在餐飲業(yè)每天也上演著“跌宕起伏”的劇情，“主角”也在被不停更換。像蟹、魚、雞、魚、牛、鵝等這些單一品類，一度被推向“風(fēng)口浪尖”。

　　如果說，餐飲業(yè)拉動了購物中心的消費;那么，購物中心為餐飲品牌升級起了很大的推動作用。

　　餐飲業(yè)劇情“跌宕起伏”，“主角”不停更換

　　當(dāng)你足夠優(yōu)秀時，你或許就是風(fēng)口。在餐飲業(yè)每天也上演著“跌宕起伏”的劇情，“主角”也在被不停更換。尤其是像香辣蟹、水煮魚、椰子雞、酸菜魚、茶飲、原切牛排、鹵鵝等這些單一品類，一度被推向“風(fēng)口浪尖”。

　　與其說是誰替代了誰，倒不如說是消費者在某一段時間更喜歡“寵幸”誰。從吃火鍋、吃日料、吃海鮮去哪里到如今的吃雞、吃魚、吃鵝去哪里，消費者將吃飯分的更加精細(xì)。單品店出現(xiàn)之后，為很多消費者提供了便利。一道菜，從原料到制作、從上桌顏值到消費體驗，有翻臺率、有復(fù)購率，就已經(jīng)做到了“一菜定乾坤”。單品店將自己的優(yōu)勢不斷放大、擴散，緊密地與消費者聯(lián)系在一起。

　　對于餐飲行業(yè)經(jīng)營這來講，單品餐飲店最大的優(yōu)勢就是精準(zhǔn)吸客，主打產(chǎn)品特色鮮明，可以更好的滿足客戶需求。在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤正在被人力和租金成本一點一點的蠶食。由于大多數(shù)單品店都屬于標(biāo)準(zhǔn)化操作，不必為繁雜的傭工而過度發(fā)愁。不僅如此，很多單品店也開始注重環(huán)境體驗，通過主題化、跨界等模式吸引消費者眼球。因此，這種模式也備受購物中心歡迎，很多單品店成了其招商的主要對象。

　　有很多人喜歡把單品店冠以“網(wǎng)紅之名”，細(xì)數(shù)那些陪我們走過的蟹牛雞魚鵝，的確有“紅極一時”后而消失的，但也有在短時間內(nèi)獲得融資的。

　　“永不過時”的單品爆款之“魚”

　　單單是魚這個品類，就被劃分成為各種口味，酸菜魚、水煮魚、烤魚.....品牌也是層出不窮。

　　先來說說近年來風(fēng)靡的“酸菜魚”，它從一道川菜進化為單品爆款，酸菜魚專營品牌頻頻刮起“排隊旋風(fēng)”，2016年，首屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會公布最受歡迎的十大中國菜，酸菜魚排在首位;2017年，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國民菜”。

　　據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測，2014-2016年，全國一二線城市購物中心酸菜魚專營品牌占比年均增長率為0.1%;至2017年，占比達0.5%，整體呈逐年上升趨勢。

　　談及酸菜魚的品牌代表，那更是“數(shù)不勝數(shù)”，如以高顏值、“快時尚”取勝的“十三椒老壇酸菜魚”;以小份制、快餐化見長“渝是乎”;“五不接待”，另類營銷賺足眼球的“太二老壇子酸菜魚”;憑借差異化多元口味俘獲眾多消費者喜愛“嚴(yán)廚老壇酸菜魚”;利用大數(shù)據(jù)不斷推陳出新的“姚姚愛魚”;每天人均排隊超過2個小時的“祿鼎記”等等。

　　當(dāng)然也不乏“烤魚”類品牌，如：探魚、神舟漁歌、夯魚、巫山烤全魚等，其中最具代表的就是探魚，據(jù)探魚官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前大陸門店已經(jīng)超過120家，臺北首店于6月16日開業(yè)，其海外首家餐廳已于12月8日在新加坡開業(yè)，門店選址313@Somerset購物中心。

　　除此之外，一些代表地方特色的魚類品牌也開始崛起，如來自貴州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)-老凱俚酸湯魚等等。

　　自帶“社交”屬性的“蝦蟹”

　　說完魚，再來看看蝦蟹類單品。不得不提及自帶社交屬性的“小龍蝦”——松哥油燜大蝦，因長期占據(jù)線上外賣平臺同類產(chǎn)品銷量冠軍，外賣日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦外賣市場份額近50%;華南區(qū)線下門店16家，人均消費超200元，門店日均排隊桌數(shù)超50+，單月營收超3000萬元;一時間，松哥油燜大蝦名聲大噪，并且在短時間內(nèi)完成由天圖資本領(lǐng)投，志拙資本跟投的近億元人民幣A輪融資。

　　作為外婆家旗下數(shù)十家副牌之一的蟹小寶，是其首家以蟹為主打的新品牌，也是外婆家集團在細(xì)分市場進行的一個新嘗試。作為一家吃蟹專門店，延續(xù)了外婆家旗下產(chǎn)品一貫的高性價比作風(fēng)，可謂平價親民。梭子蟹炒年糕、黑椒鐵蟹以及香辣鐵蟹一應(yīng)俱全，客單價在100-150元。從裝修、菜單到店招，都由掌門人吳國平一手包辦，自2016年12月第一家店在杭州開業(yè)以來，其熱度持續(xù)走高。

　　另外，還有主打肉蟹煲、明蝦煲等特色煲類的胖哥倆，2014年胖哥倆肉蟹煲相繼進軍浙江、上海等地，如今已在全國20多個省市設(shè)有200多家門店，人均50-60元的消費，就可吃到蟹、蝦等海鮮美食，高性價比和美味的出品下，排隊現(xiàn)象幾乎天天都在發(fā)生。品牌門店均以起航為主題，結(jié)合了海洋、工業(yè)、慢吧、復(fù)古等最新時尚裝修元素，很好地迎合了90后消費人群對用餐環(huán)境的個性需求。

　　放下高姿態(tài)的“牛”

　　牛肉作為高營養(yǎng)的食品，常常以牛排作為單品而出現(xiàn)，以往都是以高端西餐店的形式出現(xiàn)。而近年來以輕餐飲的模式進入消費者視野，并廣受歡迎。該模式不僅讓消費者能享用到高性價比的牛排，也可以得到良好的體驗。

　　具有代表性品牌有牧之初心、Mr Nice好好先生等。牧之初心所提倡的創(chuàng)新吃牛排的方式及體驗，不僅在價格定位、翻臺率上占據(jù)優(yōu)勢，20-40㎡的小店設(shè)計也使得其迅速躋身購物中心“坪效之王”。面積僅18㎡的深圳金光華店月營業(yè)額達80萬元，坪效超4.4萬元。店內(nèi)只提供原切肋眼、菲力、西冷和初心特選四道爆款單品，廚房全透明為食客開放烹調(diào)全過程。面積小，品類少，現(xiàn)煎立食的設(shè)計，實現(xiàn)了牛排快食化。2018年計劃在全國范圍內(nèi)拓店至100家。

　　被音樂包裝后的“雞”

　　從海南到全國，椰子雞的路似乎走的不是那么一帆風(fēng)順。曾被深圳多家媒體頻頻曝光的“原味主張椰子雞”食品安全事件，一度讓其業(yè)績下滑。但是在經(jīng)歷風(fēng)波之后，很多椰子雞品牌也對門店進行了升級包裝，比如同仁四季椰子雞品牌，用音樂+餐飲的混搭模式，碰撞出新火花，短短幾年時間，已經(jīng)在深圳布局近10家店。

　　此外，還有被稱為深圳餐飲界的金字招牌的潤園四季椰子雞也很受消費者歡迎，經(jīng)常有排隊現(xiàn)象。也不乏新興崛起的椰子雞品牌，如喬木四季等。

　　來自“潮”汕風(fēng)味的“鵝”

　　被業(yè)內(nèi)人士譽為“下一個風(fēng)口”的“鹵味”，最近可謂是“消息”不斷。 由一只鹵鵝引起的“更名”風(fēng)波，先是日日香鵝肉飯店更名為“陳鵬鵬鵝肉飯店”，后有媒體曝光日日香鵝肉并沒有更名。其實，在筆者看來，很像多年以前的王老吉與加多寶之爭。但是，畢竟“鵝”紅是非多。贏商網(wǎng)了解到，曾稱為日日香鵝肉飯店(現(xiàn)稱陳鵬鵬鵝肉飯店)，以“鹵鵝”為主，創(chuàng)造過日客流超千人、日翻臺13次的好成績，自去年 9 月第一次亮相深圳，僅一年多時間便在深圳開出了 6 家門店。

　　就在前不久，另一家主打“鹵味”的的“獅頭牌鹵味研究所” 已完成數(shù)千萬元 A 輪融資，資方為天圖投資。這是鹵味研究所在今年獲得的第二筆融資，天使輪融資來自九毛九(廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司)。

　　鹵味研究所將十幾種天然香料進行打鹵，把鵝、鴨或豬腳、之類浸入鹵鍋，科學(xué)用火鹵制。以往消費者接觸鹵味一般在兩種地方，一種是高檔食府，不少宴請用鹵味拼盤做頭盤;一種是街市小鋪，食材成本、產(chǎn)品品質(zhì)相對較低。鹵味研究所則把高檔食府的優(yōu)質(zhì)鹵味落地成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，以中檔價格賣給消費者，一個套餐飯定價在 30 元-60元。

　　寫在最后：

　　在餐飲行業(yè)競爭相當(dāng)激烈的情況下，如果沒有特色菜品或是爆款產(chǎn)品很難生存。面對“單品”這陣“風(fēng)”，還有很多人想借勢而行。其中，不乏一些靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營單品而起死回生的老字號餐飲企業(yè)，也有想嘗這塊甜頭的“外來者”。

　　筆者認(rèn)為，餐飲業(yè)要成為風(fēng)口必須具備兩個核心的問題：產(chǎn)品能否得到消費者的青睞;是否有成熟的供應(yīng)鏈體系、人員管理系統(tǒng)等，能否吸引資本投入獲得量級增長。

　　然而，單品爆款也是一把雙刃劍，具有優(yōu)勢的同時也有三大風(fēng)險：菜品單一、容易過時;門檻太低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn);人員流動性大，有一定經(jīng)營難度。畢竟，餐飲行業(yè)屬于“紅海”市場，而真正要做好一個品牌，必然是能經(jīng)得住時間的考驗以及長時間的品牌沉淀。摒棄浮躁，修煉內(nèi)功，整合多方資源才是大多數(shù)餐飲品牌發(fā)展的核心所在。