餐飲新聞

1 信任是前提

　　海底撈、西貝這些成功的企業(yè)告訴我們，員工離職率低的背后離不開一套良好的績效考核機(jī)制。好的考核制度能充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，讓員工“死心塌地”，但它也是有前提條件的。

　　前提是員工對店面、管理者、企業(yè)文化的認(rèn)同，有了信任根基，這套考核標(biāo)準(zhǔn)才能執(zhí)行下來，否則一切都是空談。

　　根據(jù)店內(nèi)5年來的人員流動(dòng)，我們做過數(shù)據(jù)分析，兩三年前離職的員工，在外面換幾份工作后，經(jīng)過沉淀，60%的人會(huì)選擇重新回店上班，說明員工對企業(yè)的認(rèn)可度和信任感還是挺高的。

　　開店以來，我們的薪酬構(gòu)成一直是“月工資=基本工資+基本工資遞增獎(jiǎng)+超額獎(jiǎng)+全勤獎(jiǎng)” ，以下，我將說明具體考核方案。

2“基本工資遞增獎(jiǎng)”

　　首先談?wù)剢T工的職業(yè)分類，我們每個(gè)門店平均配有近20名員工，根據(jù)個(gè)人能力，我們將員工崗位劃分為三類，并設(shè)置相應(yīng)的月工資增長金額：

　　>沒有技術(shù)含量的：洗碗工、保潔(獎(jiǎng)勵(lì)20元 )

　　>有技術(shù)含量的：服務(wù)員、收銀員、廚師(獎(jiǎng)勵(lì)30元 )

　　>管理崗位：店長、廚師長(獎(jiǎng)勵(lì)40元 )

　　要想每月拿到基本工資遞增獎(jiǎng)，首先得滿足以下三個(gè)條件：

　　>當(dāng)月沒有遲到早退;

　　>服從管理，聽從店長指揮;

　　>團(tuán)結(jié)同事

　　只要滿足這三個(gè)條件，根據(jù)員工等級，當(dāng)月直接增長基本工資?！皢T工越忙，錢就該拿得越多”，比如，在店里工作3年多的一位洗碗工阿姨，不帶年終獎(jiǎng)，現(xiàn)在每月能拿到3800多的工資，高于當(dāng)?shù)赝?00元左右。

　　老員工默契度高，對企業(yè)忠誠，我們會(huì)格外重視這部分人。之前做過數(shù)據(jù)分析，凡是工作8個(gè)月以上的員工，每家店只需6~7個(gè)人便可輕松完成營業(yè)額指標(biāo)，并且老員工直接帶高新員工的工作效率。

　　另外，針對店長、廚師長，有額外的績效考核制度：績效設(shè)置為100分，考核出品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、執(zhí)行力等方面，1分=10元，如果月底低于50分，全額抵消;但如果達(dá)90分以上，月底直接發(fā)放1000元。

3“超額獎(jiǎng)”

　　超額獎(jiǎng)是不論員工級別，只要當(dāng)天營業(yè)額超出指標(biāo)，第二天當(dāng)即發(fā)放到員工手里，員工和店長拿的都一樣。

　　至于這個(gè)考核指標(biāo)，是財(cái)務(wù)根據(jù)明細(xì)的核算報(bào)表推算出來的，比如，一個(gè)店面每天達(dá)到8000營業(yè)額就算盈利，那就設(shè)置為8000元。

　　>達(dá)到9000元，每個(gè)員工獎(jiǎng)勵(lì)30元;

　　>達(dá)到10000元，則獎(jiǎng)勵(lì)40元;

　　>達(dá)到11000元，則獎(jiǎng)勵(lì)50元;

　　......

　　以此類推，營業(yè)額每上漲1000元，超額獎(jiǎng)增加10元。

　　我告訴我們的員工營業(yè)額做得越高，每個(gè)人收入都會(huì)越高。很多飯店的員工為了不那么忙碌，多會(huì)在高峰期請假。采用了這套方法，我店里的員工基本不會(huì)在生意好的時(shí)候故意請假。

　　舉個(gè)例子，有個(gè)店面對面是家酒店，經(jīng)常有單位組織培訓(xùn)，一培訓(xùn)店里生意就爆滿，有次一個(gè)配菜工正準(zhǔn)備請假下班，看到對面酒店來了兩輛培訓(xùn)的大巴車，他立刻折回到店里，給店長說不請假了，他們在第二天拿到40元超額獎(jiǎng)。

　　隔幾天就發(fā)個(gè)超額獎(jiǎng)，買包煙、買包零食是足夠了，這已經(jīng)超乎員工心理預(yù)期。另外不能把考核標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置太高，而是通過實(shí)實(shí)在在的獎(jiǎng)金激勵(lì)，讓員工很容易拿到。

　　實(shí)施過一段時(shí)間，如果營業(yè)額漲幅明顯，也要做相應(yīng)調(diào)整，比如之前的指標(biāo)是8000元，現(xiàn)在連續(xù)半個(gè)月穩(wěn)定在了8100元，就要把標(biāo)準(zhǔn)改成8100元。

　　值得一提的是，前段時(shí)間520，店里搞了一個(gè)充值活動(dòng)，以店為單位，我們設(shè)置的是每張卡提成5.2元，采用PK形式，最后有3家店拿到總提成3000元，每個(gè)員工能拿200元左右的獎(jiǎng)勵(lì)。

4“開罰單”

　　給員工“開罰單”一般分為兩種情況：一是差評客訴;二是遲到曠工。

　　根據(jù)美團(tuán)評價(jià)、大眾點(diǎn)評、店里客訴，落實(shí)情況后，開出罰單，罰款金額30塊錢，重在教育，增強(qiáng)員工責(zé)任感。此外規(guī)定每個(gè)月網(wǎng)絡(luò)不能超過5條差評，一旦超出，店長當(dāng)月績效取消。

　　針對考勤，早上9點(diǎn)打卡上班，遲到3、5分鐘，備注說明情況即可，每個(gè)月3次機(jī)會(huì)，如果遲到半個(gè)小時(shí)以上，做出罰款5元的處理，曠工1天，扣當(dāng)天工資，情況嚴(yán)重者，給予勸退。

　　小結(jié)

　　不少餐飲老板認(rèn)為，績效考核是個(gè)筐，什么考核都可以往里裝，其實(shí)不然。首先，績效考核，以穩(wěn)固團(tuán)隊(duì)建設(shè)為目標(biāo)，以提高店面運(yùn)營能力為動(dòng)力，化繁為簡，增強(qiáng)實(shí)操性。

　　其次，因?yàn)榈貐^(qū)不同，營業(yè)額、成本都不同，要結(jié)合自己企業(yè)的特點(diǎn)，做出符合企業(yè)實(shí)際情況的績效考核方案。