“雙11”到來，相信大家都比任何時刻更能清晰地感覺得到，在電商的沖擊下，從街邊到購物中心，以餐飲為主的商業(yè)行為已占領(lǐng)了大街小巷。

　　正因為餐飲行業(yè)的空前繁榮，它也正進(jìn)行著一輪輪的淘汰與重塑，落后的慘遭淘汰，對餐飲行業(yè)來說，這是一個 好的時代，也是 壞的時代。

　　作為餐飲人，在哪些方面著重關(guān)注和改變，才能在這快速洗牌的時代不被淘汰？
 

一、行業(yè)準(zhǔn)則——餐飲安全與誠信體系

　　餐飲的信用制度原是立業(yè)之本，對于之前粗放發(fā)展的行業(yè)而言，落后的監(jiān)管、不足的社會認(rèn)知加上巨大的經(jīng)濟(jì)利益，很多人就是懷著僥幸心理賺錢，去挑戰(zhàn)顧客的信任。隨著餐飲行業(yè)進(jìn)入新的競爭格局，餐飲誠信，或者說把基本的事做到位，把原先較低的標(biāo)準(zhǔn)重新去定義，成為新一輪的商業(yè)機(jī)遇。

　　像深圳的一家砂鍋粥品牌被爆出食品安全問題，為何會有如此大的社會反響？因為它被很多深圳消費(fèi)者光顧，或者帶著外地來的朋友去嘗鮮的首選，面對商家的欺騙，憤怒和失信是 。對于這些商家而言，其實他們沒改變什么，或者說這些沒什么特別。

　　但是時代、行業(yè)、競爭環(huán)境、消費(fèi)者需求都改變了，此時，當(dāng)一個品牌表面上做的，與內(nèi)里大不一致的時候，消費(fèi)者會很直接的把它拉入“心理黑名單”。

　　這就造成：

　　1、商家再努力彌補(bǔ)，只能減弱負(fù)面影響，不能消除黑歷史；

　　2、消費(fèi)者本就心存疑慮，這種問題直接擊中痛點(diǎn)，對其消費(fèi)選擇影響深遠(yuǎn)；

　　3、你的競爭者以此為機(jī)，擁有了競爭上的主動權(quán)。就像很多傳統(tǒng)餐企真的很強(qiáng)大，但許多“歷史遺留問題”處理不好，觀念不轉(zhuǎn)變，逐漸從原先行業(yè)中的“主流”逐漸“邊緣化”。

　　二、行業(yè)效率——高頻品類、落后產(chǎn)能

　　簡單的來解讀什么是高頻品類？就是那些我們需要頻繁消費(fèi)的，譬如粥、粉、面、飯，中國人吃的 多的，還是 基本的中餐。

　　什么是落后產(chǎn)能？這個我們可通過兩個維度來說：

　　一個是生產(chǎn)能力的存疑或低下。如這個品類的產(chǎn)能已趨于過剩，再做既沒有先發(fā)優(yōu)勢，也沒有充裕的消費(fèi)力支持。又如其對于制作工藝、生產(chǎn)效率沒有很好的掌控，造成其生產(chǎn)能力本身存在問題，必然直接影響其生意；

　　另一個是仍然停留在較低的附加值。這一點(diǎn)很多街店體現(xiàn)的尤為明顯，有些餐廳曾經(jīng)非常出名，但是因為過時的經(jīng)營方式，而逐漸被人舍棄。根本原因是什么呢？

　　原先只需要平價、好吃就可以，后來是產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)和衛(wèi)生要好一些，再后來你還得更有價值感、體驗感、差異化……消費(fèi)需求已經(jīng)從“吃飽”到“吃好”再到“吃美”，不斷在提升。

　　三、品牌軟形象——如何差異化表達(dá)

　　這兩年的餐飲競爭環(huán)境下，餐飲門店的裝修設(shè)計被提到很重要的一個高度。當(dāng)我們走進(jìn)每一個新開的購物中心， 搶眼的不是時裝店，竟是餐飲門店。關(guān)于餐飲門店門店，分享兩點(diǎn)：

　　1、找到自己的品類屬性與文化，找到自己差異化的品牌（價值）表達(dá)，比裝修的多年輕多潮更重要；

　　當(dāng)今天大家都在做餐飲創(chuàng)新的時候，千萬不要忽略了，你所做的品類與品類發(fā)展的歷史、積累是什么，創(chuàng)新是基于傳承而來的，不是全新的創(chuàng)造。

　　說到底，是借助千百年來人之飲食共同認(rèn)知來做，還是僅憑一己之力來做，我們可以評估一下，是做的越潮越年輕越好，還是做得吻合品牌需求與目標(biāo)客戶定位，做出差異化的創(chuàng)新來，我們也可以略探一二。

　　2、想想你到底能帶給消費(fèi)者什么？對于空間本身，鹿鹿認(rèn)為：不用處處豪裝，可以“遠(yuǎn)距離有范，近距離有品”。

　　也就是說，你要把有限的成本用到哪里去？

　　再好的裝修設(shè)計都會出現(xiàn)審美疲勞，而消費(fèi)者近距離接觸的桌面、餐具、餐墊紙、點(diǎn)餐導(dǎo)引，有沒有品質(zhì)感、專業(yè)度？能不能讓它感受到這一餐的舒適、貼心？這個是直接跟消費(fèi)者產(chǎn)生關(guān)聯(lián)、產(chǎn)生價值的，延伸了說，就是做餐飲的生意，與消費(fèi)者之間軟性的東西，往往更重要。

　　四、行業(yè)認(rèn)知——變動中的消費(fèi)者畫像

　　今天，消費(fèi)者的變化很快，快的讓人“看不懂”。

　　曾經(jīng)大排長龍的連鎖餐廳，現(xiàn)在已經(jīng)不排隊了，似乎大家不再愿為等位花費(fèi)時間……

　　消費(fèi)者對餐廳的選擇更加隨機(jī)，重復(fù)消費(fèi)同一家餐廳的周期變長，顧客忠誠度趨弱……

　　消費(fèi)者對價格的敏感度比以前提高了，大家的消費(fèi)意愿在下降……

　　原來很有效果的營銷方式，現(xiàn)在不再帶來生意……

　　如果我們把自己的消費(fèi)者當(dāng)成研究對象進(jìn)行側(cè)寫，我們會發(fā)現(xiàn)他們一直處于動態(tài)的變化中，而影響它的外界變量時常變化。餐飲行業(yè)的當(dāng)下，我們要經(jīng)常猜測消費(fèi)者的動機(jī)，他們?yōu)槭裁磥?，又為什么不來？怎么做才能讓他們再來？以一成不變的方式去?yīng)對不斷變化的他們，生意自然是難做的；只有我們敢于更新我們的認(rèn)知，更多的去接觸與分析消費(fèi)者，敢于接受這種變化帶來的自我變化，餐飲之路才能越走越遠(yuǎn)。