自助餐被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為“又累又不賺錢(qián)”。相應(yīng)的，經(jīng)營(yíng)難度也更大。

　　如果說(shuō)餐飲老板都是“心機(jī)婊”，那么自助餐老板就是“心機(jī)婊婊婊”——賺錢(qián)不易，賺大錢(qián)更不易。

　　今天，就給你分享多倫多、比格、韓風(fēng)源等自助餐商家，能讓顧客有超值滿(mǎn)足感，自己也能荷包滿(mǎn)滿(mǎn)的幾個(gè)“心機(jī)”。

　　用平價(jià)食材做出好味道

　　大部分消費(fèi)者，甚至自助餐的經(jīng)營(yíng)者都以為，自助餐立足的精髓在于豐富的食材。

　　“要讓顧客有吃回本的機(jī)會(huì)。和其他價(jià)格差不多的餐廳食材要持平，然后又可以無(wú)限吃，優(yōu)勢(shì)就出來(lái)了。”一位自助餐廳的經(jīng)營(yíng)者說(shuō)，一度它保持競(jìng)爭(zhēng)力的唯一手段就是堆食材。

　　食材對(duì)于自助餐廳的確很重要，比如多倫多海鮮自助餐廳的優(yōu)勢(shì)就在于：打造明星產(chǎn)品。冰淇淋用哈根達(dá)斯、西餐有高質(zhì)量的牛排、海鮮有三文魚(yú)、阿拉斯加蟹等，用這些高品質(zhì)食材吸引顧客。

　　這同時(shí)對(duì)一個(gè)品牌的資金和供應(yīng)鏈也就提出了更高要求。但沒(méi)有這些實(shí)力的時(shí)候，好吃是個(gè)最好的戰(zhàn)略。

　　“把平價(jià)的食材做得非常好吃?，F(xiàn)在人們崇尚健康， 不一定非要吃肉，比如你的披薩好吃，煲仔飯很香，顧客吃這個(gè)就能把胃占住。”韓風(fēng)源燒烤涮自助餐廳的相關(guān)負(fù)責(zé)人劉嘉華說(shuō)。

　　比如，女士喜歡吃壽司，鄭州國(guó)貿(mào)店就專(zhuān)門(mén)從北京聘請(qǐng)了一個(gè)壽司師傅，把壽司做好吃。甚至有客人反饋，“你們這樣不行，壽司這么好吃，我吃完壽司就吃不下其他東西了。”當(dāng)然，其他的海鮮、蟹腿也都要有。當(dāng)你的產(chǎn)品做得不好吃，那顧客為了吃回本就只能去吃肉。

　　從自助餐做起來(lái)的比格披薩，其創(chuàng)始人趙志強(qiáng)就提出，他認(rèn)為做自助餐的一個(gè)最大的竅門(mén)一定是：好吃。“顧客吃完的產(chǎn)品，一定是好吃的，浪費(fèi)掉的一定不好吃。甚至自助餐有理由比普通餐飲做得更好吃。因?yàn)槔速M(fèi)成本更低。”

　　多倫多所屬東園集團(tuán)副總經(jīng)理許敏也表示，他們減少損耗、平衡成本的四大辦法之一就是好吃工程，每到菜要做的美味，讓顧客均衡品嘗。

　　有服務(wù)毛利更高

　　自助餐最吸引消費(fèi)者的一大特點(diǎn)就是，想吃什么就拿什么，想怎么吃就怎么吃。顧客自己烤的熟不熟，好吃不好吃是他自己的事。但如今越來(lái)越多商家改變了這一“省事”的經(jīng)營(yíng)策略。

　　在韓風(fēng)源燒烤涮自助餐廳里，很多消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己的每個(gè)“舉動(dòng)”(包括拿蘸料、烤肉、調(diào)火)都有服務(wù)人員的輔助。比如調(diào)料配比區(qū)會(huì)有一名美食顧問(wèn)，會(huì)根據(jù)顧客的喜好，告知涮鍋、燒烤分別用什么蘸料，如何配比才好吃。

　　而且，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練的服務(wù)人員會(huì)幫助顧客把握就餐節(jié)奏。比如，前十分鐘，給客人把火力開(kāi)足，讓他最快吃到想吃的東西，十分鐘之后，把火力減少五分之一，節(jié)奏放慢，肉也不會(huì)烤糊。再過(guò)20分鐘，把火力放到中檔，讓顧客慢慢吃。“這樣對(duì)食材和電力的浪費(fèi)都是一個(gè)很好的控制，顧客體驗(yàn)也很舒服。”

　　消費(fèi)者都是“眼睛大胃小”，通常一落座首先都會(huì)去冷柜里抱一摞肉出來(lái)，這時(shí)服務(wù)人員會(huì)溫馨提示：先生您好，這個(gè)肉距離爐子太近，時(shí)間長(zhǎng)了溫度過(guò)高，再烤會(huì)影響口感，我們先幫您拿下去一部分，等您這幾盤(pán)吃完后我再給您送過(guò)來(lái)。其實(shí)那幾盤(pán)吃完之后，大多數(shù)顧客都感覺(jué)差不多了。

　　還有美食分享的服務(wù)，就是在一天的營(yíng)業(yè)時(shí)段，分時(shí)段固定推出一些定量的特制產(chǎn)品，比如蒙古大串、烤生蠔、粉絲扇貝、油燜小龍蝦等，店內(nèi)廣播通知，想吃的顧客可以去取。這也能很好的避免浪費(fèi)。

　　即便是本不需要加工的食材，廚師長(zhǎng)為了減少浪費(fèi)也是操碎了心，比如雞翅，不僅得腌制好，還要用滾刀機(jī)給擠壓碎。“就怕客人自己烤不好吃”。

　　流行什么就上什么

　　就像許敏所說(shuō)，和其他餐飲比，自助餐其實(shí)更加靈活，包容性很強(qiáng)，什么都能拿進(jìn)來(lái)，因?yàn)轭櫩腿コ宰灾途褪窍胧裁炊汲缘剑挥美速M(fèi)時(shí)間選擇點(diǎn)菜。

　　所以，緊緊跟隨市場(chǎng)美食潮流，“趨勢(shì)是什么，就上什么”也是一種平衡成本的經(jīng)營(yíng)技巧。

　　韓風(fēng)源的劉嘉華說(shuō)，他們的客單價(jià)之所以能從3年前的35元，漲至如今的69元，很大的原因之一就是讓顧客不斷在韓風(fēng)源吃到好吃的品種。就是市場(chǎng)上最近流行什么，他們會(huì)立即上什么新品。也就是，顧客在外面能吃到的，在他這里也能吃到。

　　比如韓風(fēng)源每個(gè)店都有十大特色產(chǎn)品，這個(gè)排名和菜單是不斷更新的，產(chǎn)品更新的速度快，才能給顧客新鮮感。

　　多倫多滿(mǎn)足顧客超值感的辦法之一，也是及時(shí)更新產(chǎn)品，一月一更，還會(huì)按季節(jié)舉辦美食節(jié)，比如6月龍蝦節(jié)。

　　當(dāng)然，這對(duì)餐廳的研發(fā)能力也提出了高要求。事實(shí)上，自助餐并不僅僅是食材的堆積，好吃才有回頭客。

　　關(guān)注食材滯銷(xiāo)新聞，采購(gòu)一手貨源

　　雖然大家都知道，供應(yīng)鏈對(duì)自助餐的重要性。但就像多倫多的許敏所說(shuō)，供應(yīng)鏈也不是一天兩天就能做起來(lái)的。

　　最后，再分享一個(gè)韓風(fēng)源在采購(gòu)上的小技巧，他們善于在第一時(shí)間捕捉機(jī)會(huì)，拿到一手貨源。比如經(jīng)常會(huì)關(guān)注食材滯銷(xiāo)的新聞，前段時(shí)間河南汝州的洋蔥滯銷(xiāo)，他們及時(shí)以極低的價(jià)格囤了貨，既幫助了農(nóng)戶(hù)也節(jié)省了很多成本。