網(wǎng)紅餐廳為何大起大落，逃不開 3 年生命周期這一宿命?

　　01.

　　最近幾年，在互聯(lián)網(wǎng)和自媒體的推動(dòng)下，出現(xiàn)了很多網(wǎng)紅餐廳。在上海，最早的網(wǎng)紅餐廳，應(yīng)該算是從“趙小姐不等位”這個(gè)品牌開始了。我們看到，這家餐廳有很多的光環(huán)，有名人捧場(chǎng)、有情懷、有故事、更有熱衷的粉絲和頗具特色的鹽菜品。“趙小姐不等位”常年占據(jù)了上海大眾點(diǎn)評(píng)流量的前三名，從而拉動(dòng)了大量慕名來拔草的顧客，并形成了排隊(duì)等座的效應(yīng)，那么，吃一頓飯，排號(hào) 1 到 2 小時(shí)，變成為了一種常態(tài)。

　　緊接著，從 2013 年開始，在餐飲界里就掀起了“如何用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲”的熱潮，持續(xù)出現(xiàn)了“黃太吉”、“雕爺牛腩”、“很高興遇見你”，“一籠小確幸”等等一大批的網(wǎng)紅餐廳。網(wǎng)紅餐廳，以一種既有話題感，又能帶來大量客流的現(xiàn)象級(jí)身份，出現(xiàn)在了餐飲界里。于是，一波又一波的“網(wǎng)紅店”加入了餐飲業(yè)的大軍。

　　同時(shí)，我們也看到，很多網(wǎng)紅餐廳，以“創(chuàng)新的單品或爆款”，以及“網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷手法”紅極一時(shí)，但大多數(shù)，都逃不開 3 年關(guān)店，這一大起大落的宿命!最近，因?yàn)?ldquo;味道不好，而且又貴“的“趙小姐不XX”，關(guān)閉了上海全部的 6 家門店;因?yàn)槭澄镏卸臼录魂P(guān)停的“一籠小XX”;還有因?yàn)橛泄腿伺抨?duì)爆紅，又引發(fā)顧客反感的“鮑師X”;以及，因?yàn)榧用说隉o證違規(guī)經(jīng)營(yíng)和老鼠成災(zāi)的食品安全問題，大面積關(guān)店的“很高興遇見X”等等數(shù)十家網(wǎng)紅品牌。這些網(wǎng)紅餐廳，從爆紅到跌落谷底，都不約而同走到謝幕的終點(diǎn)。那么，到底是什么樣的問題，讓網(wǎng)紅餐廳無法持續(xù)發(fā)展呢?

　　02.

　　我認(rèn)為，做餐飲，開一家或幾家成功的餐廳比較容易，但是，要做成一個(gè)餐飲連鎖品牌就沒有那么簡(jiǎn)單了!餐飲連鎖，是一個(gè)“重投資，重組織，重系統(tǒng)和重效率”的行業(yè)。面對(duì)“市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)，食品安全的挑戰(zhàn)，以及服務(wù)人力缺口大”等現(xiàn)狀，這些都需要餐飲企業(yè)，一步一個(gè)腳印，“練好基本內(nèi)功”才能持續(xù)的走下去!

　　無論是過去，還是現(xiàn)在，也無論是互聯(lián)網(wǎng)的變革，還是年輕和中產(chǎn)所帶來的消費(fèi)升級(jí)的改變。我認(rèn)為，餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)始終沒有改變。餐飲成功的核心關(guān)鍵是回歸門店，回歸產(chǎn)品體驗(yàn)，服務(wù)體驗(yàn)和環(huán)境體驗(yàn)，最終，挑戰(zhàn)各品牌是否能提供給消費(fèi)者，高性價(jià)比的價(jià)值體驗(yàn)!

　　我們不斷的提升門店運(yùn)營(yíng)水平(品質(zhì)、服務(wù)、環(huán)境與價(jià)值)，創(chuàng)造好用餐體驗(yàn)和顧客滿意度，進(jìn)而帶動(dòng)顧客消費(fèi)頻率的增加，以及好的口碑傳播，帶來新顧客的入店。這些都將不斷的驅(qū)動(dòng)門店?duì)I業(yè)額可持續(xù)性增長(zhǎng)。最終，我們通過運(yùn)營(yíng)效率的提高，有效的降低成本，從而增加門店的獲利能力。不斷打造一個(gè)健康的，可持續(xù)發(fā)展的“門店商業(yè)模型”。

　　03.

　　網(wǎng)紅餐廳，如果要健康發(fā)展，就必須要補(bǔ)足自己的短板。

　　品牌發(fā)展初期，網(wǎng)紅餐廳通過長(zhǎng)板策略，或是單一產(chǎn)品，或是營(yíng)銷策略，讓自己快速崛起，將餐廳打造成知名的偶像派。接著，就需要運(yùn)用短板策略彌補(bǔ)自己的不足，把產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)做好，把服務(wù)效率體驗(yàn)做好，同時(shí)確保食品安全管理，提高門店運(yùn)營(yíng)水平，甚至建立人才發(fā)展體系，儲(chǔ)備合格的人力，以支持不斷的開店與發(fā)展。

　　一個(gè)餐廳品牌，經(jīng)過創(chuàng)業(yè)初期的 1-10 家店之后，接著就進(jìn)入下一個(gè)爬坡過程。我們認(rèn)為，很多短板的補(bǔ)強(qiáng)，都無法簡(jiǎn)單的復(fù)制和效仿，必須團(tuán)隊(duì)和老板全身心投入進(jìn)去，才可能攻克和完成，也只有把這些短板補(bǔ)齊，才能逐步將網(wǎng)紅餐廳由“偶像派”，最終打造成一個(gè)“實(shí)力派”的餐飲品牌!唯有這樣才能創(chuàng)造餐飲品牌的可持續(xù)性發(fā)展!