)大踏步地垂直切入餐飲市場(chǎng)。第三，消費(fèi)升級(jí)。從品牌、品類、品相任何一個(gè)角度切入，都有無(wú)窮盡的指標(biāo)。但就中國(guó)產(chǎn)品品類的豐富性而言，目前還沒(méi)有真正成熟的商業(yè)模型，這給年輕人留下了巨大的機(jī)會(huì)。第四，全球一體化。中餐飲食一定會(huì)作為中國(guó)文化的縮影走出去。中國(guó)口味的多元化和復(fù)雜化在世界美食里稱得上獨(dú)樹一幟，那在今天，什么品牌能夠很好地代表中國(guó)?沒(méi)有，這至少需要十年二十年的耕耘。

　　在未來(lái)十年里面，中國(guó)一定會(huì)帶領(lǐng)一批巨量級(jí)的品牌;中國(guó)一二三線市場(chǎng)的各個(gè)細(xì)分品牌也還存在很大的機(jī)會(huì);另外，外賣市場(chǎng)在膨脹，垂直深度有待打磨，外賣市場(chǎng)的細(xì)分也處于起步階段，這提供了很多的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)?？傊?，中國(guó)餐飲的歷史發(fā)展機(jī)遇期已經(jīng)到來(lái)。而且隨著人才結(jié)構(gòu)的改善，餐飲行業(yè)也被賦予了新的動(dòng)力。

　　消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，“輕餐飲”會(huì)成為一種潮流

　　摩提工房總裁和CEO汪志剛

　　目前，在輕餐飲的領(lǐng)域存在的一些明顯現(xiàn)象就是：首先，消費(fèi)群體主要是年輕人;其次，是消費(fèi)升級(jí)，需求端進(jìn)化，更多支付功能和更多體驗(yàn)功能出現(xiàn)了，點(diǎn)餐和買單都不再需要傳統(tǒng)的方式;再次，消費(fèi)者需求越來(lái)越精細(xì)。對(duì)于餐飲品牌，消費(fèi)者除了要求好吃，還要求好玩，也更注重健康、效率、個(gè)性化，追求品質(zhì)和精神的愉悅。

　　而做輕餐飲是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。首先，毛利率更高，產(chǎn)品可以更批量化集材;第二，輕餐飲會(huì)有更多的現(xiàn)金流;第三，企業(yè)擴(kuò)張更便捷，開店成本低，要求也低;第四，更容易標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制，從設(shè)計(jì)、裝修，到員工服裝都可以標(biāo)準(zhǔn)化。

　　那輕餐飲未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是什么?第一，單品(不是指一個(gè)產(chǎn)品而是一種品類)要生根，做個(gè)性化，要做爆款。第二，中國(guó)餐飲的未來(lái)不在北上廣，北上廣只能做旗艦店，如果要玩連鎖，還要往三四線城市走。第三，采用跨界的商業(yè)模式。借鑒摩拜和WAGAS，肯德基和陰陽(yáng)師，必勝客和植物大戰(zhàn)僵尸(IP)的合作模式。第四，立足個(gè)性化，營(yíng)造歸屬感。第五，產(chǎn)業(yè)協(xié)作。未來(lái)餐飲行業(yè)要重效率，如果要走得遠(yuǎn)，還須找各種資源對(duì)接，用空間來(lái)?yè)寱r(shí)間。

　　互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，用戶口碑最重要

　　上海豐收蟹莊食品有限公司的董事長(zhǎng)傅駿

　　消費(fèi)者洞察是所有產(chǎn)品營(yíng)銷的最核心的東西。如果不明白用戶真正的需求，怎么都不會(huì)成功。那如何把用戶搞定?目前，最重要的指標(biāo)是自媒體傳播，即在朋友圈，微博，QQ，知乎等平臺(tái)有多少人在討論。我們要研究你的用戶怎么樣去分享你，怎么樣去轉(zhuǎn)發(fā)你，這涉及到精益創(chuàng)業(yè)模型里很重要的一個(gè)概念——用戶推薦指數(shù)(NPS)，這是一切的根本。

　　用戶為什么分享你?第一，產(chǎn)品的故事，必須把故事編給用戶，用戶在曬你的時(shí)候，會(huì)說(shuō)你想說(shuō)的那句話;第二，要有特色，具備不同于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì);第三，性價(jià)比高。

　　總之你必須要花時(shí)間沉浸在里面。而這個(gè)過(guò)程中，互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)了極大的便利：你可以近距離地跟用戶在一起。這里提供一個(gè)秘訣：老板可以親自負(fù)責(zé)用戶評(píng)論，讓自己成為全公司之中，離用戶最近的那一個(gè)人，以明確知曉公司待改進(jìn)的問(wèn)題。

　　將科技與餐飲完美結(jié)合

　　飯美美聯(lián)合創(chuàng)始人兼COO張嫻

　　飯美美計(jì)劃做90秒飯盒頭等艙，單品是盒飯，主要切入白領(lǐng)工作餐市場(chǎng)，主要打造的是線上、線下全新的零售渠道。

　　渠道主要有三塊：寫字樓樓宇、非寫字樓樓宇、社區(qū)。在非寫字樓渠道，譬如在火車站、地鐵站等人流量大的地方設(shè)置售賣機(jī)，供消費(fèi)者直接點(diǎn)餐;在寫字樓環(huán)節(jié)，客戶多通過(guò)APP來(lái)購(gòu)買。在社區(qū)，則是切入北京的養(yǎng)老餐品。

　　另外，盒飯都是機(jī)器人炒的，根據(jù)中餐的工藝學(xué)配上炒鍋、燉鍋、蒸烤箱等等。機(jī)器人的研發(fā)體系分三塊：第一，食譜;第二，如何根據(jù)原材料分類;第三，如何確保營(yíng)養(yǎng)。

　　關(guān)于推廣模式，除了自營(yíng)以外，主要做加盟。加盟模式是8個(gè)月，自營(yíng)模式是5個(gè)月。在加盟方面，分了三個(gè)級(jí)別，不過(guò)所有加盟方案全都是全托管式運(yùn)營(yíng)服務(wù)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。而在運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)方面，有一個(gè)區(qū)塊鏈，根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和用戶調(diào)研上餐。

　　品牌是餐飲創(chuàng)業(yè)中最核心的要素

　　米有沙拉創(chuàng)始人兼CEO王令凱

　　為什么大家愿意花40、50塊買一盤沙拉呢?這里涉及到一個(gè)詞——消費(fèi)升級(jí)，也就是說(shuō)人們更愿花錢買更好的東西，或買自己認(rèn)同的人所代表的產(chǎn)品。而多可歸因于兩點(diǎn)：社交屬性和Idol的驅(qū)動(dòng);自我意識(shí)的覺(jué)醒——評(píng)判產(chǎn)品和自身的精神契合度。這兩點(diǎn)又促進(jìn)了新零售的概念：線下體驗(yàn)永遠(yuǎn)不能被線上體驗(yàn)所取代。網(wǎng)紅店就是新零售特別好的形式：線上做宣傳品牌，線下人山人海排隊(duì)體驗(yàn)產(chǎn)品。

　　另外，有IP在，網(wǎng)紅店還能發(fā)展一些延伸產(chǎn)業(yè);一旦成為網(wǎng)紅店，也會(huì)有更多機(jī)會(huì)發(fā)聲。不過(guò)，想要持久也無(wú)法完全靠網(wǎng)紅，還要靠產(chǎn)品(不僅要好吃，更要有好的產(chǎn)品形態(tài))，后者這關(guān)乎它是否能輕易被取代。

　　最后，餐飲品牌要想延年益壽具體要回歸到以下四點(diǎn)：

　　第一，持續(xù)的品牌建設(shè)會(huì)帶了持續(xù)的盈利。目前，事實(shí)上米有沙拉大部分的盈利不僅來(lái)自于門店，還有線上外賣和線上商城，以及售賣周邊產(chǎn)品和核心技術(shù)甚至渠道。因?yàn)橛泻芏嗟娜藭?huì)找到米有沙拉幫忙開發(fā)新品類，做品牌的規(guī)劃和梳理，以適應(yīng)不同的消費(fèi)人群。總之，品牌管理的能力也達(dá)到一定的水平以后，盈利就不會(huì)僅僅來(lái)自于門店。

　　第二，去廚師化和專業(yè)分工?，F(xiàn)在越來(lái)越多中餐品牌都不會(huì)在自己的廚房里把所有品類做完，都只是做各自最擅長(zhǎng)和最核心的部分。另外，供應(yīng)鏈管理往往比產(chǎn)品研發(fā)更關(guān)鍵，也要將食品安全放在首位。

　　第三，設(shè)計(jì)乃第一生產(chǎn)力，要讓年輕人喜歡你的品牌，設(shè)計(jì)要放在第一位。

　　第四，品牌輸出的價(jià)值觀要結(jié)合消費(fèi)者需求，隨著市場(chǎng)不斷變化。

　　外賣火鍋要走重資產(chǎn)線下運(yùn)營(yíng)路線

　　淘汰郎創(chuàng)始人趙子坤

　　兩年前的正餐到家領(lǐng)域中幾乎沒(méi)有做得比較好的品牌，那時(shí)的外賣主要聚焦于辦公室場(chǎng)景。而在家庭場(chǎng)景，幾乎沒(méi)有正餐外賣，即便有也不能提供隨時(shí)送達(dá)服務(wù)，這一度成為行業(yè)痛點(diǎn)。

　　現(xiàn)在外賣主要的用戶群體是80后、90后，他們有兩個(gè)特點(diǎn)：收入未必會(huì)很高、居住面積未必很大?；疱伿莻€(gè)很特殊的品類，吃火鍋是一個(gè)多人用餐場(chǎng)景，在家里一般沒(méi)法實(shí)現(xiàn)。因此，淘汰郎直接用套餐的方式進(jìn)行銷售，不需要用戶準(zhǔn)備電磁爐及其它任何甚至，甚至不需要收拾。

　　人們通常更愿意在線下消費(fèi)火鍋，所以火鍋要做大，還必須走線下運(yùn)營(yíng)店。此外，高客單價(jià)比低客單價(jià)更有優(yōu)勢(shì)，合理的客單價(jià)能夠幫助篩選掉一批價(jià)格敏感型客戶，從而確保企業(yè)長(zhǎng)期的穩(wěn)定收益。

　　目前，中國(guó)的餐飲行業(yè)要?dú)⒊鲆粋€(gè)全新品牌非常困難，因?yàn)椴惋嫹浅Ｖv究先發(fā)優(yōu)勢(shì)。盡管如此，外賣行業(yè)創(chuàng)業(yè)仍非?？尚?。目前，切某個(gè)品類沒(méi)覆蓋的點(diǎn)或沒(méi)覆蓋的銷售渠道也是一個(gè)的思路;另外，現(xiàn)在線下的餐飲企業(yè)幾乎沒(méi)有什么市場(chǎng)部，多注重線上運(yùn)營(yíng)，線下幾乎是空白的。這些對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)也是很好的機(jī)會(huì)，尤其是年輕人來(lái)說(shuō)，優(yōu)勢(shì)更甚。

　　中國(guó)的消費(fèi)業(yè)還大有作為

　　中歐國(guó)際工商學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授朱天

　　通常大家認(rèn)為消費(fèi)拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，這也是國(guó)家的口號(hào)。但在中國(guó)其實(shí)不盡然，中國(guó)的消費(fèi)占比相對(duì)較低，主要用在投資(世界平均水平的兩倍多)。

　　那消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)是什么關(guān)系?消費(fèi)拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)還是經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)消費(fèi)?

　　其實(shí)長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)不是靠消費(fèi)拉動(dòng)，而是靠資本積累，投資，這包括教育，包括物質(zhì)資本的積累和生產(chǎn)率的提高。從經(jīng)濟(jì)學(xué)理論上講，長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)有三架馬車：投資——物質(zhì)資本的積累，教育——人力資本的積累，技術(shù)進(jìn)步。這跟大家平時(shí)說(shuō)的消費(fèi)、投資、出口有何區(qū)別?這三架馬車不是經(jīng)濟(jì)的三架馬車，是在給定已增長(zhǎng)100塊錢的條件下，決定了最終會(huì)生產(chǎn)多少的一個(gè)短期概念。短期經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候，刺激消費(fèi)和投資都很好;長(zhǎng)期說(shuō)來(lái)，消費(fèi)不會(huì)長(zhǎng)期刺激經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。

　　過(guò)去幾年中國(guó)經(jīng)濟(jì)下行，對(duì)比其它多個(gè)指數(shù)的波動(dòng)，唯有消費(fèi)增速的下滑最平緩，而GDP增長(zhǎng)率、固定資產(chǎn)投資增長(zhǎng)率以及出口都下滑較多。所以如果真要刺激經(jīng)濟(jì)，應(yīng)該刺激投資和出口;另一方面，即使經(jīng)濟(jì)下行，消費(fèi)下行的速度會(huì)慢，經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)起來(lái)，消費(fèi)增長(zhǎng)的速度也會(huì)慢。這就說(shuō)明消費(fèi)行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)要低一些的，也就是說(shuō)消費(fèi)受經(jīng)濟(jì)波動(dòng)的影響要小一些。

　　消費(fèi)增長(zhǎng)的速度取決于什么?取決于經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。

　　今后經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)長(zhǎng)期看來(lái)，6%-7%的速度完全有可能，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的長(zhǎng)期動(dòng)力是投資、教育和技術(shù)進(jìn)步。相比于其它發(fā)展中國(guó)家，中國(guó)在這三方面都具有遙遙領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)。 假設(shè)中國(guó)經(jīng)濟(jì)繼續(xù)地高速增長(zhǎng)，并向高收入國(guó)家越來(lái)越靠攏，相應(yīng)地，消費(fèi)占GDP的比重很會(huì)上升。而當(dāng)一個(gè)國(guó)家越富裕時(shí)，投資的機(jī)會(huì)越少，投資回報(bào)率會(huì)下降，儲(chǔ)蓄的積極性就會(huì)下降，消費(fèi)占比反而會(huì)上升。

　　那么在今后20年，中國(guó)消費(fèi)增長(zhǎng)速度甚至可能超過(guò)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的速度。從這個(gè)意義上，中國(guó)的消費(fèi)行業(yè)還是大有作為。

　　中國(guó)餐飲業(yè)還有哪些創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)?

　　駱彥：第一，從品牌設(shè)計(jì)的角度切入;第二，渠道方面也會(huì)帶來(lái)全新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。比如說(shuō)現(xiàn)在很多人都在做單品爆款，而這里面的組合會(huì)形成無(wú)數(shù)的機(jī)會(huì)。

　　傅駿：中餐正處于巨大革命的邊緣或已經(jīng)開始。以前每個(gè)菜系都依托于地方材料，有其局限性，隨著長(zhǎng)距離運(yùn)輸和保險(xiǎn)技術(shù)的突破，這個(gè)局限已然被打破?，F(xiàn)在每天可以面對(duì)很多材料，所有食材加在一起或許會(huì)引發(fā)中餐革命。

　　趙子坤：代表品質(zhì)和規(guī)?；奶熵垶橥赓u平臺(tái)提供了一個(gè)很好的借鑒模式：在未來(lái)幾年的外賣平臺(tái)中，或許會(huì)出現(xiàn)很多類似天貓的頻道，而不再是魚龍混雜，缺乏品質(zhì)的各種小商家。這些頻道里可以是專注外賣的企業(yè)，也可以是傳統(tǒng)企業(yè)下的外賣業(yè)務(wù)。另外， 在傳統(tǒng)送貨到家的餐飲品類當(dāng)中，如果把某個(gè)品類變得便捷，機(jī)會(huì)也會(huì)很大，譬如方便面火鍋。

　　汪志剛：首先，中國(guó)的餐飲高端和低端很好做，中間最難做。往往是中產(chǎn)階級(jí)這一層最難伺候，他們有高端人士的需求，但對(duì)價(jià)格的敏感度和服務(wù)的要求又參差不齊，做起來(lái)相對(duì)困難。其次，在投資餐飲方面要注重幾點(diǎn)：第一，跨界合作，多利用新的事物，關(guān)注IP;多開小而美的店;將生意和情懷分開。

　　王令凱：一款能立足于世的產(chǎn)品必須具有交易價(jià)值，實(shí)用價(jià)值，及傳播價(jià)值。如果要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，就要符合這些價(jià)值，但這是通過(guò)挖掘需求和創(chuàng)造需求來(lái)體現(xiàn)的，而這個(gè)思路可以涵蓋各行各業(yè)。